Сестри Пілар, Мерке та Пола Педроса вони більш відомі в Паленсії як "готелі Віллолдо". І саме це місто на Вогняній Землі, яке сьогодні налічує трохи більше 300 жителів, відоме завдяки Естрелла-дель-Бахо-Карріон, готелі, який його батько, Ансельмо, відкрито в 1975 році.

найкращий

Ансельмо був відомою людиною в цьому районі, але лише через сім років після відкриття готелю він помер від руйнівного раку. "Ми продані тому що ми не знали про багато речей », - каже Мерче (на обкладинці зліва). «Мій батько мав дуже добрі зв’язки з громадськістю, але настільки, що люди приходили їсти і казали нам, що він не стягував з них плату. Ну, ми робимо ".

Зараз, зазначає Мерче, все змінилося, але у 80-х "Паленсія була дуже село", І було немислимо, щоб три молоді сестри вели бізнес розміром з готель: "У банку Сантандер де Війольдо, я прекрасно пам'ятаю, нам сказали, що, оскільки мого батька не було, нам нічого робити".

"Ми з Пілар взяли машину і поїхали до Сантандера, - продовжує Мерче. - Ми ходили туди-сюди вдень, щоб вчитися. Ми теж мали багато спільного Винні заводи Вальядолід. Ми прибули о 3-й або 4-й ранку, а вони посадили нас зеленими у Вільйолдо. Це було боляче, вони критикували нас, бо ми переїхали ".

Майже через 40 років після цього Мерче обслуговує нас із ресторану Villoldo у Мадриді, одного з підприємств родинна справа що сестри Педроса продовжують командувати.

Ми говоримо про повномасштабний матріархат (три сестри - вдови або розлучені) працює 50 чоловік і працює, окрім готелю та ресторану в Мадриді, DNorte (також у Мадриді) та La Barra de Villoldo та Habana Cafetería, у столиці Паленсії.

І, хоча для індустрії гостинності це погані часи - а саме Паленсія та Мадрид - це дві області, які особливо страждають від впливу covid-19 - їх ресторани затримуються завдяки невблаганне управління фінансами Ансельмо Фієрро (син Пілара) та вірна парафія. Парафія, до складу якої входять кухарі на зріст Дабіз Муньоз, який у 2015 році описав Віллолдо як "найкращий продовольчий будинок у столиці".

Справжній продукт Palencia

Як пояснює Мерче, у Вільйолдо вони почали практикувати місцеві кулінарії задовго до того, як це було на вустах у всіх. Його сестра Пілар, а згодом і племінник Альфонсо Фієрро - Обидва студенти Мартіна Берасатегі - присвятили себе вдосконаленню традиційна книга рецептів з Паленсії.

«Ми почали трохи змінювати стиль кухні, - пояснює Мерче. “Так, ми поклали молочного ягняти, але почали класти плече; Так, ми приготували тушонку, але ми змінили типову тушонку з Паленсії на іншу, в якій кожен овоч готувався в свій момент. Ми трохи змінюємо всі текстури і, перш за все, ми почали багато працювати над місцевим продуктом ".

На час нашого візиту Червоний перець Торквемада: з 4 мордами, м’ясистою шкіркою і майже не має насіння. Захоплення. Щороку, коли перець у найкращому вигляді, наприкінці вересня сім’я Педроса смакує те, що можуть запропонувати сусідні виробники, і збирає урожай, який переконує їх найбільше. Пілар обробляє їх дубовий гриль і притупляє їх мати у своїх ресторанах цілий рік. У 2019 році їм не вистачило 1200 кг, а цього року - 200.

Ця сама процедура застосовується при виборі Квасоля сальданья, одна із зірок місця, яку подають у рагу, приготованому лише з водою, олією та сімейною композицією - соус із паприкою та ще щось, що Мерче воліє не розкривати. "Є чотири-п’ять виробників, які привозять це до нас, щоб перевірити їх, і ми робимо відбір", - пояснює він. Це одна з найкращих страв з квасолі, яку я коли-небудь пробував, така зрозуміла.

Голуби, баранина та куріпки

Крім сезонних овочів і грибів, Віллолдо виділяється своїм м’ясом.

У його ресторанах можна скуштувати справжнє пташеня пташеня, що вирощується в горищах регіону (того самого, до якого належить знаменитий ресторан Lera).

Це птахи, які харчуються виключно їжею, яку мати приносить їм з навколишніх полів. "Якщо ви не піклуєтесь про горище і не утримуєте його, вони не повернуться, тому що вони вони виходять їсти з полів ", Мерче пояснює. "Правління дало багато грантів на їх збереження, тому що вони впали".

У Вільйолдо вони служать голубу двома способами: маринований з червоним винним оцтом або садовим рагу. Ті самі препарати, що використовуються в сезон із куріпками, які починають надходити до ресторану наприкінці жовтня.

Ще одна зіркова страва будинку тушкована баранина, типовий препарат для цього району Паленсії, де в будинках раніше не було духовки: плече готують на сковороді з пюре з часнику та петрушки, оцту та води.

“Він тушкований, але насправді смажений з одного боку і коли сік випаровується, він падає зверху ", пояснює кухар Віллолдо, Джейнер Сантодомінго, який дізнався рецепт від Пілар. “У ньому є лише сіль та олія. Він карамелізується у власному соку. І це має смак. "

Не бреше. Мені це так сподобалось, що наступного тижня я замовив його разом із квасолею їсти вдома - з моменту спалаху пандемії ресторан подав послуги. Як завжди, їжа втрачає з поїздкою, але цінують можливість мати можливість у ці часи.

Інші класики будинку, такі як смажена філе з часником, зроблені з дитячим м'ясом з Паленсії та кальмар в чорнилі фаршировані ногами, шинкою та яйцем. Щось мені підказує, що вони мене не розчарують, особливо зважаючи на те, що вам не доведеться занадто дряпати кишеню: у Віллолдо ви можете їсти розкіш за 40-50 євро.

Що запитати: Обов’язково спробувати боби сальданьї, перець та баранину, хоча б під час першого відвідування. Якщо у Джейнера є якийсь сюрприз поза листом, не пропустіть його.

Практичні дані
Де: Калле де Лагаска, 134. Мадрид.
Пів ціни: 40/50 євро листа. Меню дегустації 60 євро.
Бронювання: 910 22 45 52 та на своєму веб-сайті.
Графіки: Зачинено по неділях.