У нашому інтерв’ю я розмовляю з Андрашем Зоммером, одним із власників кондитерської Sommer в Льовельде, про кошерну кухню та її правила.

інтерв

Основне правило кошерної кухні написано в п’яти книгах Мойсея, точніше в главі 11 Мойсея 3:

"Не готуй своїх калюж на молоці матері!"

Це основне правило, розділення молочної та м’ясної їжі та заборона їх спільного споживання. Тож "не готуй голуба на молоці матері".
Як результат, кошерна кухня працює з великим набором правил. Дотримання цього є не маленьким завданням для єврейських домогосподарок.

Кошер буквально означає доречний. Він підходить для єврейських харчових звичок і може бути спожитий.

Молочна їжа івритом називається халаві. Халав означає молоко.
М'ясні страви називаються словом басар, що походить від слова "бассар", що означає м'ясо.
Заборонено змішувати ці дві групи продуктів.
Існує також час очікування між споживанням двох! Ви можете їсти м'ясо лише через півгодини після молочної їжі, тоді як молоко можна їсти лише через 6 годин після м'ясної їжі!
Єврейські господині дуже добре вирішують це, готуючи так звані страви з кобил, які не є ні м’ясними, ні молочними стравами. Їх можна вживати в будь-який час.
Сюди входять усі яєчні продукти, речі, виготовлені з різних овочів і круп, і всі крупи.

Важливим аспектом кошерної кухні є регулювання споживання різних видів м’яса.
Слово жарт означає недоречний, недоречний, прямо протилежний кошерному.
Тож жарти - це м’ясо, яке взагалі не можна їсти.
Зокрема, свиням заборонено. Для цього існують релігійні, але погодні причини. У зоні теплого клімату брудна тварина, свиня, могла спричинити зараження. Однак, оскільки їх не споживали євреї, вони уникали хвороб.

Тут описуються загальні правила споживання м’яса?

Основне правило полягає в тому, що з чотириногих можна вживати копитну лапу і жуйних. Все інше заборонено.
Під час різання ударний нерв перерізається ножем, який називається галофом. З найменшим болем, за найкоротший час, тварину слід вбити.
Кровотеча важлива. Заборона крові також включена в Біблію!
Ось чому, наприклад, печінка повинна кровоточити і споживатися таким чином. Зазвичай його видаляють за допомогою так званої технології знесолення.
Також існують заборони на птахів. Хижаки заборонені, але цесарки також їдять глистів.
Більшість домашніх птахів дозволено вживати в їжу, хоча є деякі, що не мають традицій серед євреїв.

Для риб важливо мати плавники та луску. Наприклад, вугри заборонені, оскільки на них немає луски.
Усі повзучі земноводні заборонені.

Загалом, це основні правила.

У рамках цього кошерний забій тварини дуже важливий, як і контроль над самим забоєм.
М'ясо можна було б їсти даремно, якби воно не було належним чином зарізане, і з моменту забою до останньої хвилини обробки - практично до того, як воно знаходиться на тарілці - не перевіряється, воно не кошерне.

Це контрольне завдання виконує так званий маджій. Кошерний наглядач називається masgiah.
Він контролює практично весь процес, як для зернових, так і для м’яса.
У випадку з м’ясом воно контролює технологію різання та кровотечі, а у рослин - виключає наявність довгоносиків чи інших жуків, комах та шкідників. Це також слід завжди враховувати.
Сомер, каже єврей, це означає, що це збережений, захищений продукт. Ви можете сміливо кошерно коштувати.

Яйце, це особлива річ. Через заборону крові в яйце не повинно бути крапель крові. Якщо в ній є крапля крові, її потрібно негайно викинути! Кожне яйце потрібно відокремлювати окремо, білок, жовток. Ми не розливаємо його разом, а по одному. Якщо ви випадково отримаєте його, ми все викинемо.

