гастрономії

Майстер гурмана - від насолоди їжею до мови їжі

Кілька версій кулінарної книги майстра гурманів вийшли з першого видання в 1932 році і донині. Багато хто навіть може не знати, що псевдонім письменника охоплює чудового журналіста.

Елек Мадьяр (1875-1947) не був кухарем чи зірковим кухарем, як ми сказали б сьогодні. Журналіст з надзвичайно широкою освітою, широким колом інтересів та експериментальним духом, він був справжнім піонером у багатьох сферах. Його могли запам’ятати як першого диктора світанку радіо або як одного із творців професійної спортивної журналістики, але створення мови угорської гастрономії, творів та рецептів майстра гурманів зробило її безсмертною, поза всяким сумнівом.

Він міг писати про гарну їжу і розповідати пов’язані з нею історії так само, як і раніше угорською мовою. Він подавав найпростіші страви так само соковитими, як апетитні, виточені харчові композиції. Її рецепти та меню ведуть до буржуазної кухні в найкращому розумінні першої третини 20 століття - і навіть далі.!

Це тому, що майстер гурману запрошує своїх читачів на екскурсію, в якій насолодитися вишуканими (вишуканими) стравами непросто, але він насправді вчить вас мислити по-гурманськи, підходити до інгредієнтів, страв та святкових бенкетів. Не випадково жінки та чоловіки у найскладніші періоди 20 століття, які зараз страждають за немислимих обставин, були втішені своїми "віртуальними бенкетами".

Хто був майстром гурманів?

Колишній "Телефонний репортер" функціонував здебільшого як орган, схожий на щоденну або щотижневу газету. Сюди подала заяву студентка першого курсу права Мадьяр Елек, яку засновник засновник Тівадар Пушкаш оголосив диктором. Незабаром він став парламентським кореспондентом, а потім працював політичним журналістом, але не було тієї сфери професії, в якій він би не переїхав додому. Він доповідав про скачки так само досвідчено, як і рішуче проголошував важливість руху (сучасною мовою: вправи) або критикував художні виставки.

Незважаючи на те, що він був головним редактором політичної щоденної газети "Magyarország" протягом 19 років (до виходу на пенсію в 1936 році), з 29 січня 1928 року його гастрономічні праці щонеділі виходили в "Pest Daily" під псевдонімом "Джентльмен" - до припинення дії журналу існувати в 1939 році. Після цього Гурман перебрався до Мостових колон, а потім до Наглядача за картинами зі своїми барвистими гастрономічними статтями та рецептами - майже до смерті автора, зберігаючи його інкогніто протягом усього.

Надзвичайно популярні праці вперше з’явилися в 1932 році у книжковому форматі. Це була Кулінарна книга "Майстра гурмана", а через 3 роки також було опубліковано розширене видання "1000 нових рецептів" "Гуммайстер". Після "Майстер-книжок для гурманів", опублікованих у зрізаному та часто спотвореному вигляді в повоєнні роки, оригінальні рецепти, історії в безпомилковому стилі Мадяр Елек.

Сліди спадщини Апіція та Брилла-Саваріна криються за історіями та рецептами, написаними із задоволенням. Сам термін ремесла для гурманів був найбільш ретельно визначений ним. Практиками цього є гурмани, тобто гурмани, які не тільки пишуть, як пише Мадьяр Елек: "їжу та напої можна готувати і навіть добре створювати з мистецтвом, але й ті, хто може оцінити та споживати їх із витонченим, культурним смаком . "

Саме в такому дусі він оживив страви угорського, а на той час маловідомого європейського кулінарного мистецтва, про яке в багатьох випадках забували. Завдяки чудовим рецептам, які і сьогодні можна готувати безпечно, кожен бажаючий може скуштувати шедеври багатої угорської кухні, які далеко не виснажені паприкою, цибулею, важкими стравами (насправді!), І познайомитися з безмежно симпатичним, кулінарним підхід, який приймають інші народи, він веде вас до приємних страв завдяки делікатесам, які можна легко інтегрувати з ваших кухонь. Завдяки любові до їжі та життя майстра гурманів ми можемо взяти участь у гастрономічній екскурсії, яка одночасно оживляє життя старого будапештського ринку та ресторанів, типові та особливі страви повсякденного життя та свят, а також пропонує нові речі, щоб спробувати.

