Конфіденційність та файли cookie

Цей сайт використовує файли cookie. Продовжуючи, ви погоджуєтесь на їх використання. Дізнайтеся більше, зокрема, як керувати файлами cookie.

світ

Написав та відредагував Тамас Гергелі

Ми все частіше чуємо про похвалу японської яловичини, але насправді для багатьох із нас все ще залишається темною плямою знати, яка різниця між Кобе та Ваг'ю.

У нашій статті ми хотіли б всебічно представити Ваг’ю, найдорожчу та найкращу яловичину у світі, та її найважливіші види.

Ваг'ю (和 牛) практично означає японську яловичину (Ва - японська, Гю - корова), але не всі корови підпадають під визначення "вагю", прийняте в Японії. Метою розведення великої рогатої худоби є надання м’ясу найкращого смаку, попередні елементи якого складають приблизно Їм 200 років. Її витоки можна віднести до періоду ехо (1603 - 1867), коли острівна держава була повністю ізольована від зовнішнього світу, утворюючи цілком чистий запас, який з часом все більше і більше гомогенізувався. Пізніше, коли в епоху Мейдзі відкрилися можливості для світового ринку, розведення Вагю прискорилося. Одним з наріжних каменів самого виробництва є генетика, яка спрямована на досягнення якомога кращої якості та смаку м’яса. В Японії також присутні породи великої рогатої худоби ваг'ю, ангуська, голштинська та джерсійська породи. Однак Вагю можуть бути представлені лише такими різновидами, які розглядалися з 1944 року:.

  • “Куроге” (黒 毛 和 種, японський чорний)
  • “Акаге” (赤 毛 和 種, японський коричневий)
  • “Ніхон Танкаку” (日本 短 角 和 種, японський шорт)
  • “Мукаку” (無 角 和 種, опитування в Японії)

Секрет Ваг'ю - терпіння, час має велике значення, під час якого формуються правильні та рівномірно розподілені шари жиру. І саме це робить саме м’ясо таким ексклюзивним і дорогим, т. Зв мармуровість, що визначає її споживчу цінність та смак. Внутрішньом’язовий (внутрішньом’язовий) вміст жиру є найважливішим, він був на 30% вищим, ніж яловичина, вирощена в Японії за останні роки, що покращує її структуру, робить її соковитішою та смачнішою.

Математичне м’ясо Wagyu з рейтингом A5 з чітким видом мармуровості

Жир має нижчу температуру плавлення, ніж температура тіла людини, тому це м’ясо просто тане в нашому роті. Склад жиру цих яловичих м’ясів значно відрізняється від інших видів, багатих поліненасиченими жирними кислотами. Японський чорний - один з найбільш генетично придатних для виробництва ліпідів, що містять ненасичені жирні кислоти. Мармуровість також відіграє роль у визначенні якості м’яса.

Стандарт для випробування мармуровості, кольору та вмісту жиру в м’ясі в Японії

МВФ (внутрішньом’язовий жир) набуває дедалі більшого значення на світовому ринку та споживчих тенденціях. Цінність продуктів харчування, включаючи м’ясо, для здоров’я стає все більш важливим для споживачів. Відміняючи наші помилкові уявлення про жир та попередні догми, наука виявила, що споживання м’яса відіграє ключову роль у харчуванні людини та здоровому харчуванні. Склад і кількість жирних кислот також залежать від часу утримання, годівлі та типу сорту. Зернова худоба зростає швидше в МВФ, ніж худоба, що пасеться.

Чим вище мармуровість, тим здоровіший склад жирів, оскільки в них багато мононенасичених жирних кислот. Ця яловичина знижує рівень холестерину ліпопротеїдів низької щільності (ЛПНЩ), одночасно підвищуючи рівень холестерину ліпопротеїнів високої щільності (ЛПВЩ). Жир у високоякісному м’ясі Ваг’ю має подібний склад з оливковою олією. Зараз показано, що дієта з низьким вмістом жирних кислот не робить благотворного впливу на наше здоров’я. Завдяки вищому вмісту олеїнової кислоти та нижчій температурі плавлення вирішальним є ліпідний профіль, який зробив сорти Вагю ще більш привабливими на світовому ринку.