Булава також дуже популярна, оскільки її можна споживати парами і практично чим завгодно.
Це інгредієнт багатьох тортів.

Дозвольте трохи перебити вас! Ці закони не є корисними для себе, а призначені для того, щоб щось зберегти або захистити тих, хто це утримує, від чогось. Цікаво, чому ці закони народились?

Очевидно, що найголовніші народилися за станом здоров'я. Під час міграції в пустелі навколишнє середовище сильно регулювало харчування, обмежуючи можливості.
Якими продуктами вони взагалі були.
Сім священних рослин - пшениця, ячмінь, фініки, гранат, виноград, інжир та оливки.

Римон - гранат, що містить 613 насінин. Наші предки кажуть, що це стосується заповіді 613, яку повинен виконувати справді релігійний єврей. У цьому є всеосяжний закон, останній у суботу - це те, скільки часу ти можеш їхати, що ти можеш взяти, як довго ти можеш працювати, які це свята, тож у ньому є все. Багатонасінний гранат.

Фініка важлива через свою солодкість.
Вино виготовляється з винограду, священного напою, яким ми благословляємо на свята.
Основними злаками була пшениця. Він дав нам наш хліб і повсякденне існування.
Ячмінь використовують як корм для тварин.

Олія, виготовлена ​​з оливок, забезпечувала світло, світло і тепло.

Ми можемо дізнатись більше про виготовлення винограду та вина?

З цього приводу одна цікава річ: євреї не пили воду, оскільки вода також була забруднена. Замість води з криниць вони споживали вино та інші алкогольні напої.

Однією із семи священних рослин є виноградна лоза. Сік, виготовлений з винограду, безумовно, не викликав жодної інфекції або хвороби.

Виноград повинен бути захищений і збережений так само. Масгіа захищає і це. З того часу, як це відбувається в столиці, через урожай до переробки, щоб щось не потрапляло в пресування, і воно потрапляло в бочку в закритій системі!
Найголовніше, що вино - це наш священний напій, тому ми говоримо йому благословення.
Це зробить вино по-справжньому благословенним, щоб благословляти вино, святий нектар, святий напій кожної п’ятниці, який називається кідусон, коли ми вітаємо прихід суботи. Це називається kidus wine -jajin the wine по-івриту.

Правила і тут суворі. Це вино виготовляється за зовсім іншою технологією. Наприклад, ви не можете змішувати різний виноград, бризнути вина, додавати цукор або інші добавки.

Що ще може бути важливим для їжі, це різноманітність хліба. Ви могли б представити їх? Чому прісний хліб такий?

Заквашений хліб був їжею заможних людей.
Я повернусь на маленьку Пасху. Це свято прісного хліба. Наші предки в пустелі споживали цей прісний хліб. Він виготовляється з нічого, крім борошна та води. Дуже важливо, щоб у ньому не починалися процеси бродіння! Тому на підготовку залишається не більше 18 хвилин. За 18 хвилин господині доводиться дуже швидко замісити борошно та воду і негайно випікати.
З часом пшеничне борошно починає працювати з води - бродити. Тоді це вже не підходить.

Отже, це прісний хліб, пасха або булава, як ми це називаємо. Дуже чіткий, дуже тонкий. Його можна швидко і легко приготувати на деко.
Під час походу в пустелю розвели багаття, на вогонь поставили металеву пластину, на якій з блискавичною швидкістю вистрілювали тонкий відрізок суміші води та борошна. Це була їхня основна їжа.
Ми також пам’ятаємо про це, коли ми їмо тільки такий прісний хліб протягом 8 днів, кожен день Пасхи.

Я також викладав це в школах. Ми розводили велике багаття на подвір’ї школи перед кожною Пасхою, а потім увесь клас спекли власну булаву. Прийшли діти, і ми цілий день пекли бездріжджовий хліб, який потім усі брали додому. Це було прикрасою святкового кедрового вечірнього столу.

