нарис

В
В 		В

Мій SciELO

Індивідуальні послуги

Журнал

  • SciELO Analytics
  • Google Scholar H5M5 ()

Стаття

  • Іспанська (pdf)
  • Стаття в XML
  • Посилання на статті
  • Як цитувати цю статтю
  • SciELO Analytics
  • Автоматичний переклад
  • Надішліть статтю електронною поштою

Показники

  • Цитується SciELO
  • Доступ

Пов’язані посилання

  • Процитовано Google
  • Подібне в SciELO
  • Подібне в Google

Поділіться

Лікарняне харчування

версія В онлайновій версії ISSN 1699-5198 версія В друкованій версії ISSN 0212-1611

Nutr. Hosp.В т.35В spe 4В МадридВ В 2018 В EpubВ 28 вересня 2020

http://dx.doi.org/10.20960/nh.2126В

Нарис про здоров’я, харчування та гастрономію

Нарис про здоров’я, харчування та гастрономію

1 ресторан "Мугаріц". Здам, GuipГєzcoa. Іспанія.

Ключові слова: В Харчування; Харчові потреби; Гастрономія; Задоволення; Безпека

Наукові, технологічні та медичні дослідження або нові моделі суспільно-політичної організації були в центрі художніх тем, причому їжа виступала як дотична тема, але завжди присутня.

Більшість трансцендентних життєвих переживань активують ланцюг задоволення. У західних суспільствах вибір їжі не є питанням виживання, щоб стати чимось пов’язаним із чуттєвим задоволенням та, інколи, інтелектуальним задоволенням. В даний час існує туманність з їжею, функціональною їжею, до якої компоненти додаються, видаляються, замінюються, концентруються або підвищується біодоступність деяких компонентів. Поряд з ними з’явилися так звані «суперпродукти».

Як забезпечити продовольство зростаючому населенню із зменшенням доступності ґрунту? Джерелом харчових білків є інша проблема на майбутнє; будь-який з них прямо чи опосередковано пов'язаний з експлуатацією земель. Взаємодія між наукою, технологіями та кухнею робить нові методи консервації, крім отримання безпечних продуктів, щоб отримати уявлення про те, як ці технології змінюють структуру їжі, і що можна розглянути в нових рішеннях для споживачів, що поєднують органолептичні та харчові якості з інноваціями.

Ключові слова: В Харчування; Харчові потреби; Гастрономія; Задоволення; Безпека

Наукова фантастика не може передбачити майбутнє, лише наука може побачити ймовірне. Ця стаття намагається задуматися про майбутнє їжі, спостерігаючи критичними очима за їжею та способами їжі, які пропонують деякі науково-фантастичні фільми, стикаючись з останніми науковими та технічними досягненнями, що спостерігаються не менш критичними очима.

ЩО ПОТРІБНО ОРГАНІЗМУ

Деякі послідовності (як у фільмі «Матриця», під час першого сніданку Нео в реальному світі на борту судна на повітряній подушці Навуходоносор) показують нам майбутнє з чисто функціональною трапезою, в якій гедонічна складова, задоволення від їжі, просто не передбачається. Однак весь екіпаж корабля Навуходоносор снідає разом, сидячи за одним столом, зберігаючи соціальний акт їжі.

В даний час є такі пропозиції, як Soylent (https://www.soylent.com), який за умови, що "їжа виготовляється з хімічних речовин, вона може розкладатися і перебудовуватися, а ми можемо зробити її кращою", пропонує тряску, яка "містить повна суміш усього, що потрібно організму, щоб рости ". Виробники Soylent стверджують, що це здоровіше, швидше та корисніше для нашої планети, ніж будь-яка їжа.

Більшість важливих переживань нашого життя активують ланцюг насолоди, який визначається з анатомічної та біохімічної точок зору 3. Пошук їжі до недавнього часу був питанням життя і смерті, саме тому схеми задоволення (і рух), пов’язані з їжею, є важливою частиною наших стосунків з нею: смак солодкого, швидке джерело енергії; відмова від гіркого, показника токсинів; амбівалентність кислоти, маркер бродіння та незрілості плодів; солоний поріг, мінеральний детектор і тяга до умами, джерела білка, разом із задоволенням, яке нам забезпечує жирна і щільна їжа.

У західних суспільствах вибір їжі перестав бути питанням виживання, щоб перетворитися на щось, пов'язане із чуттєвим задоволенням, а інколи і інтелектуальним задоволенням 4 .

Парадоксально, що у світі, де пошук їжі вже не є життєво важливим пріоритетом, органи чуття не змінилися і продовжують активувати ланцюги задоволення, штовхаючи нас до тієї ж їжі, що й мільйони років тому, з тією самою жадібністю, щоб підготуватися до худого періоду, який, мабуть, ніколи не настане 6. Ми почали пов'язувати їжу з інтелектуальним задоволенням, що може бути першим кроком до еволюції, в якій сенсорне задоволення, пов'язане з їжею, зникне, оскільки нам не буде потрібно для її отримання.

