Інтерес до спецій і навіть захоплення ними з часом зріс, і сьогодні майже всі види спецій та сумішей доступні у всьому світі. Але з чого складається суміш спецій? Які є найвідомішими?
Маленька історія зі спеціями
Через історію прянощів можна практично простежити всю історію, звичаї та побут культурних кіл. У давнину прянощі, що йшли з далекої, невідомої великим цивілізаціям, були неймовірним скарбом. Лише представники привілейованих класів могли дозволити собі спеціально спеційну їжу. Подібна ситуація була в епоху Середньовіччя та Раннього Нового часу. Досить сказати, що Колумб спочатку не мав на меті відкрити дім казкових спецій, а не Америку на борту Санта-Марії, в надії на нові прянощі.
Загальновідомо, що в сучасному середньовіччі сіль або перець - основна пряність, вважалася цінністю, яку не просто вважали заможною людиною, а й служила платіжним засобом і навіть вели війни для її отримання. Ну навіть для казкових індійських спецій!
Тому що Індія здавна вважалася батьківщиною прянощів народами Європи. Не випадково, що знаменитий «шлях прянощів» практично зв’язав Індію з Європою. Хоча так званий Великий шлях прянощів, який розвивався тисячоліттями, можливо, розпочався десь біля західного узбережжя Японії, а потім продовжився через Індонезію, Китай, Індію та звідти до Європи. Звичайно, це скоріше авантюрний морський шлях, що має багато-багато небезпек. Величезні відстані, постійні війни та суворі умови дуже ускладнювали ситуацію для торговців.
Кожна епоха мала свої особливі і дорогі і навіть модні спеції, які часто буквально вимірювались у цінах на золото на старому континенті. У середні віки, напр. окрім уже згаданого перцю, кориця, мускатний горіх та гвоздика, серед інших, були легендарно дорогими східними спеціями. А на світанку нового часу фрукти ванілі, чилі чи какао були справжньою розкішною пряністю. На сьогоднішній день, звичайно, все це легкодоступно, але час від часу захоплюючі смаки, популярні суміші спецій з’являються і сьогодні, збагачуючи місцеву кухню особливими смаками.
Тож поряд зі спеціями протягом тривалого періоду часу у всьому світі стали відомими все більше і більше спеціальних сумішей спецій. Деякі з них настільки буденні, що їх можна знайти на полицях більшості домогосподарств, а інші стають у пригоді для приготування незвичайної страви на полиці зі спеціями.
Карі та гарам масала, відомі індійські суміші спецій
Суміші каррі зазвичай містять куркуму, чилі, насіння коріандру, пажитник, але можуть включати кмин, кмин, перець, зелений або чорний кардамон, а також мускатний горіх, корицю та інші ароматні ароматні спеції.
Ви навіть можете зробити власну суміш каррі вдома. Наступний основний рецепт трохи гострий, кількість чилі можна зменшити за смаком удвічі.
Домашня суміш спецій каррі
Інгредієнти для 1 маленької пляшки суміші:
6-8 менших, сушених цілих чилі
8 столових ложок насіння коріандру
4 столові ложки кмину
1 столова ложка меленої куркуми
2 чайні ложки пажитника
2 чайні ложки насіння чорної гірчиці
2 чайні ложки цільного чорного перцю
1 чайна ложка сухого меленого імбиру
Підготовка: Якщо ви не хочете дуже міцну суміш спецій, видаліть насіння чилі. Нарізати на більші шматочки. Помістіть підготовлений таким чином перець чилі, крім меленого імбиру та куркуми, у товстостінну сковороду з іншими спеціями, а потім давайте смажити їх злегка без жиру протягом 2-3 хвилин, постійно помішуючи, при середньому вогні. Дайте охолонути.
Остигнувши, подрібніть до стану порошку в ступці або кавомолці, що використовується для подрібнення спецій. Вилийте в миску, а потім додайте вже мелену мелену куркуму та імбир.
Зберігається в добре закупореній пляшці, тому зберігає свій аромат максимум 2-3 місяці.
Якщо ви хочете отримати більш ароматну суміш каррі, додайте до спецій, які потрібно підсмажити, 1 цілу паличку кориці, 1 столову ложку насіння кропу, 5-6 цілих гвоздик.
Також ми можемо заправляти супи, соуси, овочі, рибні та м’ясні страви каррі. Оскільки це дуже інтенсивна суміш із характерним ароматом, її використовують в помірних кількостях!
