Нехай наша їжа буде нашими ліками », - порадив Гіппократ, батько західної медицини. Батько східної медицини Дханвантарі відкрив антисептичні властивості спеції куркуми, яка, згідно з сучасним науковим поясненням, проявляється під впливом синтезу ейкозаноїдів. На думку сучасних дієтологів, наша їжа також є нашим ліками, якщо ми користуємося порадами фахівців.

Обеситолог

Приємно їсти! - закликає д-р. Ласло Халмі, президент Угорського товариства з питань ожиріння. Якби ми навчились смакувати, готувати їжу повільно, це було б для нас більшим досвідом, і ми б менше їли. Термін «до ясен» також має наукову основу: у ясені є безліч рецепторів серотоніну, тому їсти приємно. І не забуваймо і про запахи: запах є важливою частиною їжі - така вишукана здатність, що, наприклад, винороби краще сприймають запах різних видів вина з різними ніздрями. Одне майбутнє покоління споживчих товарів буде інгібувати нюх: тривають експерименти з речовиною, спочатку виробленою в тонкому кишечнику, що називається Пептидій, яка зменшує споживання їжі: вони хочуть створити форму, яку можна використовувати в назальному спреї, оскільки білок вимикає нюхові рецептори.

Тут також має сенс вислів «бачити і любити»: існує прямий шлях від сітківки до гіпоталамуса, тому вид їжі може безпосередньо збільшити споживання їжі. Сканування FMRI доводить, що інші ділянки мозку активуються, коли ми бачимо гарне місце, і наш апетит швидше задовольняється, задовольняючи наші почуття.

Обеситолог зазначає, що в полігенному ожирінні може брати участь більше 300 генів. Кому не пощастило народитися в шлюбі двох товстих людей, з дитинства потрібно рухатися набагато більше. Якщо хтось не успадкував схильності до ожиріння, то ожиріння є покаранням за відмову від правильного способу життя.

Однак ми природно зростаємо з віком: функціонування ендокринної системи та викид енергії зменшуються з віком, наприклад, вироблення андрогенного гормону стає меншим з 20 років. Результат - 30 декаграм ваги на рік. Якщо ми гуляємо 30 хвилин п’ять разів на тиждень, ми можемо зберегти свою вагу, але для збереження втраченої ваги при схудненні потрібно півтори години ходьби на день, інакше тіло, яке пам’ятає вагу до схуднення, повернеться до неї .

Лікарі повинні бути ознайомлені з механізмом дії рухової терапії, - продовжує Ласло Халмі, - вони повинні знати, наприклад, чотири місяці фізичних вправ, щоб з’явився захисний ефект, що підвищує холестерин, щоб вони могли краще зміцнити витривалість пацієнтів. Але харчування та фізичні вправи, правильний спосіб життя під час університетської освіти не виглядають як самостійна дисципліна.

Зрештою, все можна простежити до проміжного обміну речовин, зазначає обеситолог. Зараз ми знаємо, як ожиріння призводить до переддіабету, резистентності до інсуліну або гіпертонії. Сама жирова клітина також виробляє ангіотензин, альдостерон, тому очевидно, що кров'яний тиск вимірюється, коли жир у животі високий. Ожиріння було оголошено ВООЗ хворобою в 1998 році. Доведено, що при впливі жирової тканини на дії стресових подразників, таких як вірусна інфекція, адипоцит починає рости, виробляючи більше запальних продуктів, які додатково збільшують жирову тканину із позитивними зворотними зв’язками, при яких інфільтрація моноцитів, стерильне запалення може бути виявленим без зараження. Це супроводжується накопиченням багатьох запальних продуктів. Запалення та надмірна вага, спричинені надмірною вагою, створюють супутні захворювання. Догляд за пацієнтом із ожирінням зайняв би багато часу, але це неможливо в Угорщині, де медичні зали очікування переповнені. На жаль, OEP не охоплює операції із звуження шлунка для тих, хто страждає ожирінням, хоча у них у сорок разів більше шансів раптово померти.

"Гастрофілофос"

Доктор Андраш Чізмадія, доцент Коледжу торгівлі, гостинності та туризму BGF, скаржиться, що в школах не вчать здорового харчування. У коледжі також майбутніх фахівців з громадського харчування вчать лише на факультеті, що таке реформаторська дієта, яку краще назвати природним харчуванням, тому що на вищому рівні ми фактично повертаємось до старих, добре перевірених принципів, каже викладач, у скляній школі якого багато лікарів, а його фільми про обізнаність про стан здоров’я демонструються у закладах охорони здоров’я.