Soylent продається в декількох ароматах, тому він не повністю усуває гедонічну частину, але це цілком монотекстурна їжа, яка прагне замінити їжу, доставляючи нам інтелектуальне задоволення від усвідомлення того, що ми дуже шануємо планету, і не будемо витрачайте час на їжу, і щоб ми робили це здоровим способом. Ми забезпечимо всі харчові потреби, але чи все це потрібно організму? Майбутнє, в якому частина задоволення зникла з харчування та їжі - це майбутнє, в якому гастрономія не існує.

НОВІ ДЖЕРЕЛА ПОЖИВНИХ ПОЖИВІВ

Різні дослідження підтверджують, що їжа однозначно впливає на здоров’я, що, з іншого боку, вже було добре відомо і практикувалось Гіппократом з Коса понад 25 століть тому. У сімдесятих роках минулого століття в суспільствах розвиненого світу обговорювали теорію епідеміологічного переходу 7: спосіб життя та збільшення тривалості життя змінили причини захворювань та смертності. У Японії, усвідомлюючи старіння населення та, як наслідок, збільшення витрат на охорону здоров'я, вчені, які вивчають взаємозв'язок між харчуванням, сенсорним задоволенням та фортифікацією як елементи, що сприяють певним аспектам здоров'я, розробили концепцію функціональної їжі "Харчові добавки для здоров'я ", що призвело до створення в 1991 р." Харчових продуктів для спеціального вживання для здоров'я "(FOSHU).

Наприкінці 90-х років різні дослідження дійшли висновку, що, якщо можна продемонструвати взаємозв'язок між певною сполукою та користю для здоров'я, виробникам може знадобитися збагатити їжу функціональною сполукою, яка перевищує природний вміст їжі 8 .

У світі, де їжа буде персоналізованою та орієнтована на функціональність, можливо, будуть персоналізовані ресторани функціональної їжі, в яких робота шеф-кухаря полягатиме у перетворенні їжі та функціональних інгредієнтів у щось звичне.

РОСТ НА ПЛАНЕТІ ТАМ, ЩО НЕМАЄ ПРОСТОРУ

Очікуване збільшення світового населення (до 1 млрд. Осіб у найближчі 12 років) 11, разом із збідненням ґрунту з різних причин (зміна клімату, забруднення, надмірна експлуатація тощо), призведе до зменшення ріллі на населення вдвічі в 2020 р. (0,22 га) порівняно з 1960 р. (0,45 га) 12. Створено замкнене коло, і його розрив є одним з найбільших викликів людства. Як забезпечити продовольством зростаюче населення із зменшенням доступності земель, знаючи, що 95% їжі виробляється прямо чи опосередковано з ґрунту? 13 .

Було розпочато декілька ініціатив, що уявляють планету, на якій нічого не росте, наприклад, проект Масачусетського технологічного інституту (MIT) Відкрита сільськогосподарська ініціатива 14, місія якого полягає у "створенні більш здорових, привабливих та винахідливих систем харчування в майбутньому" з філософією " створити екосистему з відкритим кодом харчових технологій, які дозволять та сприяють прозорості, мережевим експериментам, освіті та гіпермісцевому виробництву ". Вони пропонують "кліматичну машину", своєрідну технічну гідропонну культивацію, в якій можна контролювати всі змінні, навіть доходячи до того, що наголошує рослини змушувати виробляти певні речовини.

Джерелом білка для їжі є ще один із робочих коней на майбутнє, оскільки будь-який з них прямо чи опосередковано пов’язаний із експлуатацією ґрунту. Деякі пропозиції щодо вирішення цієї проблеми:

- Споживання комах (або ентомофагія), запропоноване ФАО 15 .

- Рослинні білки. Hampton Creek (https://www.eatjust.com/en-us) - це компанія з виробництва харчових технологій, яка припускає, що "інструменти нашої харчової системи обмежені" і що, згідно з філософією, що "це не обмеження, а в спосіб мислення. Світ не вірить, що можна мати здоровішу та стійкішу їжу, яка буде одночасно доступною та смачною ", досліджує у рослинному світі спосіб створення замінників продуктів на основі тваринного білка, таких як його вже емблематичний майонез без яєць Just Mayo. Зараз ця сама компанія бере участь у гонці з виробництва "чистого м'яса" на рослинній основі 16 .

Для рибалок рішення відмовитись від риболовлі полягає не в популяризації відкидання споживання, а також у відмові від риби. Можливо, культура харчування майбутнього, яка потрібна Заходу і яка принесе лише користь, полягає в тому, щоб їсти менше.