S яка хороша стіна ...

Орієнтація на ретельно приготовані страви, виготовлені з високоякісних інгредієнтів, не є батьківщиною «гастрореволюцій» 21 століття. Вже після першого великого опіку у світі, зміна харчових звичок включала необхідність здорового, помірного і, звичайно, різноманітного харчування у всій Європі. Супи, м’ясо, овочі та фрукти - все це зіграло важливу роль. Рецепти та історії чудової літературної кулінарної книги Мадьяр Елек не лише відображають це (звісно, ​​залишаючи місце для більш густих страв), але вони також підходять для будь-якого сезону та їжі.

В одному зі своїх творів, в якому не лише згадується суп Пало, але й одразу ж з’являється бажання спробувати його, він також згадує про помітний конкурс угорських кухарів 1935 року, в якому він мріяв 43 роки раніше Яношем Гунделем (засновником знаменитого корчма, батько Каролі), а також повідомляє про надзвичайний успіх супу, про який забули роками. Для тих, хто цікавиться культурною історією гастрономії, ця коротка стаття - справжнє ласощі.

Це не тільки свідчить про те, що суп був виготовлений на честь Кальмана Мікшата на кухні готелю István Főherceg у Будапешті (класична будівля на вулиці Академія в Будапешті сьогодні), але й те, що оригінальний суп paló був «нарізаний на маленькі кубики ”., Відгодоване м’ясо, вирізка (або навіть плече)”.

Також з особливою ретельністю описується одне з символічних страв угорської кухні - паприка з курки, неминучим гарніром якого є «легкі розсипчасті вареники». Останнє все одно зробити не можна! Magyar Elek точно описує рецепт вареників, які не фаршируються подрібнювачем nokedli, а злегка перемішаного ложкою (!) Тіста, звареного в киплячій підсоленій воді, а потім обваленого в гарячому сметанному жирі. Приймається природним чином на розігрітих тарілках, подається негайно з паприкою, виготовленою з молодої “але вже гарної м’ясистої” курки, попередньо нарізаної на 8-10 шматочків!

Багата колекція страв з птиці також включає безліч рецептів приготування індички, качки та гусака. Для смаженого гусака, який подають у багатьох місцях протягом осінньо-зимового періоду, напр. подає рецепт, подальші роздуми якого надихнули цю повільно смажену, незнищенну і нестримно кришачу гусячу ніжку.

Ніжка крихти гусака, натхненна гурманами

Інгредієнти для 4 осіб:
4 гусячі лапки (нижня і верхня в одній)
3 моркви
4 середні головки цибулі
½ селера
1 корінь петрушки
4 лаврових листа
4 невеликі гілочки розмарину
Hús l бульйон
сіль за смаком, свіжомелений перець

Підготовка: Гусячі лапки очищаються, а дрібне пір’я обережно видаляється. Зріжте частини товстого шару волосся, які можна легко видалити ножем (це буде чудово для потріскування), залишивши на ньому шкіру. Посолити стегна і поперчити.
Очистіть овочі. Цибулю наріжте тонкими кільцями, моркву, селеру та коріння наріжте колодами 4-5 см.
Розігрійте духовку до 200 градусів.
Помістіть цибульні кільця на дно більшого деко, а потім покладіть стегна зверху. Складіть між ними подрібнені овочі, розмарин і лаврове листя, а нарешті залийте бульйоном. Деко для випікання покрито алюмінієвою фольгою, щоб запобігти виходу утворених парів.
Випікайте 1 годину, потім переверніть стегна і знову поставте їх у духовку на 1 годину. Через 2 години зніміть фольгу і смажте м’ясо в червоному кольорі протягом 15-20 хвилин.
Овочі беруть на тарілку, за винятком цибулі, залишок підливи поміщають у змішувальну склянку із обсмаженими кільцями цибулі та перемішують паличковим міксером до отримання шовковистого кольору.
Для гусячих ніжок гарячий стейк подають в окремій мисці для соусів.
В якості гарніру ми пропонуємо картопляне пюре і червону капусту на пару.

