Я читав різні рецепти та технічні прийоми в Google для інвентаризації, відколи сьогодні зробив свій перший бульйон із використанням сирих курячих кісток. Майже кожен предмет/рецепт, який я прочитав, каже, що спочатку він знежирює поверхню запасу, одночасно киплячи на повільному вогні. У різних статтях знежирені речовини різними способами називаються "шлак", "домішки" та "білки".

чистити

Спочатку я почав викидати всі овочі, і, мабуть, він варився занадто високо, тому я ніколи не міг побачити жодної піни або колекцій чого-небудь, крім очевидно олій/жирів з курки на поверхні. . Це змусило мене замислитися: що це за річ, що пливе на поверхню? Чи є якась інша причина, крім естетики, вилучити її з запасу?

Відповіді

Знеживлення - в естетичних цілях.

Шлаки - це денатурований білок, який здебільшого містить ті самі білки, що складають яєчний білок. Це нешкідливо і несмачно, але візуально непривабливо. Зрештою піна розпадеться на мікроскопічні частинки і розпорошиться у вашому запасі, роблячи її сіруватою та каламутною. Чим енергійніше ваші акції пузиряться, тим швидше цей процес відбуватиметься.

Якщо вас турбує сірий колір або хмарність, але скимування з якихось причин не є можливим, ви завжди можете пізніше видалити мікрочастинки в процесі освітлення, що використовується для виготовлення консоме.

Вони знайшли ці відповіді цікавими. Ось що говорить Саллі Фаллон Морелл:

Шлак підніметься на поверхню. Це інший тип колоїдів, при якому більші молекули (домішки, алкалоїди, великі білки, звані лектинами) розподіляються через рідину. Одним з основних принципів кулінарного мистецтва є те, що цей витік потрібно обережно видаляти ложкою. Інакше бульйон зіпсується від дивних смаків.

Зняття піни дозволяє легко контролювати температуру запасу, щоб ви могли підтримувати постійну температуру. Якщо його не видалити, піна додає пінистий шар на поверхню, який виконує роль ізоляції. Він утримує більше тепла в бульйоні і може довести ваш бульйон до кипіння, коли він інакше кипіть. Крім того, оскільки запаси часто сидять без нагляду на плиті, поки киплять на повільному вогні, необроблені запаси становлять ризик переповнення.

Хоча знежирення допомагає запобігти помутнінню бульйону, я вважаю непотрібним, якщо бульйон вариться на повільному вогні, наприклад, у повільній плиті або на ніч у повільній духовці.

Деякі рецепти пропонують кип’ятити кістки та викидати рідину, маючи на увазі ту саму мету: запобігти забрудненню домішок результатами.

"Домішки" - це лише білки або деякі жири, всі дуже їстівні. Ми ніколи не знежирювали; Я просто все перемішую, і супи, які готує моя сім’я, завжди смачні, дуже смачні та досить поживні. Мене турбує те, що кожен рецепт, який я бачив в Інтернеті, завжди говорить про те, щоб видалити будь-яку піну, але вони ніколи не кажуть чому. Дістаньте з коробки і насолоджуйтесь супом/бульйоном, який ви створили!

Перш за все, я погоджуюсь, що саме в естетичних цілях багато кантонських рагу дуже легкі при подачі.

По-друге, деякі люди вважають, що це впливає на смак. Думаю, це може бути пов’язано із способом забою. Для халяльного м’яса майже вся кров зливається, тому це не впливає на смак. Але зазвичай воно не повністю зливається.

І я думаю, якщо міоглобін не вариться, як сік середнього стейка, він дуже соковитий. Але якщо його довго варити, то на смак він менш смачний.

Я думаю, що для курки та яловичини різниця дуже мала, особливо коли ви користуєтесь повільною плитою, а ваша курка годується травою. Але що стосується свинини, деякі люди думають, що запах свинини сильніший, можливо, через забруднення диким кабаном, тому ви побачите їх знежиреними, коли вони готують тушонку з ребер.

Нарешті, ви можете видалити жир.

Оновлення: Я знайшов тезу, намагаючись пояснити це:

Він сказав, що "залишковий гемоглобін крові, як відомо, сприяє розвитку неприємного смаку печінки".

Тож я думаю, деякі люди чутливі до цього запаху.

Харчові питання

Моя мама гортала бульйон. Я підозрюю, що не знежирення залишає залишкову і дуже витончену гіркоту. Вони готували суп в обидві сторони. Це залежить від супу. Знежирене для яєчного лимонного супу. Не для ситного курячого супу, який наближається до рагу.

Існує ярлик з куркою з шкіркою, що залишилася. Після того, як відвар охолоне, поставте його на ніч у холодильник у закриту ємність. Вранці на поверхні буде напівприхований шар жиру (і піни). Легко зішкрібати. Потім приготуйте суп з бульйоном.