ВИКЛИКИ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

Харчова промисловість була створена для того, щоб досягти двох основних цілей: продовжити термін корисного використання їжі та зробити її більш безпечною, щоб забезпечити продуктами харчування більшу частину населення. Наразі додано нову мету: зробити їжу "простішою" для споживача: що їм ледве доводиться готувати їжу, щоб вони не "витрачали" час, продаючи ілюзію ланцюга, що йде від поля до столу в які готові страви є провідною споживчою тенденцією 20 .

Можливо, люди майбутнього більше не будуть тужити за недільною паельєю, яка на смак нагадує бабусину, але це зробила недільна паелья, яка має смак тієї чи іншої галузі.

1. Продовольча та сільськогосподарська організація ООН. Стадистична книжка ФАО та сільське господарство. Рим: ФАО; 2015 [В Посилання]

2. ХТО. Ожиріння та надмірна вага [доступ 30 травня 2018 р.]. Доступно за адресою: http://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/obesity-and- overweight [В Посилання]

4. Прескотт Дж. Смак має значення. Чому ми любимо їжу, яку робимо? Лондон: Книги Реакції; 2012. [В Посилання]

5. Форенчіч Ф. Змініть своє тіло, змініть світ: роздуми про здоров’я та людську скруту. Чудова тварина; 2010. [В Посилання]

6. Валенсуела Б.А. Біохімічна еволюція харчування: від оголеної мавпи до огрядної мавпи. Rev Chil Nutr 2007; 34 (4): 282-90. [В Посилання]

7. Омран А.Р. Епідеміологічний перехід: теорія епідеміології змін населення. Milbank Q 2005; 83 (4): 731-57. [В Посилання]

8. Diplock AT, Charleux JL, Crozier-Willi G, Kok FJ, Rice-Evans C, Roberfroid M, et al. Функціональна харчова наука та захист від реактивних окисних видів. Br J Nutr 1998; 80 (Suppl 1): S77-112. [В Посилання]

9. ILSI. Узгоджена дія Європейської комісії з функціональної науки про харчові продукти в Європі (Fufose) [доступ 30 травня 2018 року]. Доступно за адресою: http://ilsi.eu/fufose [В ПосиланняВ]

10. Шлях М. Чи існують суперпродукти? Ероскі Споживач. 13 грудня 2012 р. [Доступ 30 травня 2018 р.]. Доступно за адресою: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a_debate/2012/12/13/214626.php [В ПосиланняВ]

11. Організація ООН. Населення. 2017 [доступ 30 травня 2018]. Доступно за адресою: http://www.un.org/es/sections/issues-depth/population/index.html [В Посилання]

13. 2015 міжнародний рік поверхів. Здорові грунти - основа здорового харчування. Організація Об'єднаних Націй 2015 р. [Доступ 30 травня 2018 р.]. Доступно за адресою: http://www.fao.org/3/a-i4405s.pdf [В Посилання]

14. Массачусетський технологічний інститут (MIT). Ініціатива відкритого сільського господарства [доступ 30 травня 2018 р.]. Доступно за адресою: https://www.media.mit.edu/groups/open-agriculture-openag/overview [В ПосиланняВ]

15. Внесок комах у продовольчу безпеку, засоби до існування та навколишнє середовище. Продовольча та сільськогосподарська організація ООН (ФАО) [доступ 30 травня 2018 р.]. Доступно за адресою: http://www.fao.org/docrep/018/i3264s/i3264s00.pdf [В Посилання]

16. Олега Я. Нарешті він зможе їсти м’ясо єдинорога. ABC, TecnologГa-redes 2017 [доступ 30 травня 2018]. Доступно за адресою: http://www.abc.es/tecnologia/redes/abci-podras-comer-carne-unicornio-y-vendra-imprimida-201707042151_noticia.html [В Посилання]

17. Пост MJ. Альтернативне джерело тваринного білка: культивована яловичина. Ann NY Acad Sci 2014; 1328: 29-33. DOI: 10.1111/nyas.12569 [В Посилання]

18. Барб’єрі А. Це штучне м’ясо, яке врятує планету та її рецепти. La Vanguardia 2016 [доступ 30 травня 2018]. Доступно за адресою: http://www.lavanguardia.com/natural/20160414/401101928741/carne-artificial-laboratorio-planeta.html [В ПосиланняВ]

19. Фішлер К. L'homnivore. Париж: Оділ Яків; 1990. [В Посилання]

21. Харчове дослідження харчових звичок іспанського населення. Іспанське товариство громадського харчування 2015 р. (Доступ 30 травня 2018 р.). Доступно за адресою: https://www.fen.org.es/storage/app/media/imgPublicaciones/02BC4353.pdf [В ПосиланняВ]

В Це стаття, опублікована у відкритому доступі під ліцензією Creative Commons