псуємо

Найстаріший словацький пекар випікає з 1945 року
Джерело: Пітер Корчек
Галерея
Найстаріший словацький пекар випікає з 1945 року
Джерело: Пітер Корчек

Йозеф Качер (87) - пекар у сімейному бізнесі в Белі, поблизу Жиліни. Він займається ремеслом 70 років і дотримується оригінальних технологій, ніколи не переходив на нові штучні. Випікає традиційний хліб.

Ви завжди хотіли бути пекарем?

Зовсім не. Це був збіг обставин. Хлібопекарня також була в нашому селі, я міг у ній вчитися, мама дружила з господарями. Нарешті я вчився на пекаря в Празі.

Як ви потрапили туди, коли навіть не хотіли бути пекарем?

Мисливець за талантами ходив по селах і набирав молодих людей, щоб ми могли поїхати і навчитися чорному ремеслу в Празі, на завод у Сміхові, де вони робили трамваї. Мені було 16 років, це був 1945 рік, одразу після війни. Тож я пішов. Але ми приїхали до Праги, він привів нас до будівельної компанії Beneš і зник. Блін, що відбувається, ми, хлопці, розмовляли. Зрештою, ми повинні були піти вчитися на слюсарів чи сантехніків, а не робити помічників для будівельної компанії.

Тож той розвідник талантів зраджував тобі?

Він обдурив. Тож окрім трьох, усі хлопці поїхали додому. Ми втрьох залишились, один пішов до будівельної компанії, а двоє шукали якусь роботу. Ми жили в дельта-бараці на підприємстві, нас ніхто не проганяв. Гірше того, нам не було що їсти. У той час люди мали мати квитки крім грошей, без них навіть не можна було б отримати суп. Нас завжди хтось шкодував і, принаймні, дали нам супу, я теж пішов до пекаря, чи не продасть він нам хліба без квитка. Я був у нього близько трьох разів, ми завжди отримували хліб і заговорили зі мною, щоб я міг піти вчитися з ним. Мені це навіть не спало на думку, бо я зміг залишитися вчитися в Белі у нашого сусіда. Врешті-решт ми з подругою домовились, що піду до пекаря і подивлюсь. У нас почалися проблеми з житлом, Прагу розбомбили, і пекар запропонував житло та їжу. Його друг нарешті пішов працювати до Сміхова.

Ви пішли до пекаря, і ви продовжували випікати безперервно до цього дня?

Так. Я був наймолодшим у пекаря, вони прийняли мене, і я почав почуватись добре серед пекарів. Для мене це був абсолютно невідомий робот, але я спостерігав, хто це робить, і почав повільно перевіряти, що я можу зробити. Незабаром я робив те саме, що і мої супутники. У мене було житло, харчування, і щосуботи я отримував кишенькові гроші. Я не палив, не пив, тож за гроші ходив у кіно та театр. Після навчання я почав нормально працювати пекарем, але в 1950 році операція була націоналізована та закрита. Вони викинули нас після великих операцій. Я потрапив до пекарні на околиці Праги, і в мене вже не було обіду чи квартири. Я протримався два роки і пішов на військову службу в Малацієк.

Що ви робили в армії? Ви теж спекли?

Я дійшов до кордону, але поїхав до кордону лише у виняткових випадках. Посадили мене на кухню пекарем. У мене там був друг із Битчі, і він сказав мені піти до хлібозаводу після військового, що він працював у Земеврати в Жиліні, щоб піти до них. Військові закінчилися, і я поїхав до Земевртова, але мені, як пекареві, там було чим зайнятись, тож друг влаштував мене до транспортного відділу. Ми їздили по всій Словаччині та постачали бурові установки. Поки я добре не знав Словаччину, це був цікавий робот. Але через кілька місяців такий робот почав мене втомлювати, я не насолоджувався цим. Все ще сидячи в машині, ми приїхали десь увечері, ми спали з хлопцями в дерев'яних хатинах, ще вранці. Тож я повернувся до пекарні, цього разу у Словаччині.

З чого ви почали випікати в Словаччині?

На вулиці Масарикової в Жиліні це була найбільша пекарня в місті.

Якою тоді була хлібопекарська робота?

Дріна, яка не хотіла працювати, уникнула. Робот переслідував чоловіка наодинці. Ми замішували тісто вручну протягом восьми годин і доводилось сильно натискати, щоб добре сформувалось. Провівши на кухні і провівши кілька місяців у Земеври, мене фізично навчили фізично розчавлювати. Тож після тижня у великій пекарні я пішов гуляти, яку навіть не міг увімкнути на ліжку. Приїхавши з Мародки, мене спіймали, моє тіло звикло. Сьогодні технологія інша, пекарі не так захоплюються, і десь вони просто натискають кнопки на машинах. Я працював у пекарнях у Жиліні та околицях, поки не вийшов на пенсію.

