Фермери мають десять днів, щоб зібрати найдорожчу пряність у світі - шафран. Вони повільно рухаються фіолетовою територією плато на північному сході Ірану і обережно, по одному, збирають квіти. У кожному з них - шрам із трьома-чотирма червоними паличками, які є національним скарбом Ірану.
Згідно з дослідженням 2013 року, 90 відсотків світового виробництва шафрану припадає на Іран. Далеко позаду це Індія, Греція, Марокко, Азербайджан, Афганістан та Іспанія. Центром вирощування шафрану є місто Торбате Гейдарія, розташоване за 700 кілометрів на схід від Тегерана в провінції Хорасан Разаві. За даними французького інституту FranceAgriMer, звідти виробляється третина світового виробництва.
Збір врожаю повинен бути швидким, оскільки шафран у цій сухій місцевості завжди цвіте в листопаді лише близько десяти днів. Комбайни повинні нахилятися до рослин, які сягають глибини ледве 30 сантиметрів, і терпляче зберігати квіти в кишенях.
Наступний етап, відокремлення дорогоцінних рилець від суцвіття, - справа майже виключно жіноча. Це відбувається або в домашніх господарствах, які потім продають прянощі в одному з численних регіональних магазинів, або на фабриці. В Ірані кілограм шафрану коштує близько 90 мільйонів ріалів (617 євро). Однак після експорту за кордон ціна також може бути в десять-двадцять разів вищою.
В іранській кухні шафран використовують для приготування та приготування десертів. У світі його додають до паельї, міланського різотто, індійського каррі, рибного супу буйбейс, шведського люссекатера та російських бріош.
Однак, незважаючи на його виняткові позиції на ринку, про іранський шафран у світі мало відомо. Значна частина врожаю оптом продається в інші країни, де спеції коригуються відповідно до вимог замовника. Оскільки на упаковці зазначено, що це шафран з Іспанії, Італії чи Швейцарії, люди навіть не підозрюють, що він насправді походить переважно з Ірану.
Близько 120 кілометрів на північ від Торбат Гейдаріа знаходиться фабрика шафрана "Новін" на околиці провінційного центру Мешхед, з якої щорічно експортується 15 тонн якісного шафрану. Його бос Алі Шаріаті хоче просувати бренд Made in Iran. Однак це важко, оскільки кожен експортний ринок має свої вимоги.
Наприклад, Іспанія вимагає шафрану у вигляді порошку, який використовується для приготування паелли, Великобританія вимагає цілих рубців для використання в індійській кухні, Швеція воліє дуже маленькі упаковки. "Нам потрібно впровадити інновації та адаптувати переробку, щоб мати змогу конкурувати у продажах з іншими країнами", - говорить Шарджаті.
Також необхідно впроваджувати інновації у вирощуванні, оскільки область шафрану бореться з хронічною посухою більше 20 років. Шафран не потребує багато води, але через посуху він поступово все більше рухається на північ, до більш вологих районів. Проблема в тому, що люди все ще зрошують свої поля традиційними методами.
Висока інфляція є основною проблемою для іранських виробників. На думку економістів, слабкий ріал фіксує експорт, яким нещодавно зацікавився Китай. На відміну від нафти, шафран не підпадає під антиіранські санкції США.