Бренд і якість мають першочергове значення в класифікації Wagyu. Марка яловичини вказує райони, звідки походить худоба. Серед трьох найвідоміших районів Вагю є Кобе (神 戸 市), на захід від Осаки, в префектурі Хего, Мацусака (松 阪 市) в префектурі Міе та префектура Шига (滋 賀 県), де проживає яловичина Омі. В Японії в цілому існує більше 150 марок яловичини. Давайте побачимо найвідоміші.

Кобе (神 戸 ビ ー フ)

Цей тип ваг'ю є найвідомішим у світі, що є м'ясом чорної худоби японського племені таджима (таджима-гю), яке було забито в префектурі Хего. Назва є синонімом досконалості. Аромат і смак м’яса визначаються способом його утримання, кліматом і чистотою породи. Корови Таджима-гю походять з гірського району Тадзіма, де завдяки своїм невеликим розмірам тіла та міцності вони відповідали умовам цієї місцевості. Його надзвичайна якість обумовлена ​​тим, що у нього тонкі кістки та шкіра, тому кількість м’яса та жиру, яке можна споживати, дуже велике. Домінуючі риси тварини постійно передаються майбутнім поколінням, тому дуже важливо підтримувати родовід породи. Вибрана худоба вирощується на певному типі корму (рис і кукурудза), а також на чистій воді. Спокійні умови дуже важливі, оскільки всі фактори стресу погіршують якість м’яса. Після забою, який може відбуватися лише в префектурі, м’ясо повинно відповідати кільком вимогам. Ці умови такі:

  • Чистокровна худоба Таджима-гю з префектури Хего.
  • Племзавод повинен знаходитись в місті Хого, а Асоціація повинна зареєструватися.
  • Велика рогата худоба повинна розводитися і відгодовуватися в префектурі Хего.
  • Худоба повинна бути биками або коровами у віці від 28 до 60 місяців.
  • М’ясо повинно перероблятися на бійнях префектури Хего.

Матсусака (松 阪 牛)

Цей тип походить з однієї з трьох найвідоміших префектур розведення яловичини, яка походить з конкретного виробничого району і росте за відповідних умов утримання. Розташовані в префектурі Мі (三重 県), у східній частині півострова Кій, 22 містечка тут, включаючи ім'я Мацусака, також є древніми поселеннями скотарства, тільки м'ясо тварин, вирощених тут, може охоплюватися цією назвою . Найбільшою честю для цієї породи було те, що вона була представлена ​​як тварина нації на Міжнародній виставці худоби 1935 року на ринку Шибаура в Токіо. Це м’ясо може походити лише від корів без нащадків, тому що вони мають правильну структуру, у них м’яке і мармурове м’ясо. Телят віком від 7 до 8 місяців збирають з усієї Японії, але переважно з префектури Хего, а потім завдяки технології відгодівлі, яка постійно контролюється та вдосконалюється, вони досягають якості, яка відповідає суворим правилам.

Корм корів, які дають м’ясо Мацусаки, також містить пиво, і вони отримують масаж, під час якого лікуються Шочу. Це різновид японського саке, що містить картоплю, пшеницю, рис, каштани, гречку та коричневий цукор. На відміну від годівлі Кобе, цю худобу годують щонайменше 3 роки. За якістю кожна тварина має окрему систему догляду.

Характеристика м’яса:

  • Тонка мармуровість, невидима неозброєним оком.
  • М'яка текстура, насичений смак.
  • Температура плавлення жиру настільки низька, що вона тане навіть при нормальній температурі тіла.
  • М'яка текстура для легкого споживання паличками.
  • Елегантні аромати, солодкий та глибокий аромат.