У 2001 році, коли була розроблена програма охорони здоров’я, Андраш Чізмадіа, як гастрономічний консультант, запропонував, серед іншого, угорським ресторанам виставляти в меню страви, виготовлені за здоровими методами та інгредієнтами (із зеленим знаком піраміди). Але зі зміною уряду змінилася і програма охорони здоров’я, а проїзд для ресторанів був скасований.

ліки

У Сполучених Штатах Америки принцип піраміди харчування вже був погоджений з урядом охорони здоров’я на початку 1990-х. На дні піраміди знаходиться те, що вам потрібно їсти в найбільшій кількості: злаки, а саме якомога більше сортів, оскільки кожен має свої переваги, і картопля. У другому ряду ми знаходимо овочі та фрукти, у третьому - насіння рослинної олії, кисломолочні продукти (йогурт, кефір, сир), на які більшість страждаючих алергією на молоко не мають алергії. Склад козячого молока кращий для людини - ті, у кого алергія на коров’яче молоко, не впевнені. У наступному ряду піраміди харчування знаходиться риба, з якої рекомендується їсти кілька разів на тиждень, тоді як червоне м’ясо - лише один-два рази на місяць! Половину щоденного раціону слід приймати в сирому вигляді, оскільки вітаміни та ферменти дуже чутливі, розкладаються на нагрівання, світло, окислення.

На захід від нас, вже в Австрії, відбуваються неймовірні зміни в кухонних технологіях, і, наприклад, у Граці спеціальні ресторани, які відвідують прихильники свідомого харчування, завжди наповнені, - продовжує Андраш Чізмадія. Поширюється низькотемпературна випічка, вакуумна технологія, яка рано чи пізно з’явиться і в домашніх господарствах. М'ясо, приготоване при температурі близько 60 градусів, зберігає свою структуру, зберігає свою харчову цінність і набагато смачніше. Посуд з антипригарним покриттям забезпечує нежирне смаження, використовуючи лише жир, розпилений максимум у тонкому шарі плівки. Овочі готуються на пару, не готуються м’яко, можна навіть вкусити. На відміну від, наприклад, що виграло угорський конкурс голубців? Паніруємо голубці, тому страва готується самим нездоровим способом. Крім того, в деяких місцях вони займаються спортом, щоб подавати гігантські порції, аргументуючи це тим, що очікує угорський гість. Це унеможливлює підтримку нормальної маси тіла.

Зрештою, головним улюбленцем Андраша Чізмадії є не французька кухня, а східна. Він пояснює: "Східна кухня мудріша, дотримуючись древніх, логічних правил приготування їжі замість безпосередності".

Дієтолог

У відповідь на одну з найсерйозніших проблем охорони здоров’я в промислово розвинутих країнах міністри охорони здоров’я ВООЗ підписали в листопаді 2006 р. Хартію проти ожиріння, яка, серед іншого, мала на меті змінити тенденцію дитячого ожиріння до 2015 р., Інформує д-р. Ева Мартос, керівник Національного інституту харчування та харчування (OÉTI). Цього року 60-річний інститут бере участь у піклуванні про підрозділ з питань харчування, яка нещодавно була середньостроковою Програмою громадського здоров’я, у формуванні харчової ситуації в Угорщині відповідно до міжнародних стратегій. Однією з основних цілей програми, відповідно до міжнародних тенденцій, є зменшення споживання солі та жирів і тим самим покращення захворюваності на захворювання, пов'язані з харчуванням.

Одним із завдань OÉTI є навчання населення про свідоме харчування. Останнє Національне опитування охорони здоров’я населення 2003 року виявило, що в цій галузі потрібно зробити багато. Наприклад, нас поки що навряд чи цікавить інформація на упаковці: більшість споживачів читає ціну, потім термін придатності, і лише 17 відсотків споживачів цікавить маркування харчових продуктів, тобто скільки енергії, цукру, жиру та солі їжа має.