Хоча по всій Індії існує незліченна кількість сумішей спецій, окрім каррі, так звані масали є найпоширенішими в європейських кухнях. Ці суміші, які також доступні у формі порошку або пасти спецій, також можуть бути особливо різкими або досить м’якими. На аромат масали також суттєво впливає техніка подрібнення та підсмажування інгредієнтів.
Garam masala - це особливо тепла суміш спецій - її чудовий смак, наприклад, страви з бобових (переважно з сочевиці) або індійські соуси з баранини. Якби ми хотіли приготувати хороший суп з індійської сочевиці з червоної сочевиці, гарам масала - ідеальна суміш спецій для цього!
Гарам масала саморобний
Інгредієнти для 1 маленької пляшки суміші:
10 цілих гвоздик
10 штук зеленого кардамону
6 столових ложок насіння коріандру
4 столові ложки кмину
3 сушених лаврових листа
1 столова ложка цільного чорного перцю
1 столова ложка меленого квітки мускатного горіха
1 шт. Прибл. Палички кориці довжиною 5 см
Приготування: Розігрійте товстостінну сковороду без жиру. Все, крім меленого квітки мускатного горіха, посипають на гарячу сковороду і підсмажують на помірному вогні, поки вони не почнуть пахнути. Зніміть каструлю з вогню. Кардамони звільняються від стручків, а кориця нарізається на менші шматочки. У ступці або кухонному комбайні досить дрібно подрібніть вже охололі підсмажені спеції. Нарешті, помішайте квітку мускатного горіха.
Зберігається у щільно закритій пляшці прибл. Він зберігає свій аромат протягом 3 місяців.
Суміші спецій з Африки, Близького Сходу та Китаю
Для нас африканський континент також рясніє екзотичними спеціями. Сьогодні все більше і більше африканських сумішей спецій доступні тут, в Угорщині.
Кухні з марокканської кухні в Північній Африці набувають все більшого поширення у всьому світі. Знаменита тут суміш спецій, Ras el Hanout, може складатися з більш ніж 20, але до 30 інгредієнтів. Його значення найкраще простежити за терміном «менеджер магазину», що передбачає, що торговець спеціями робить це з найкращих спецій. Звичайно, у Рас-ель-Ханоут також є безліч рецептів, з невеликим перебільшенням: скільки завгодно місць. Крім багатьох інших речей, до нього входять чилі, кориця, кардамон, коріандр, куркума, чорний перець, сіль, імбир, а також різні сушені їстівні квіти. Рас-ель-Ханоут також вважається афродизіаком, який використовується майже для всіх страв з тажин.
Однією з основних спецій ефіопської кухні є особливо яскраво виражена, їдка суміш із особливим ароматом, відомим як berbere або berberé, який можна використовувати різними способами. Застосовується для одиночних страв з птиці, риби, смажених страв - але до цього варто ставитись дуже економно. Бербер містить щонайменше 10-12 спецій, найпоширенішими інгредієнтами є велика кількість перцю чилі та білого кардамону, невелика кількість духмяного перцю, чорного перцю, кмину, насіння коріандру, пажитника, гвоздики, імбиру, мускатного горіха, солі та трохи спецій відомий нам, аджован. Окрім Ефіопії, остання є широко поширеною ароматичною пряністю на Аравійському півострові, в Індії та колишній Перській імперії.
Багато свіжих та сушених збагачених прянощами страв близькосхідної та східно-середземноморської кухні вже відомі нам сьогодні. Одна з найпоширеніших сушених сумішей спецій широко поширена в Північній Африці та на всій території Східного Середземномор’я. Суміш материнки, чебрецю, насіння кунжуту і сумаху, відому як за’атар або затар, посипають у соуси для занурення, м’ясо на грилі і навіть сухарі.
Це характерна, пряна, але зовсім не пряна суміш, яку часто змішують із сіллю та оливковою олією, і таким чином кладуть на випічку чи свіжу випічку. Також варто спробувати закусочні креми та хумус з нуту.
Всесвітня суміш спецій Близькосхідного Лівану - це ароматна суміш спецій, що складається з комбінації семи так званих ліванських спецій, чорного перцю, духмяного перцю, гвоздики, пажитника, мускатного горіха, кориці, імбиру.
Хоча в Лівані сім прянощів свіжо змішують і використовують для приправлення страв, приготованих з різного м’яса та овочів, вони в основному доступні в фасованій упаковці. З семи спецій в Лівані варто знати, що це єдина спеція, яка використовується як суміш в автентичній ліванській кухні.
