Хліб є одним з основних продуктів харчування. Деякі не уявляють сніданок без нього, чергову вечерю.
У давнину це також була окрема їжа, коли людям не було чого їсти. На сьогоднішній день у гіпермаркетах величезний вибір хліба, змушені брати його щонайменше 20 видів. І ми ще не говорили про випічку, білий круасан, грем, багатозерновий, мультисереальний, темний. хто з цим повинен бути знайомий? Що насправді приховують ці наукові назви? Дозвольте сказати: у 99,9% випадків БІЛО борошно. Цього разу я не буду говорити про це, це я вже робив у попередніх статтях.
Я просто хочу зазначити, що платити в 5 разів ціну за багатозернистий круасан абсолютно марно, коли він в основному має такий самий склад, як білий за 5 центів. На жаль, у цьому випадку неправда, що ми отримуємо вищу якість за вищу ціну. Я не хочу рекламувати, але я думаю, що тих, кого це трохи цікавить, не здивуєш, коли скажу, що єдиним на 100% хлібом з незернового зерна на словацькому ринку є Слатинський. Хліб, який не має щонайменше 70% цільнозернового борошна сам по собі, не можна охарактеризувати як цільнозерновий. Потрібно уважно читати етикетку і в цьому випадку - зрозуміло, у випадку з упакованим хлібом це просто, а як щодо хліба та тістечок, які вільно розвантажуються на полицях? Якщо нам пощастить, ми знайдемо список випічки та її склад, вивішений десь у відділі, в гіршому випадку це слід запитати у співробітників. Однак бажання може бути не на їхньому боці - вони дадуть вам 50-сторінковий документ і все, що вам сподобається, знайдіть те, що шукаєте.
Перевага упакованого хліба також у цьому, що ми можемо стежити за тим, що більшість виробників додають до хлібного тіста: зазвичай для них недостатньо борошна, води, дріжджів і солі, для блага споживача існують і т. зв підсилювачі борошна, напр. перекис бензоїлу (застосовується у виробництві кремів від вугрів, фарб для волосся). Всього в пекарні дозволено 100 добавок. Для того, щоб напр. тісто не прилипало, в них додають лецитин та аскорбінову кислоту. Міцний цільнозерновий хліб містить консерванти, що запобігають появі цвілі, наприклад сорбінова кислота (викликає пухлини в шлунку у щурів).
Це правда, що купувати житній або спельта хліб, безумовно, краще, ніж хліб із пшеничним споживанням, але навіть у цьому випадку це правда, що хліб здебільшого готують з білого борошна. У магазинах здорового харчування ви, безсумнівно, знайдете їх цільнозернових колег вищої якості, але за значно вищу ціну. То чому б не спробувати випікати хліб вдома? Все досить просто: вам потрібно якісне борошно, дріжджі (у кращому випадку, дріжджі - але це пізніше), вода, сіль, можливо трохи олійних культур і дві міцні руки. А духовку забув. Я думаю, що більшість господинь зазвичай мають ці інгредієнти вдома.
А зараз я повернусь до невеликого дріжджі, який останнім часом користується все більшою славою. Ця жива «істота» дуже чутлива і за нею потрібно піклуватися, щоб вижити та збагатити наш повсякденний хліб цінними бактеріями. У звичайних магазинах хліб із закваски взагалі не можна купити, лише в Теско я виявив таке упаковане жито - але в ньому також є дріжджі. І чому? Бо на приготування заквасного хліба потрібно 2 дні. Недостатньо перемішати тісто, дати йому прокиснути за годину і спекти хліб. Це дещо складніше, але отриманий ефект, безумовно, того вартий.
Багато людей помилково сприймають дріжджі з дріжджами - які насправді є дріжджами. Дріжджі утворюються шляхом змішування цільнозернового житнього борошна з водою (Однак ви також можете придбати сушені житні дріжджі в магазинах здорової їжі, з яких ми також можемо приготувати власні дріжджі відповідно до інструкцій). Ми даємо тісту спокійно працювати і годуємо його щодня. На 3-й день ми повинні отримати красиві дріжджі, які подвоїли об’єм і повні дрібних бульбашок, які свідчать про наявність корисних молочнокислих бактерій. З таких дріжджів можна перемішати тісто і дати йому постояти 10-12 годин, щоб дріжджі "переробили" борошно.
