Смажене м’ясо так, як це роблять майстри-кухарі

Під час смаження м’яса для розвитку смаків та ароматів потрібна температура близько 155 ° C. Процес, який починається при цій температурі, - це реакція Майяра, яка відбувається між цукрами та амінокислотами. Результатом є засмага і паралельно утворення запахів та ароматів. Це відбувається під час смаження в м’ясі, підрум’яненому до золотисто-коричневого, і той самий процес починається у випадку пирога, коли його змащують яйцями, у хлібі, коли скоринка підрум’янюється, або в каві, коли воно смажений. Без реакції Майяра їжа буде смачнішою, утворення ароматів і запахів буде нижчим.

кулінарією

Якщо м’ясо постійно смажити при високій температурі, вода випаровується, жирність і значна частина поживних речовин видаляються. Під впливом тепла білки випадають в осад і вичавлюють водне вміст м’язів, вітаміни і ферменти розщеплюються, м’ясо висихає і руйнується. На той час, коли м’ясо повністю згоріло, воно згоріло зовні і утворилася кірка, що містить потенційно канцерогенні речовини.

Як добре смажити м’ясо?

М’ясо слід смажити при двох різних температурах, щоб воно мало ідеальний смак, аромат і текстуру. Температура близько 155 ° C потрібна для того, щоб відбулася реакція Майяра, щоб з’явилися бажані ароматизатори та аромати, а також температура нижче 100 ° C, щоб вміст води та жиру в м’ясі не повністю видалявся, м’ясо не спалюється і поступово смажиться. Це неможливо при смаженні в олії. Випікаючи в духовці, вони випадково не починають смажити при високій температурі, а потім відмовляють його, поливаючи м’ясо власним соком.

Під час варіння Zepter ця сковорода нагрівається до середини зеленої шкали на терморегуляторі, що означає випікання приблизно при 150-155 ° C. Потім м’ясо кладуть у посуд, воно осідає і прилипає до дна посуду. На м’якоті утворюється золотисто-коричнева скоринка. Незважаючи на те, що це не заважає видаленню вмісту води та жиру, воно дозволяє розпочати реакцію Майяра, розвинути ароматизатори та аромати. Після того, як м’ясо підрум’яниться з обох сторін, вимкніть вогонь і обсмажте м’ясо покритим. Після відключення джерела тепла тепло, що зберігається в основі акумулятора, підтримує процес випікання. При нижчих (постійно знижуваних) температурах м’ясо м’яко обсмажується. Вміст води не випаровується, не видаляє весь вміст жиру, м’ясо не руйнується, не висихає і поступово розпікається.

У закритому контейнерному просторі вміст води та жиру поступово виходить з м’яса. Це пов’язано з приготуванням із замкнутим циклом, оскільки водяне кільце утворюється вздовж кришки горщиків та вздовж кришки та краю горщика. Це гарантує, що м’ясо не згорить, вся вода не випарується і весь жир не витече. У кулінарній системі Zepter це кваліфікується як постійний «полив». Отже, м’ясо готують і готують на пару у власному соку.

Випікання продовжується без підняття кришки, а температуру випікання можна контролювати на дисплеї терморегулятора. Циркуляція пари відбувається в приміщенні. Оскільки м’ясо смажиться у власному соку, жир додавати не потрібно.

Через природний вміст солі в м’ясі, засолювання не потрібно або є мінімальним, залежно від смаку.

Максимальний вміст поживних речовин і вітамінів також в овочах

Вміст поживних речовин і вітамінів, консистенція та колір овочів найкраще зберігаються при пару на пару. Більшість поживних речовин, напр. вітаміни, особливо водорозчинні, надзвичайно чутливі до нагрівання, світла, миття, замочування, різання. Наприклад, вітамін С - лише про Він витримує нагрівання до 60 ° C і прискорює його розкладання під впливом світла. Ферменти також практично повністю розкладаються при температурі варіння 100 ° C.

Ідеальне відпарювання відбувається в критому, добре закритому приміщенні для приготування їжі, з постійною циркуляцією пари, при температурі близько 60 ° C, за найкоротший час. А в посуді Zepter - це саме те, що ми пропонуємо.

Як приготувати овочі?

Овочі поміщають у холодний посуд без подрібнення, без додавання води, потім, коли температура варіння, виміряна на терморегуляторі, досягає нижньої частини зеленої шкали, 60 ° C, температуру знижують і варіння продовжують протягом 8-15 хвилин. Звідси тепло, що зберігається в базі акумулятора, підтримує процес випаровування.

В результаті овочі випаровуються у власному вмісті води, подалі від світла, з циркуляцією пари при температурі нижче 60 ° С. Нам потрібно 12-15 хвилин для свіжих овочів і 8-10 хвилин для заморожених овочів. Точне прилягання кришки та герметично закрите водяне кільце вздовж кришки та краю посудини запобігають виходу пари.

Якщо вас цікавить посуд Zepter, перегляньте наше відео, щоб отримати додаткову корисну інформацію.

Живіть здорово! Зверніться до дилера Zepter!