Інститут також відповідає за розробку рекомендацій щодо харчування та моніторинг впровадження. У 2008 році у співпраці з ÁNTSZ було проведено національне опитування у майже 3100 угорських школах, що вивчало пропозицію фуршетів, торгових автоматів та їдалень. З часу постанови 2005 р., Яка дала рекомендації щодо 1300 шкільних фуршетів, в деяких сферах відбулися позитивні зміни (наприклад, хлібобулочні вироби з непросіяного борошна), але в інших місцях прогресу не досягнуто: постачання солодких безалкогольних напоїв, одна з основних причин дитяче ожиріння не зменшується. В рамках пілотної програми HAPPY, що фінансується ВООЗ, окрім освіти в шести школах була встановлена ​​балонна вода. Два з половиною місяці експеримент показав, що 92 відсотки дітей пили воду принаймні раз на день і паралельно вживали все менше і менше солодких безалкогольних напоїв.

В рамках програми «Здоровим може бути смачно», яку підтримує Міністерство охорони здоров’я, окрім освіти, школярі змогли отримати дешеві фрукти, овочі чи обід з торгового автомата. Найбільш сприятливі зміни відбулися, коли діти на додаток до навчання безкоштовно отримували свіжі овочі та фрукти. Не випадково вибір був зроблений на підтримку споживання овочів та фруктів, тому що якщо ми споживали лише 150 грам (1 середнє яблуко, 1 великий помідор) більше на день, ризик захворювань кровообігу збільшився на 22 відсотки, серцево-судинна хвороба хвороба на 40 відсотків та інсульт. Це зменшиться на 25 відсотків! У здоровому харчуванні мінімальна рекомендована кількість овочів і фруктів становить 400 г/день, а 600-800 г/день рекомендується для профілактики раку. В Угорщині середнє споживання на душу населення становить 400 г/день, але це їсть лише половина тих, хто має найнижчі доходи - додає дієтолог.

Однак запобігання ожирінню серед дітей не можна розпочати досить рано, тому у співпраці з іншими країнами OÉTI підготував навчальний матеріал щодо здорового харчування для вагітних матерів у рамках тендеру ЄС. Навчаючи дорослих, медсестер навчали елементам здорового харчування під час вагітності та найбільш підходящому харчуванню для дитини.

На думку Еви Мартос, наявність дієтичних консультацій у загальній медичній службі також призведе до сприятливих змін.

Багато людей думають, що здорове харчування може бути спровоковано дієтичними добавками. На додаток до харчових аспектів, Інститут також відповідає за передреєстраційну реєстрацію. З травня 2004 року було оголошено понад 4000 продуктів, багато з яких містять вітаміни та мінерали та все більше і більше трав. З метою сприяння орієнтації населення, харчові добавки, які відповідають відповідному законодавству і не можуть загрожувати здоров’ю, на веб-сайті OÉTI позначаються зеленою галочкою. Якщо продукт містить інгредієнт, який може серйозно зашкодити здоров’ю споживача, держави-члени повідомляють одне одного за допомогою системи попередження Союзу. На жаль, не всі дистриб'ютори дотримуються правил, про що можна зробити висновок з того, що після всебічної офіційної перевірки кількість декларованої на день продукції в середньому зросла вп’ятеро.

Шеф-кухар

За словами Каролі Варга, перше враження, вигляд їжі, колір, світ форми також дуже важливі, саме тому він почав займатися овочевою та фруктовою скульптурою. Кулінарне мистецтво існує на Далекому Сході дуже давно - його перша письмова згадка датується 625 роком. В Угорщині шеф-кухар, який народився в Кечкеметі, почав популяризувати його після виграшу золотої медалі в харчовій скульптурі на першій Олімпіаді в його житті, в 1992 році в Берліні. Оскільки він виявляє, що угорський смак досить вузький (люди в основному знають лише основні овочі), він відчуває, що любить овочі та фрукти. У трактирі вздовж головної дороги, що перетинає Велику рівнину в напрямку схід-захід, шеф-кухар та гості спочатку навіть не їли овочевий шар, поданий з вершковим грибним соусом, тому він вирішив додати в меню інформацію, пов’язану зі здоров’ям.

Серед угорських кухарів він отримав найбільше медалей Олімпійських і Чемпіонатів світу: 11 олімпійських та 10 золотих медалей Чемпіонату Світу. Торік він був одним із тренерів національної збірної та професійним менеджером збірної Угорщини із срібною медаллю як на холодних, так і на гарячих кухнях. Кулінарні Олімпійські ігри проводяться так само раз на чотири роки і в той же рік, що і спортивні змагання; 1000-1200 учасників готують посуд у скляних клітках. Глядачі можуть стежити за подіями, є чому повчитися один у одного, - каже Каролі Варга.