Тож ви завжди працювали в іноземних пекарнях, а власну пекарню створювали лише після виходу на пенсію?

Так, але ми почали нестандартно. Після революції пекарні росли як гриби після дощу, і до мене підійшов підприємець: "Пане Качка, я збираюся відкрити пекарню, чи не підете ви, зробіть мене менеджером?" Зробіть пекаря, тож давайте зробимо власну пекарню, не потрібно їхати з кимось працювати ». Ми подумали і вирішили переобладнати дно будинку. Ми з донькою, сином і заснували сімейний бізнес, і я покликав колишнього колегу Лойзу, який будував печі, щоб прийти, щоб перевірити, чи можна вкласти піч у ці райони. Він побудував його, і в 1992 році, коли мені було 64 роки, я почав випікати. На початку ми просто грали в пекарів. Ми купували машини повільно. Оскільки пенсіонери не дали мені позики, я не хотів винуватити дітей, тому ми зростали поступово. Згодом дочка також взяла позику, і ми обладнали пекарню. І ми "спечемо" поки що.

Ви пекли самі?

Пекар сам нічого не робить. Я зробив основну роботу, але мені завжди доводилося знаходити помічника. Знадобилося близько п’яти-шести років, щоб знайти людей, які адаптувались постійно, а багато працівників тим часом змінювались. Не кожен може зайнятися цим ремеслом, це потрібно робити навіть вночі, під час канікул.

Ви почали через два-три роки після революції. Важко було пробитися на ринок, щоб доставити свою продукцію до сусідніх магазинів?

Село Бела не буде годувати пекарню, хоча в ньому достатньо жителів. Довелося шукати продажі в районі. І хоча замовники звикли до того, що в Белі існує пекарня, це зайняло деякий час. Проблема полягала також у тому, що, хоча я мав десятиліття досвіду, на початку я не знав, щоб гарантувати торговцям, чи буде хліб. Я не уявляв, що буде робити ця технологія, як буде працювати піч та інше обладнання. Тож я не міг створити мережу клієнтів заздалегідь, навіть до того, як почала працювати пекарня. На щастя, все вдалось добре і вперше мені вдалося спекти.

Ви почали продавати, завантаживши кілька буханок хліба в машину і заїхавши до продуктових магазинів.?

Точно так. Вони взяли кудись, а не кудись. Мені довелося це зробити, щоб вони знали, що ми випікаємо. Нарешті, ми побігли, випікаючи хліб протягом трьох змін. Згодом це вщухло, тому ми почали робити випічку, і зараз ми виготовляємо на додаток до хліба різноманітну випічку, в тому числі солодку.

Якщо ви озирнулися на життя, добре було піти до пекаря?

Це важко сказати. Я залишився з ним все життя, бо не знав інших і не хотів на когось стрибати. Звичайно, я із задоволенням випікаю, якби мені не сподобалось, я б не випікав.

Пекарню перехопить ваш онук, тож ремесло залишилось у вашій родині. Що ви найчастіше робите в пекарні?

Дріжджі. Пекарі на великих фабриках цього більше не роблять, оскільки випікають на штучних дріжджах. Я вдома, у мене є час, то чому б я псував їм хліб, якщо можу зробити натуральні дріжджі? Після нічної зміни я завжди щось роблю, обробляю, переглядаю замовлення і зважую відповідно до нього сировину. Приходить мій онук, робить іншу роботу, і я дозволю йому сам керувати зміною. Потім він їде доставляти, і якщо я захочу, я зважу сировину для нічної зміни, інакше він це зробить.

Оскільки хліб зараз продається на ринку?

Слабкіші, ніж у минулому. Клієнти вимагають більше хлібобулочних виробів, і, схоже, навіть діти воліють брати круасани, аніж хліб.

Ви б їли хліб, куплений у гіпермаркеті у великих пекарів?

Гм, якщо у мене не було вибору, чому б і ні.

Яка якість хлібобулочних виробів від масового виробництва?

Я ніколи не ходив до супермаркетів і дегустував хліб інших пекарів. Це їхня справа, і вони експерти. Тож я не оцінюю якість, я міг лише сказати свою думку.

Скажи мені.