І якщо ви вже перебуваєте на знаменитих сумішах спецій за кількістю, не слід забувати китайську кухню, багату на їжу та спеції одним великим стрибком. Хоча говорити про уніфіковану китайську кухню неможливо, існує всесвітня суміш, яку всі знають - і це п’ять китайських спецій. Суміш містить рівні пропорції перцю Сичуані, кори кори або дерева касії, гвоздики, насіння кропу та бадьяна.
Суміш дрібно меленого насіння чудово підходить до всіх видів м’ясних страв і чудово поєднується зі стравами, поданими з соєвим соусом.
Щоб подати просту китайську пряну страву для барбекю, змішайте 2 столові ложки морської солі з 1 чайною ложкою китайської суміші п’яти спецій, щоб заправити курячі ніжки на грилі. Як би це просто не було, це зробить м’ясо чудовим!
Відомі суміші спецій з Європи
Хто не стикався із сумішами прянощів, названих на честь відомих італійських міст, які також мають різні компоненти? Окрім ароматичних зелених спецій (включаючи орегано, базилік, шавлія, чебрець), суміш спецій з Болоньї, Мілана чи Неаполя часто може містити сушені овочі та цибулю, сіль та перець. Вони чудово поєднуються з усіма видами макаронних страв, соусами, морськими гребінцями, рибою та м’ясом.
У них немає єдиного або оригінального рецепту, скільки завгодно речей, звичайно, всі вони намагаються підібрати найпопулярніші комбінації прянощів у місті (ті, що мають північні міста, мають мало або зовсім не мають гострих інгредієнтів, Неаполь часто отримує міцний перець). Оскільки вони не мають сертифікованого рецепта, вони можуть сильно відрізнятися за складом і навіть текстурі. Деякі мають основи, які майже подрібнюють до порошку, а інші мають сировину, яка подрібнюється або подрібнюється до більшого розміру.
Французька кухня також має свої добре відомі суміші спецій, найвідоміша з яких - провансальський прикметник. Ця ароматна суміш переважно з розмарину, майорану, м’яти перцевої, чебрецю, базиліка, материнки, подекуди анісу, лаванди та інших інгредієнтів чудово поєднується з м’ясними стравами та соусами. Хоча відомий букет гарні зазвичай виготовляється зі свіжої трави, він також доступний у висушеному вигляді, у пакетиках.
Букет гарні також може складатися з великої різноманітності зелених спецій, він включає петрушку, шавлію, чебрець, розмарин, лаврове листя, але також може включати базилік, естрагон, селеру зелений, гроно. Його склад також може змінюватися залежно від характеру страви, що підлягає ароматизації. Вони часто кладуть суміш спецій в маленькі чайні яйця або марлю і кладуть її в їжу - тоді, коли улов зроблений, їх просто видаляють, але аромати залишаються в горщику. Її можна ароматизувати відомими стравами, такими як боргу з яловичини з яловичини або горщиком, але також не бракує знаменитого французького цибулевого супу або рибного супу, бульябе.
В Угорщині основною спецією майже кожного домогосподарства є вегета, започаткована в 1959 році від імені Злати Бартл, хорватської професорки хімії хорватського походження, яка померла в 2008 році. Дійсно, це також суміш спецій, одна з найвідоміших у Центральній та Східній Європі.
Ця суміш сушених спецій, овочів та солі, яка впродовж десятиліть використовується майже у всьому домогосподарстві Угорщини, доступна в Угорщині з 1967 року. Хоча зараз він пропонується в незліченних варіантах (часто збагачений консервантами та підсилювачами смаку), він все ще залишається одним з найбільш затребуваних в Угорщині завдяки універсальному використанню. Хто б не використовував його для супів, овочів чи просто однієї страви? Напевно майже у кожного буде більше-менше його вдома, або його навіть можна зробити вдома, в Інтернеті безліч рецептів.
Завжди варто експериментувати зі знайомими та менш відомими сумішами спецій, які працюють, тримаючи трохи їх вдома. Безсумнівно, вони найкращі свіжі, тому не варто накопичувати значну їх кількість, оскільки їх аромат порівняно швидко випаровується. Для всіх сумішей спецій вірно, що їх помірне вживання не тільки присмачує їжу, але й благотворно впливає на наш апетит або навіть травлення. Однак використовуйте все в міру!