У галузі кулінарного мистецтва раз на чотири роки змінюється майже все, приходять нові тенденції. Зараз повільна термічна обробка, сувіде, поширюється: їжа готується при низькій температурі, у вакуумі, що, таким чином, зберігає світ смаку та кольору, вміст поживних речовин. Метод є гігієнічним завдяки закритій системі, він забезпечує більший термін зберігання, а також забезпечує прекрасну ріжучу поверхню. (Подібна, але стара процедура є конфіденційною - свинячий сир виготовляли таким чином при забої свинини.) Шеф-кухар рекомендує приготований таким чином лосось: він готовий при 40 градусах в оливковій олії за 40 хвилин, його не потрібно смажене, витягнуте,.

У наш час модно модернізувати старі класичні страви - тобто ми можемо додавати тушковані овочі разом з рагу. Але з традиційними угорськими стравами, такими як гриль Csáky, вам доведеться дотримуватися оригінального рецепту, каже Каролі Варга. У наш час також з’являються нові харчові інгредієнти: кухня ф’южн поєднує західні та китайські смаки. Цими тенденціями потрібно ділитися з широкою громадськістю, оскільки багато людей також вважають, що смажена качка хороша, коли вона темна і суха, і вони не розуміють, чому їм потрібно смажити троянду - вони відправляють її назад і скаржаться, що вона кривава.

За словами шеф-кухаря, найголовніше - це якісна сировина. Не їжте заморожену, консервовану їжу, не використовуйте Na-глутамат, корисно, щоб курка-котел мала трохи смаку. Якщо ми їмо курку, яка виросла на подряпинах, немає необхідності в підсилювачі смаку. Каролі Варга високо оцінює повільний рух продуктів харчування італійського походження, який використовує місцеві інгредієнти, вважає важливими відносини між виробниками та користувачами, що також виключає підробку, відповідну винагороду виробникам, захист навколишнього середовища та добробут тварин, окрім забезпечення що їжа не тільки смачна, але й корисна. Вживання червоного м’яса також не рекомендується, оскільки воно утворює багато парникових газів. Це може бути несподіванкою, але виробництво продуктів харчування спричиняє вдвічі більше газу, ніж автомобільний рух.

Шеф-кухар згадує Міклоша Кюрті, професора фізики в Оксфорді угорського походження, який був творцем молекулярної гастрономії. Ця дисципліна досліджує, як різні процеси приготування змінюють інгредієнти, смак і текстуру їжі, як ми сприймаємо аромати, як наш мозок обробляє інформацію про смак і запах, що лежить в основі індивідуального смаку, як різні фактори впливають на нього., Наприклад, навколишнє середовище або наш настрій. для насолоди їжею.

Факти, помилкові уявлення

Факти

Куркума має протизапальну, антиоксидантну дію, пише Х. Хетчер та його група в "Стільниковому та молекулярному житті". В даний час проводяться клінічні випробування для лікування множинної мієломи, хвороби Альцгеймера, псоріазу, раку підшлункової залози та товстої кишки.

Поліфеноли, які виробляються рослинами для боротьби зі шкідниками, також мають антиоксидантну дію, допомагаючи запобігати серцево-судинним захворюванням та пухлинам. До цієї групи належать шоколад, зелений чай, діюча речовина конопель (тетрагідроканабінол) та ресвератрол у червоному вині. Останній пригнічує старіння та ожиріння за тим же механізмом, що і обмеження калорій: стимулюючи дію білка, який називається сиртуїном, він переводить метаболізм у режим спалювання жиру (клітинний метаболізм).

Пробіотик містить живі лактобактерії та біфідобактерії, придатні для відновлення флори кишечника, напр. після лікування антибіотиками. Про хороший ефект продуктів, що містять корисні для здоров’я бактерії, також згадується у Старому Завіті: «Довге життя Авраама було пов’язано із споживанням кислого молока» (Буття).

Помилки

Не існує суттєвої різниці між ефективністю дієт для схуднення, заснованих на акценті на певному макроелементі (білок, жир, вуглеводи). (Sacks FM et al: Порівняння дієт для схуднення з різними складами жирів, білків та вуглеводів. N Engl J Med. 2009, 26 лютого: 360 (9): 923–5.)

Легкі напої насправді набирають вагу, оскільки організм починає виділяти інсулін після відчуття солодкого смаку, тому людина буде голодним швидше та інтенсивніше.