Поки дріжджі містять лише один вид бактерій, у дріжджах утворюється до 40 видів корисних молочнокислих бактерій. Ці бактерії підвищують засвоюваність хліба, зміцнюють нашу кишкову мікрофлору і можуть розщеплювати фітин у борошні. Фітин насправді є сіллю фітинової кислоти і міститься в зародках та лушпинні зерен. Фітинова кислота разом з іншими мінералами, що містяться в їжі, утворює в кишечнику нерозчинні сполуки, які дуже важко перетравлюються. Фермент фітоз, який може розчинити ці сполуки, природним чином утворюється в дріжджах в процесі бродіння. Дріжджовий хліб дуже швидко прокисає, фітин не може повністю розкластись і надає на нас демінералізуючий ефект.
Зберігати дріжджі дуже просто - під час перемішування тіста завжди кладіть 1-2 столові ложки дріжджів у склянку для варення в холодильник, закривайте їх герметично харчовою фольгою. Дріжджі протримаються у нас тиждень так. Перед випіканням дістаньте його з холодильника і нагодуйте - молочнокислі бактерії голодні і чекають їжі. Тож ми знову додаємо борошно та воду і даємо дріжджам попрацювати кілька годин, щоб збільшити їх об’єм.
Тож давайте розглянемо кілька хлібів із закваски, приготованих членами нашої групи.
Хліб із закваски
Змішайте 100 г цільнозернового борошна, 200 г звичайного борошна, приблизно 140 г води, 300 г дріжджів і 8 г солі. Ми будемо робити тісто. Важливо перемішувати по-справжньому чесно і довго (10-15 хвилин), тільки тоді наш хліб буде красиво пухнастим. Пекарі запевняють, що тісто має бути схоже на вушну раковину J Не хвилюйтеся, ви точно побачите зміну консистенції на шляху J Хліб залишають скисати протягом 6-8 годин, бажано на ніч. Випікайте в розігрітій духовці близько 30 хвилин при 180 градусах. Однак ви можете експериментувати, одні кажуть, що хліб потрібно ставити в холодну піч, інші рекомендують підкладати під хліб тарілку, повну води, завдяки цим фінтам консистенція скоринки потім змінюється.
Хліб із закваски No2
Інгредієнти: 1 кг борошна з спельти з непросіяного борошна, приблизно 500 мл води, 2 dcl дріжджів, сіль і насіння за смаком.
Ми робимо тісто з інгредієнтів, воно не повинно прилипати до миски або рук, потім накрити тканиною і залишити бродити принаймні на 6-7 годин. ідеально вночі. Вранці ми кладемо тісто на допоміжну дошку, складаємо його з кожного боку, робимо коровай, кладемо на просочений борошном рушник у шарфі (або кошику, в ідеалі - в чомусь, що пропускає повітря) і даємо йому відпочити ще 2 години. потім перекладіть в розігріту миску Яна (поставте в духовку при вмиканні кришкою), якщо у вас немає чаші Яна, або деко з кришкою, придатною для духовки, ви також можете поставити її на звичайну деко . він просто не буде рости таким чином. Випікайте 30 хвилин, але покрийте перші 10 хвилин при 250, а потім відкрийте 20 хвилин при 200.
Хліб із закваски No3
Інгредієнти: 300 г дріжджів, 300 г борошна грубого помелу, 140 г води, 5 г солі і 10 г раски.