У мене немає коментарів до випічки. Звичайно, він також виготовляється із штучних препаратів, яких колись не було, але з них теж можна щось створити. Ну, я маю коментарі щодо хліба - я не знаю, чи добре, що ми псуємо свій хліб. Вони більше не випікають словацьку чи чеську мови, вони відкинули перевірені технології, наприклад, перестали робити натуральні дріжджі, які надають хлібу смак і аромат. Вони імпортували західні технології, вони використовують штучні. Вони за це отримають фінансово. Коли я йду готувати хліб і робити дріжджі, наприклад, о восьмій ранку, я можу продовжувати працювати з ним о третій годині, тобто о одинадцятій. Потім я перемішую тісто, формую його, даю скиснути в соломі і лише тоді я можу садити. Тож на випікання хліба мені потрібно п’ять годин. Але у великих рослин вони беруть відро штучних дріжджів, виливають і перемішують тісто. Вони зламали кілька годин очікування. Вони також дають порошок, щоб "виростити" хліб, щоб він довше зберігався, потім порошок проти цвілі і я не знаю, що ще. Я не даю абсолютно жодної з цих таблеток.

Але якщо в хлібі є різні порошки та штучні дріжджі, то це можна відчути на хлібі, на смак він інший.

Поки він теплий, ви можете його їсти, але я відчуваю в хлібі, чи зроблений він із натуральної закваски. Але сьогодні все пов’язано з грошима, пекарі живуть з вечора до ранку. Торговці штовхають їх так, що їм не залишається багато для виживання. Тому вони намагаються скоротити час виробництва навіть за рахунок штучних інгредієнтів, що також дозволяє їм бути більш гнучкими. Я справді бачу велику проблему в тиску торгів.

Яке майбутнє? Всі вони звикнуть до масового виробництва хліба або повернуться до маленьких чесних пекарень?

Вони звикають. Лише невеликий відсоток людей просить хліба з натуральних дріжджів. У нас є стабільні клієнти, але до нас приходять туристи, наприклад, які ходять і ходять на нашому хлібі, бо знають, що це таке. У нашому магазині вони все одно приймуть теплу, свіжу піч.

Ваш онук, який за вас проведе операцію, навчився випікати у вас?

Так, і я радий, що він зацікавився і отримав хорошу практику. Ця практика дуже важлива. Раніше хлібопекарні та бізнесмени, котрі побачили пекаря, що недалеко від автобуса, відкривали їх, і коли вони не могли спекти хороший хліб, вони покликали мене на допомогу. Я пішов порадити, чому ні, але якщо хліб не смакує, мені, старому воїну, завжди потрібно три-чотири дні, щоб з’ясувати проблему. Спочатку я зупинюсь на робітників, якщо вони чимось нехтували, коли вони все робили добре, я йду на інші речі. Врешті-решт я зрозумію, що відбувається, але лише тому, що маю досвід.

Ви знатимете того, хто випікає традиційно, як ви?

Я не знаю, в нашому регіоні більші пекарні вже перейшли на нові технології, штучні дріжджі, бо вони заощадять робочий час, їм потрібно менше контейнерів, менше людей.

Ви не думали відмовлятися від традиційних технологій і переходити на нову?

Ні, я б цього не робив, особливо у своєму віці. Але ніхто ніколи не знає, що штовхне його до стіни, і я не можу сказати за його онуком, чи міг він це зробити. Зараз здається, що він пустив коріння в оригінальній технології, і в наш час ніхто б не говорив про це, наприклад, про штучні дріжджі, але ми справді не уявляємо, що може бути через десять-двадцять років.

Люди вашого віку, як правило, давно вийшли на пенсію і не працюють. Ви все ще не втомилися ходити в піч навіть після 70 років роботи?

Він не втомився, і я маю це легке виправдання - я не можу відпочити. Я навіть не уявляю, щоб десь сидіти на стільці і сидіти чотири години. Мені це не спало б на думку, навіть якби я не знав, у що вони одягнені на крісло. Мені ще щось робити. Я люблю читати газети, але через десять хвилин мені доводиться відбиватися від них і шукати щось інше.

Врешті-решт - вам 87 років, поки ви хочете піти в піч ?

А чим би я ще займався? Я не роблю восьмигодинних годин більше, ніж два роки тому, я сумую більше, ніж раніше, але поки я буду правити, я все одно щось робитиму.

ДЖОЗЕФ КАЧЕР НАШІ ОЧІ

Захоплюючий огляд у хлібопекарні, але також і в діловій сфері, абсолютно твереза ​​думка про те, чи хочуть люди віддавати перевагу традиційним продуктам, а не широкомасштабним. Це чекало на нас, коли ми зустріли Йозефа Качера, худенького хлопця з села Бела в Жилінському районі. Це село на дорозі від Жилини до Терхови, і саме там можна очікувати традиційного виробництва.