Звичайно, окрім смаженого, тушкованого, приготовленого на пару та смаженого м’яса, Майстер гурмана охоплює делікатеси, виготовлені з субпродуктів (особливо хороших легенів лосося), м’яса дичини, риби, включаючи рибну паприку, для якої рекомендує щонайменше три види риби. Крім коропа та сома, залежно від регіону, слід включити гусака, окуня або щуку - крім усього цього, дрібна риба не шкодить. Однак він застерігає від вживання надмірної кількості цибулі, "оскільки в іншому випадку рибний перець буде нудотно солодким і, зрештою, навіть спричинить сильну печію".

Овочі та овочі також включені в їх багату пропозицію (хоча із значно меншою вагою). Виявляється, наприклад, що баклажани виробляли в Угорщині вже в 30-х роках минулого століття (хоча це мало хто знав, тому це буде детально представлено), і навіть артишоки, які не складно було отримати на сьогоднішньому Вамгазському коруті в Будапешті.

Протягом десятиліть у багатьох угорських домогосподарствах забули про м’яке приготування свіжих овочів, на що Майстер гурманів уже звернув увагу своїх читачів. Запарені молоді зерна зеленого гороху, які він видав, рулонами майже яскраво зеленими зі сторінок книги на уявні тарілки! Це приносить багато апетиту до гарбуза або зеленої квасолі, а також капусти, шпинату, щавлю та ярої спаржі, остання також повернулася на внутрішній ринок лише кілька років тому.

Крім того, він приділяє пильну увагу делікатесам, які стали відомими у всьому світі з французької чи навіть італійської, можливо, британської, російської та інших кухонь. Майстер гурманів, серед іншого, представляє вугрі в лондонському стилі, фаршированих равликів і навіть гарнір із жаб, але також публікує рецепти міланських спагетті та різотто. Останній рекомендує суворо натертий пармезан на додаток до запареного зеленого горошку та грибів, а також подрібнене копчене м’ясо (можливо, шинку).

Одним із пам’ятних творів та рецептів у розділі про страви з макаронних виробів є карнавальний пончик, який „повинен бути легким, як піна, і розсипчастим, щоб майже танути в роті людини”. Звичайно, Майстер гурмана на цьому не зупиняється! У ньому даються вказівки як робити, так і подавати, споживати - на ногах має бути людина, яка, прочитавши написане там, не відчула б непереборного бажання знищити цілу миску карнавальних пампушок!

Історії за столом

Незважаючи на те, що книга відповідає структурі традиційних рецептурних рецептів (супи, закуски, гарніри, м'ясо, соуси, салати, десерти, напої), гастрономія, доповнена історіями для гурманів, зібрана під назвою "Різне" (Фінал Брійа-Саваріна Фізіологія смаку). Подібні до глави 2), такі як пиво, вино, рагу зі свинини, ковбаси.

В останньому випадку підкреслюється, що напр. ковбаса «Спіш» у кількості 5-6 кг з високоякісної свинини завжди була в наявності в делікатесному магазині «Dózos C. József (…) на вулиці Кечкемети біля палацу Чеконіків, в Сенесі Еден на вулиці Дороття в будівлі Мадяра Кіралі Готель, але ще деякі також у старшого торговця. Якість та надійність торговця є першорядними!

Зимові покупки та написи під назвою "Капуста топтає в центрі міста" (роман-красуня) дають змогу зазирнути у певну громадську кухню колишньої вулиці Ейвілага (нині Земмельвейс) у 5-му районі центру Пешта, де угорська сім'я готувала їжу від міцних родичів Зали та Шомодь. навіть у дитинстві автора.

Майстер гурмана - народився Мадьяр Елек - був чудовою постаттю угорської гастрономії, яка знала всіх відомих корчмарів свого часу як друзів - включаючи, звичайно, Каролі Гунделя. Він знав і любив гарну домашню їжу настільки, наскільки цінував гарно виготовлений кармонад, пропонований у компанії, ресторанах чи навіть невеликих їдальнях - хтось пам’ятає, що означає цей термін? Котлет колись так називали.

Його незабутня спадщина у любові до гурманів та багатьох видів угорської кухні, а також у запрошенні насолодитись приготуванням їжі та відбірною гарною їжею, а також у створенні мови угорської гастрономії - це дуже добре, якщо це частина нашого повсякденного життя.!