Вечір встановлює дріжджі, змішуючи житнє борошно, воду і чайну ложку материнських дріжджів. Накрийте його і дайте йому відпочити при кімнатній температурі протягом 12-16 годин. На наступний день НЕ забувайте брати 1-2 чайні ложки дріжджів у закриту чашку і зберігати в холодильнику, де можна почекати тиждень до наступної випічки. Додайте до дріжджів у мисці пшеничне борошно, воду, сіль та рашу. Змішуйте вручну або роботом близько 10 хвилин. Ми нахиляємо його на присипану борошном дошку, ретельно перемішуємо і даємо йому відпочити покритим приблизно півгодини. Потім формуємо коровай і кладемо його в посипану борошном хустку, або деко, вистелене рушником і посипане борошном. Дайте йому піднятися протягом 3-5 годин, протягом яких тісто має приблизно подвоїти обсяг. Потім ми просто акуратно перетворюємо його в горщик або ремоски, робимо на ньому кілька насічок і можемо спекти. У плиті близько 35 хвилин, у Ремоській 45.
Для тих, хто все ще хоче працювати з дріжджами, ми також пропонуємо кілька смачних рецептів.
Домашній не змішаний хліб
Змішайте 3 склянки цільнозернового борошна з ¼ чайної ложки сухих дріжджів, 1 чайною ложкою солі та півтори склянками води. Сировину потрібно лише змішувати між собою. Накрийте миску харчовою фольгою і дайте їй піднятися протягом 12-18 годин. Після закваски ми нахиляємо тісто на стільницю, добре посипаємо борошном, складаємо його кілька разів і даємо відпочити 15 хвилин. Помістіть коровай у добре борошняну тканину і дайте йому бродити протягом 2 годин. Розігрійте духовку до 230 градусів протягом півгодини, і розігрійте сковороду, в якій ми будемо випікати. Важливо, щоб вона також мала кришку. Перекладіть хліб у гарячу ємність і випікайте закритим протягом 30 хвилин. Потім розкрийте його і випікайте ще хвилин 15-20, щоб хліб придбав хрустку скоринку.
Цибулевий грем-цільнозерновий хліб з насінням
Змішайте 300 мл теплої води з 1 PL оцту, 2 PL оливкової олії, PL, 300 г борошна грубого помелу, 150 г Грехема, 80 г звичайного борошна, розсипу з очей, подрібненої цибулі, 15 г дріжджів, 1 PL солі, 1 PL цукру, насіння гарбуза та соняшнику. Нехай тісто скисне і випікається в розігрітій духовці при 180 градусах.
Хліб із спельти без дріжджів
Інгредієнти: 1 кг борошна грубого помелу з спельти, 8 дкг меленого насіння мотузки, 1 PL солі, 1 кг харчової соди, 1 dcl оливкової олії, 8 dcl води.
Все перемішайте, покладіть у форму для випікання і випікайте в розігрітій духовці при 180 градусах близько 30 хвилин.
Кислоти з кислим часником
Нам потрібно: 250 г борошна з спельти з непросіяного борошна, 250 г звичайного борошна, 100 г вершкового масла, 250 мл молока, 1 жовток, ½ дріжджових кубиків, ½ сіль. Засипте 1 головку часнику, 1 столову ложку солі, 0,5 дл олії.
Ми готуємо дріжджі з молока, цукру та дріжджів, змішуємо їх з іншими інгредієнтами. Дайте йому піднятися протягом пів-однієї години. Тісто тонко розкачати і нарізати квадратиками. Збризніть сумішшю солі, олії та подрібненого часнику. Скручуємо квадрати і підганяємо їх під форму кута. Посипте яйцем, посипте кунжутом, насінням льону і випікайте в гарячій духовці при температурі 220 ° С приблизно 15-20 хвилин.
Рулети з непросіяного борошна
Нам потрібно: 400г борошна грубого помелу з спельти, 200г борошна грубого помелу, 300 мл теплої води, чашка чашки сметани, 1 ч. Ложка солі, 2 т раски, 2 т насіння кунжуту, 2 т насіння соняшнику, ½ кубика дріжджів.
Змішайте тісто з інгредієнтів і дайте йому піднятися. Тісто кладемо на стільницю лінії, розкочуємо і вирізаємо чашкою. Скручуємо згорнуті листи, розтягуючи один кінець. Тісто дуже пластичне, з ним добре працює. Зверху можна змастити яйцями і посипати насінням. Покладіть на деко і залиште підкислювати, поки духовка не нагріється до 170 градусів. Випікати півгодини.