Яловичина мацусака вважається шанувальниками найкращою у світі, але чому вона найдорожча? Ціни тут дуже серйозні, японський веб-сайт продає 800 г (4 х 200 гр) якісних стейків Wagyu з ребер Wagyu за 130 788 та 163 188 ієн, що означає приблизно 342 та 404 тис. Форинтів. Це пояснюється тим, що розведення за своєю суттю є ризикованим, середню худобу кобе забивають після 2-річного віку (600 днів), мацусаку тримають принаймні 3 роки, 900 днів.

Це створює серйозний ризик для заводчика, оскільки тварина може бути поранена, хвора або вбита в будь-який час протягом додаткового періоду. Розвиток цього методу можна простежити за старою традицією, коли тварини виходили на пенсію через три роки, потім відпочивали протягом року, а потім забивали. Приклад цього м’яса є хорошим прикладом того, що виробництво розкішних продуктів не завжди означає жертву економічною ефективністю. Окрім ефективності, вони також максимізують кількість забитих тварин щороку, що становить приблизно 2500 особин на рік.

Омі (近 江 牛)

В Японії існує більше 200 видів яловичини, які відповідають сертифікації Wagyu. Трійка лідерів - Кобе, Мацусака та Омі, які вважаються трійкою лідерів Ваг'ю в Японії. Хоча Кобе є найвідомішим на міжнародному рівні, найстарішим і найбільш традиційним, який вітчизняні поціновувачі вважають найкращим, є яловичина Омі з префектури Сіга (滋 賀 県). Цей вид м’яса символізує історію вирощування яловичини в Японії, яка сягає часів більш ніж будь-якого іншого Ваг’ю. Історію цього типу можна простежити до епохи самураїв, приблизно. Протягом 400 років. У 1590 р. Сьогунат Токугава (Tokugawa bakufu, 徳 川 幕府) був введений до ферментованої яловичини Омі, яка до того часу продавалася як ліки. Наприкінці воєнних періодів (1467 - 1590), коли Тойотомі Хідейоші підкорив замок Одавара, найвідоміший Ваг'ю в країні нарешті об'єднався і розпочав завойовницький шлях. Це сталося завдяки знаменитому самураєві, якомусь Дому Джусто Таккаяма (高山 右 近), який відвідав провінцію Шінга (Омі), де воєначальники познайомили його з чудодійним засобом. Він часто брав його з собою під час своїх походів.

В епоху Едо (1603-1868), коли вживання яловичини було заборонено, в колонії Хіконе (префектура Шінга, батьківщина омської яловичини) »Як Хенпонган " вони продавали мариноване м’ясо, що зберігається в місо. Його також, ймовірно, продавали в сушеному вигляді самураям. У період Мейдзі (1868 - 1912) японське суспільство почало змінюватися, і з відкриттям західних ринків омічна яловичина стала затребуваним предметом у країні. Історія успіху розпочалася з формування дистриб’юторської мережі, яка експортувалась до Токіо під назвою «яловичина Кобе». Причиною непорозуміння було те, що на той час яловичина згадувалася на основі того, що надходило з порту, тому м'ясо тварин з регіону Омі було позначено як Кобе. Це було причиною того, що ім’я Кобе стало відомим у всьому світі. Лінія Tokio була відкрита в 1889 році, забезпечуючи можливість перевезення м’яса наземним транспортом. Відтоді розповсюдилася оригінальна назва, яку сьогодні можуть носити лише товари з дев'яти міст та п'яти муніципалітетів.

Продаж яловичини на аукціоні 1954

Яловичина Омі походить від ретельно відібраної чорної рогатої худоби, вирощеної в безстресовому середовищі на березі озера Біва в префектурі Сіга за традиційних умов проживання. Префектура розташована посеред головного острова Хонсю (本州), недалеко від стародавньої столиці Японії Кіото. Ми також можемо назвати його батьківщиною води, оскільки через неї протікає понад 400 річок, впадаючи в найбільше прісноводне озеро країни. Префектура колись була розділена на три рівні частини, одна була залісена, а інша захоплена для сільськогосподарських цілей і на ній були створені міста, третя зайнята озером. Це давня сільськогосподарська територія, де вирощування рису є видатним, але багато видів землеробства також успішно обробляються. Погода, яка не дуже спекотна влітку, не надто холодна взимку, і частка пасовищ сприяє також розведенню худоби, яка росте в цій багатій сільськогосподарській культурі.

