Ні супу за день! - кажуть угорці. Незважаючи на реформи в гастрономії та натиск дешевих кишенькових супів швидкого приготування, угорська кухня не забула своїх знаменитих страв, деякі з яких сягають часів, коли вони бродили десь на Далекому Сході. Після прибуття до Європи харчові звички та сировина змінились, але супи та рагу, будь то м’ясні чи овочеві, все ще становлять основу угорської кухні.
Хороша їжа
В Угорщині, особливо до прийняття християнства, суп подавали на ритуальних церемоніях, коли шаман, жертвуючи плодами або твариною, кидав жертвоприношення в спеціальні металеві "казани" і варив альдос - як від слова жертва (альдозат) ). Ця їжа може бути щільною і іноді "кенг" (це позначення походить з Китаю), що є технікою приготування м'яса з великою кількістю води. Протягом століть вівчарі на пасовищах також готували м’ясо в казанах, бажано у власному соку, який вони називали вівчарським м’ясом-гуляшем. Ця страва розробила казановий суп-гуляш.
Тисячі супів
Супи відомі як прозорі бульйони або густі, які також містять додані інгредієнти, такі як м’ясо та овочі, зелень і можуть бути концентрованими.
Для відварів здебільшого використовують м’ясо та кістки тварин, але є і овочеві бульйони. В угорській кухні зазвичай подають загущені супи, які ситні і наповнені м’ясом, овочами, бобовими або фруктами. Але він також використовує для цього якісний бульйон, якщо ситуація дозволяє. Ми знаємо тисячі видів супів, від вершків, молочних до густих, які подаються замість основної страви. Це «з одного горщика», або у Словаччині їх використовують як «десятих», бо вони ситні. Сюди входять концентровані м’ясні супи, такі як гуляш, нут, сочевиця з копченим м’ясом, квасоля з ковбасою.
Серед бульйонів популярний курячий суп Újházi або яловичий бульйон з колосом.
До щільних супів належать рибні супи, такі як халасле, які є гострими та перцевими, на відміну від скандинавських чи французьких рибних супів, таких як бульябес. В Угорщині готують різні рибні супи, залежно від регіону та інгредієнтів, але основою є прісноводна риба і особливо цибуля з перцем. Більш щільні овочеві або бобові супи з додаванням бекону, ковбаси або копченого м’яса особливо популярні у чоловічого населення, тоді як жінки вважають за краще споживати легше (але іноді з борошняним або вершковим соусом загущені овочеві супи, такі як гороховий суп з молодого цукрового горошку, картопляний суп, але також різні освіжаючі фруктові супи, які подають холодними влітку та теплими взимку. Вершковий полуничний або вишневий суп - традиційний угорський суп і донині.
Супи - невід’ємна частина традиційного угорського меню. Жодне торжество, особливо важливе, таке як весілля, карі, круглі дні народження, не може обійтися без супу.
Наприклад, їсти суп молодят з однієї тарілки разом на весільному прийомі має символізувати їх приналежність та згуртованість. Щоб зробити це так просто, старший залишає їм лише одну тарілку, одну ложку і зв’язує дві руки. Демонструючи свої вміння та роблячи жартівливі зауваження в таких складних умовах, молодята відіграють значну роль у створенні гарного настрою. Їсти суп разом не лише на весіллях символізує достаток і згуртованість сім’ї. Традиційний недільний обід не може обійтися без супу, де подача та споживання часом стають ритуалом. Наприклад, більше святкових супів повинно містити багато якісного м’яса, яке подається окремо на тарілках з хроном чи іншими смаколиками. Суп включає домашні макарони з кількох яєць, будь то нитки (cérnametélt) або крихти (csipetke). Відомі макаронні вироби також відзначаються формою, такі як лист полуниці (eperlevél), гусячий гагор (lúdgége). Звичайно, використовуються і більш щільні добавки до супів, такі як вареники з манної крупи, вареники з печінки або кульки з булавою, кульки з булочками.
Зварювання
Хоча в Угорщині вони знають кислі молочні супи, натомість вони віддають перевагу класичним, густим супам. Вони еквівалентні основним стравам і подаються як основні страви, а не як гарнір. Їх можна їсти окремо або з додаванням невеликої кількості м’яса. У цих випадках м’ясо призначене лише для ароматизації соусу у вигляді швидкого перкельту, котлет або у формі запеченої ковбаси, бекону. Але ці препарати ніколи не долають характерного смаку соусу. Бульйони готують з різних овочів, таких як гарбузи, свіжі бобові (зелений горошок, зелені або жовті стручки квасолі), морква, картопля, листові овочі, такі як шпинат, щавель. Окрім вищезазначених м’ясних «гарнірів» (фетре), їх також подають з бичачим оком, вареним яйцем, смаженою цибулею або фальшивим рулетиком.
Зварні шви потовщені або за допомогою пирога або крему. Огорожі можуть бути світлими, золотисто-жовтими, коричневими, дієтичними або сухими. Унікальність угорських супів полягає в тому, що вони ситні і їх можна вживати холодними. В інших країнах ковбаси, що тонші або без коси, подаються як гарнір до основних страв та м’яса.
Kaleráb příárek
1 кг калераба, 1 об. петрушка, 40 г жиру (олія або мазь), кістковий бульйон, 5 PL звичайного борошна, 200 мл молока, сіль, мелений білий перець
Ми очищаємо кольрабі, нарізаємо її тонким картоплею, дрібно нарізаємо петрушку. Жир розігріти і посипати кольрабі, додати петрушку і сіль. На слабкому вогні тушкуйте власний сік до м’якості. По необхідності полийте відваром. Нарешті, коли кольрабі стане м’яким, дайте рідині випаруватися, запиліть борошном і обсмажуйте до світло-коричневого від постійного перемішування. Додайте трохи холодного бульйону і молока. Варіть ще кілька хвилин до загустіння і подавайте до столу.