Електронний лист також змусив мене написати цю статтю. Письменник скаржиться, що хоч йому і вдалося встановити дріжджі, він печений хліб з них певний час, але все ще відчуває, що це не воно. Хоча хліб має хрустку скоринку, він випікається при температурі вище 200 ° C протягом 2 або 3 годин, але всередині він є якимсь сирим, вологим і, здається, недосмаженим. Напевно, це траплялося з багатьма з вас. Повірте мені теж. І хоча я спочатку думав, що хліб із закваски рівний вологому, з часом зрозумів, що це може бути не завжди. Все залежить від використовуваної сировини, їх взаємного співвідношення, а також від температури під час випікання.
Основою для заквасного хліба є, звичайно, закваска. Навіть коли це встановлено, вибір борошна впливає на те, чи буде хліб темним і світлим, чи буде він безглютеновим і з клейковиною. Якщо ми використовуємо, наприклад, житнє борошно, хліб буде темнішим. Якщо це все-таки цільне зерно, невеликі шматочки шкірки змусять хліб трохи посісти.
Мокрий хліб
вологий хліб із закваски
Коровай, як із пекарні
Зовсім недавно я натрапив на чудове відео про випічку заквасного хліба. А рецепт був досить простим. Аж до блискучого. Просто борошно, вода і сіль. Хоча автор використовував за основу борошно з білого хліба і лише невелику частину цільнозернового житнього борошна, отриманий хліб виглядав приголомшливо. Секрет полягав у співвідношенні кількості дріжджів до кількості борошна. Дріжджів було всього 170 грам, а борошна до 395 грамів. Але було приємно працювати з цією подорожжю. Еластичний, еластичний, але коротше кажучи, чудовий. А спечений хліб? Гарний коровай з хрусткою скоринкою. Сам отвір на перерізі. Я не терпіла спекти хліб за цим рецептом. Через кілька днів мені це вдалося. Хоча я трохи виправив рецепт (= замінив більшу частину білого борошна цільнозерновим), хліб не помилився. Якби хтось інший його спек і дав мені скуштувати, я б не повірив, що воно кисле.
Як прийнято говорити, що менше - це часом більше, так само хліб із закваски. Отже, співвідношення дріжджів: борошна, в ідеалі 1: 2. Можливо, трохи менше дріжджів. Хліб вологий, але не мокрий. Саме так, як і повинно бути.
хліб з хрусткою скоринкою
коровай у перерізі
Правильна температура для випічки - ідеальний хліб
Коли я прочитав у електронному листі, що хтось може спекти хліб протягом 2-3 годин, я не повірив своїм очам. І при температурі 200 ° С. Я не знаю, яка температура насправді в тій печі, але якби я встановив стільки в моїй і так довго випікав хліб, то, мабуть, вибрав би з нього грудку чорного вугілля. Я випікаю хліб при температурі близько 250 ° C протягом десяти хвилин. Потім знижую температуру приблизно до 190 ° C і випікаю ще півгодини. І я закінчив. Потім я загортаю гарячий хліб у бавовняний рушник і даю йому охолонути на грилі.
Хліб із закваски з хрусткою скоринкою і м’яким бризком, безумовно, можна спекти. Потрібні лише терпіння і воля до експериментів. Але головне, не відмовляйтеся від першої невдачі.