В Японії існує термін, який позначає те, що вони роблять з великим серцем і турботою, наполегливо, протягом тривалого часу, ця "тема - хіма" (手 間 ひ ま), що є хорошою характеристикою яловичини Омі. Як і для всіх інших видів м’яса Wagyu, важливо дотримуватися невеликих обсягів виробництва, прибл. 6000 худоби забивають і продають під маркою Омі. Належні умови утримання дуже важливі для розвитку мармуровості м’яса, характерної фактури та ароматів. Обмеження створюють можливості для традицій префектури прокласти шлях до майбутнього. Той, хто хоч раз пробував яловичину такої якості, знає, що персонажі ароматів несуть смак регіону, ландшафту, солодкість річок з чистою водою, запах зелених пасовищ.

Місіма (見 島 牛)

Усі Місіма - вид, що знаходиться під загрозою зникнення, і зустрічається виключно на острові Місіма. На крихітному острові в префектурі Ямагуті, за 45 км від міста Хагі, мешкають найстаріші породи великої рогатої худоби, одна з шести древніх порід Японії. Ці особи приїхали до Японії, торкнувшись Кореї. У 2007 році ФАО класифікувала її як “критичну”, оскільки цільова популяція становила 108 у 2004 році. У 1928 році він став Національним казначейством Японії .

Колись приручення порід великої рогатої худоби відбувалося двома окремими способами - на Індійському субконтиненті та в турецькому півмісяці. Завдяки цьому еволюціонували два основних типи, один - таурин (bos taurus), а інший - indine (bos indicus), які пройшли різні шляхи свого поширення у світі. Протягом багатьох років, завдяки торгівлі на шовковому шляху, з’явилися змішані гаплотипи (набір тісно пов’язаних генетичних маркерів від одного батька та однієї хромосоми), які поширилися зі степів Північної Азії на території Японії, торкаючись корейських Півострів. Сьогодні це можуть бути нащадки сучасних видів Місіма. Через ізольоване середовище цей тип уникнув схрещування із західними видами.

Цьому виду загрожує зникнення, його збереження покликане зберегти його для нащадків. Кількість особин почала швидко зменшуватися в 1970-х роках, коли чисельність майже 500 тварин зменшилася до 30. Починаючи з 1976 року, кількість примірників знову збільшилася, до 80 сьогодні. Він знаходиться на 7 фермах і охороняється “Товариством збереження яловичини в Місімі”. Вони стали неймовірно важливими у бізнесі Ваг'ю, оскільки завдяки своїм унікальним мармуроутворюючим властивостям та рідній послідовності генів вони роблять їх найціннішим стадом у країні сьогодні, яке може передати свої цінні риси іншим телятам Вагю. Ферма, співпрацюючи з Університетом Хагі, має на меті зберегти та передати повагу цій цінній традиції майбутнім поколінням та надати можливість видам вижити. М'ясо настільки цінне, що його можна отримати лише вкрай рідко, оскільки щорічно нарізають максимум 10-12 розрізів.

Ісігакі

Ісігакі - відносно новий учасник ринку Вагю, про який варто написати кілька слів. Острів розташований в 1900 км від Токіо, набагато менше відомо про цей тип. Жителі префектури Яеяма, що входить до архіпелагу Окінава, розводили цю чорну худобу переважно для внутрішнього продажу, яка зараз стає все більш відомою серед поціновувачів. Лише 20% забитої худоби продається за кордон, а решта - до Японії. Існує також різниця у частці мармуровості, оскільки очікування набагато жорсткіші щодо цього м’яса, де повинен утворюватися жировий прошарок щонайменше 25%. Ісігакі забезпечує ідеальне середовище для великої рогатої худоби щодня вільно пастись у свіжому середовищі. Корм також ретельно підбирається, його склад - це добре зберігається таємниця!