Кедровий вечір - це Пасха. Це релігійна подія, яка відбувається у визначеному порядку, під час якої ми розповідаємо чудову історію відступу єгиптян. З Гаазької саги найважливішу роль відіграє макака.

Розкажіть про кондитерську та як вона працює. У чому полягають додаткові труднощі із застосуванням відповідних правил у промислових умовах, яких нелегко дотриматися будь-якій домогосподарці у повсякденному житті?

Кондитерська на площі Льовельде працює вже 50-60 років, у дуже маленькому місці, де є єдиний кондитер. Це диво, що воно вижило!
Ми взяли це понад 12 років тому. Ми почали думати про те, куди ми можемо піти, що ми можемо зробити що завгодно. Ми з дружиною почали тут працювати.
Нашим найважливішим аспектом завжди було дотримання традицій, збереження домашніх старовинних смаків. Наша кондитерська фабрика також працює в дусі цього, вона намагається дотримуватися правил кошерності. Молоко і м’ясо не змішують. Ми не продаємо жодної м’ясної продукції.

Тож ми дістали рецепти, тістечка, пов’язані з єврейськими звичаями та святами, про які вже забули. Відроджуючи рецепти, ми хотіли заманити людей їсти ці тістечка!

Нам було важко, бо у нас було мало місця. Довелося багато боротися, щоб розширюватися, красити. Спочатку ми придбали майстерню, а потім додали ще один магазин.
Зрештою, так було розширено кондитерську майстерню. Хоча все ще невеликий, ми все ще можемо зробити багато. Ми робимо це серцем і душею, дуже любимо!

У зв’язку з кожним святом і донині ми намагаємось знайти якийсь єврейський пиріг, зробити його.

Наш найсвятіший день, субота, повторюється щотижня. Як результат, ми випікаємо святкові торти щоп’ятниці. Суботній торт улюблений багатьма, його замовляють в обох наших магазинах. Це традиція у нас протягом багатьох років.

Перша подія осінніх канікул - єврейський Новий рік, Рош Хасана. Ми робимо яблучні пиріжки напередодні Нового року. Округлість яблука означає вічний цикл. Опустіть яблука в солодкий мед.
Ми їмо солодкі та медові пиріжки, щоб наступного року бути солодкими, смачними, красивими.

Ханука - це свято світла і дива - трохи паралельно християнському Різдву.
У цьому випадку ми готуємо страви, смажені на олії. Пончики, суфани, які теж дуже люблять.

Пурим - це свято щастя, карнавалу, радості. У цьому випадку наш найголовніший торт - це плавати.
Але сьогодні ми п’ємо флод цілий рік.
Але в Пуримі ми навіть робимо мішки Табі, Хаман та інші святкові торти.

Поплавок - це шаруватий торт, який складається спеціально з волоських горіхів, маку, яблучної начинки та домашнього сливового варення. Він приправлений вином, корицею та іншими смаколиками.

Пасха - це час булави та тістечок, виготовлених із булави.
Наш булавочний торт дуже смачний! Він виготовляється з апельсиновим варенням, домашнім шоколадом та оригінальним 70% шоколадом. Він завжди має великий успіх.

Савуот - свято «Ханаана з молоком та медом».
У цьому випадку ми робимо молочні страви, ванільні креми, інші кремові коржі.

На кожне свято ми намагаємось запропонувати щось особливе, солодощі, пов’язані з цим святом.

Ми знову відкриваємо для себе, ми повторно виробляємо старі аромати. Ми не відпустимо якість. Я завжди кажу, що ця кондитерська працює три дуже важливі речі:
Один з них - мати правильне місце з хорошим обладнанням та обладнанням. Він є більш-менш там, хоча він завжди невеликий і потребує розширення.
Другий - мати потрібну сировину. Ми намагаємось знайти найкращі в країні, але сировина надходить і ззовні.
Третім, найважливішим, є людський фактор. Щоб бути відповідним професіоналом!

Якщо у вас є ці три, ви можете працювати з усією машиною гармонійно та якісно. Якщо один із цих трьох факторів відсутній, є проблеми.
Ми працюємо цілодобово, щоб це здійснити. Чим краще ми пропонуємо, тим вища якість.

Він також згадав, що вони також роблять торти, які походять з буржуазної кухні або неєврейської кухні. Чи потрібно було змінити їх рецепт чи технологію приготування, щоб відповідати цим спеціальним вимогам?

Так, якщо серед інгредієнтів є якісь м’ясні або жирні похідні, ми їх вийняли. Ми зовсім не працюємо з жиром. Натомість ми використовуємо вершки, молоко та масло, працюємо з натуральних продуктів.
Де треба було, ми дотримувались традиційного рецепту, але багато разів застосовували зміни до інгредієнтів.
Не секрет, що ми також модифікували деякі технології. Наприклад, в Угорщині Естергазі виготовляється з дещо іншим кремом, ніж традиційний. Масло-вершкові речі практично усунені, ми віддаємо перевагу легким, приготовленим кремам. З одного боку, в силу потреб віку, а з іншого боку, ми намагаємось уніфікувати гармонію старих смаків. Нашим гостям це дуже подобається, є багато позитивних відгуків.

Все без консервантів, добавок та барвників! Ми теж не допустимо, щоб це сталося!
Окрім того, ми намагаємось запропонувати вибір речей, що не містять цукру, клейковини, яєць та не містять яєць.
Ми також робимо морозиво, цей продукт виготовляється з фруктів, яєць, вершків та цукру! Що потрібно і як потрібно. Нічого іншого в ньому немає!

Зовні кондитерські вироби можуть здатися у скрутному становищі. Через численні заборони їх дотримуватися. Але ви можете вибрати серед широкого спектру допустимих інгредієнтів і приготувати багато смаколиків.

Містере Соммер, розкажіть про себе!

Я розпочав професійне навчання в Школі гостинності Гунделя. Я завжди прагнув працювати в цій галузі. Мені дуже подобається це робити. Як майстер-кондитер, я отримав ступінь магістра в 2014 році.
Я закінчив іудаїзм в Єврейському університеті равіністичного навчання.
Я викладав у двох єврейських школах. Поза уроками я також мав справу з дітьми, наприклад, я провів так званий контур Флодні, який стосувався, зокрема, їжі кошерного. Ми завжди підбирали рецепт, пов’язаний з цією темою, ми робили його разом з дітьми. Ми святкували тут кожне свято зі студентами. Я змусив їх активно працювати. Вони дуже любили ці професії.

Я також багато намагався зробити у галузі професійно-технічної освіти. До цього дня я не зміг цього позбутися.
Ми ще працюємо зі студентами. Вони походять з 4-5 шкіл, Добос, Гундель. Я намагаюся відібрати 1-2-3-4 людей із наступного покоління, які можуть бути використані для нас, талановитих.
Це важка, дуже складна справа, я повинен сказати це. Але я не хочу зараз цим займатися ...

Нашу роботу потрібно робити від душі. Інакше бути не може. Це частина нашого життя, вдень і вночі. Я не можу сказати, що спущу затвор, він тут не для того, щоб закрити двері.
Це не те, що я щось закінчую тут - я щось тут зупиняю. Його слід продовжити пізніше.
Коли я увечері опускаю затвор, мій мозок все одно ходить, навіть вночі.

Це невдячне завдання, але і радість, коли все закінчиться. Багато позитивних відгуків, це завжди корисно для людини. І тоді ми кажемо, що це варто робити.

Я високо ціную роботу Фонду "Рух за кондитерські вироби". Зсуза Кемені - президент руху, який намагається не зникнути традиції ремесел, щоб все не було механізовано. Він бореться проти того, щоб кондитерські вироби стали дюжиною продуктів.