Згідно з дослідженням ринку, проведеним компанією Mintel, 15 відсотків домогосподарств Великобританії уникають продуктів на основі клейковини та круп, кожен десятий британець не їсть клейковини, а ринок неглютенових продуктів зріс на 27 відсотків у 2017 році - тоді як целіакія, тобто страждає 1 відсоток чутливості до глютену.

кожен

У їхньому випадку безглютенова дієта є цілком виправданою, враховуючи, що клейковина, як це було відомо раніше, містить білки злакових культур, які не переносяться їх організмом і на які вона реагує на сильне запалення в кишечнику, яке швидко погіршує роботу кишечника ворсинки. Таким чином, їх організм здатний засвоювати набагато менше поживних речовин, а це означає, що окрім болю, хвороба, яку можна контролювати виведенням глютену, має серйозний вплив на здоров’я.

Але як щодо інших?

Вони навіть не оточені таким видом презирства та презирства, який починає оточувати групу споживачів неглютену в десятки разів більших за їхніх. Образи десь зрозумілі, безглютенова дієта, особливо після таких знаменитостей, як Майлі Сайрус чи Гвінет Пелтроу, яка будує сто мільйонів доларів на смерті мозку та піддає своїх клієнтів певному ризику, могла здатися колишній дієті, дієта - модна примха, схожа на інші. Навіть якщо тим часом, зважаючи на їхні скарги, люди, які не їдять глютен, більше не реєструються як нечутливі до глютену чутливі медицини.

Зрештою, чому така раптова частка людства раптом стала чутливою до того, з чим ми не мали нічого поганого протягом тисячоліть? Ну, згідно з мудрістю наших бабусь, саме великий вміст клейковини був секретом хорошого хліба.

Джоанна Блайтман, журналістка з Гаурдії, у великій статті розповіла, що сучасна хлібопекарська промисловість почула поради наших бабусь. Починаючи з 1964 р., Але особливо з початку тисячоліть, злаки безперервно переробляються таким чином, що вміст клейковини у них максимально високий, оскільки таким чином вони можуть випікати набагато ефектніші, пихкаві пінисті хліби менше ніж за годину або два порівняно з традиційними методами: від борошна до готового хліба.

Для посилення ефекту, крім, здавалося б, невинного ярлика «пшеничного білка», додається навіть клейковина, тобто клейковини набагато більше, ніж у тому, що ми їли в дитинстві, не кажучи вже про хліб наших бабусь. Натомість ферментація повністю виключається, що мало б важливе значення лише через підняття тіста. Бродіння насправді є бродінням, дріжджі починають розщеплювати зерно вже на цій стадії, тому, коли ми їмо традиційний хліб із закваски, він потрапляє в наш організм напівперетравленим, що значно полегшує його розщеплення та засвоєння з нього поживних речовин. .

Іншими словами, крупномасштабний хліб, який входить до нашого класу, виглядає непогано, але він бідніший на поживні речовини і набагато багатший на клейковину, ніж хліб із закваски, виготовлений традиційним способом, за 16-24 години.

Інгредієнти, загалом визнані безпечними

Чи може бути, що підвищений вміст глютену насправді викликає скарги у тих, хто не страждає спадковою целіакією, які можна виявити за допомогою тестів? Це те, що в сучасному сільському господарстві на рослини розпорошується вражаюча кількість хімічних речовин? Наприклад, злаки часто гліфосують за кілька днів до збирання, оскільки це пришвидшує висихання врожаю, полегшуючи його обробку. Доведено, що гліфосат подразнює травну систему, і Міжнародне агентство з дослідження раку класифікує його як потенційний канцероген.

Тобто хліб, який споживає більшість людей, може містити сліди токсинів на додаток до підвищеного вмісту клейковини. (Наскільки насправді є токсичний гліфосат, гостро дискутують.) Як домішки, за допомогою яких він досягається, бродіння тощо. без, хліб готовий за дві години. Хоча вони перевіряються компетентними органами індивідуально - жахливо-дозвільне формулювання FDA щодо добавок до хліба "загальновизнане як безпечне" - наслідки їх поєднання досі не були систематично перевірені.

Таким чином, навіть якщо клейковина сама по собі не обов'язково може бути причиною чутливості до целіакії, яка є майже поширеним захворюванням, вона може спричинити проблеми у своєму неферментованому вигляді у сучасних хлібобулочних виробах - як їх цукру, що багатий продуктами з високим вмістом глютену, ферментовані оліго-, ди- та моносахариди та поліоли. Якщо вони не засвоюються належним чином, вони можуть спричинити біль у животі та симптоми здуття живота, на які люди, які чутливі до глютену, скаржаться.

А як щодо здорових альтернатив, таких як цільні зерна? За словами Блайтмана, це справді прокляття швидкого приготування хліба, оскільки вони майже не засвоюються без належного бродіння - тобто традиційного тривалого бродіння. І однаково вірно щодо відбору без глютену, що в них стільки десятків добавок, що вони можуть викликати симптоми людей, не чутливих до глютену. Не кажучи вже про те, що вони використовують добавки замість клейковини для досягнення очікуваної текстури, такі як

  • ксантанова камедь, яка в іншому випадку використовується в нафтовій промисловості для загущення бурового розчину;
  • або гідропропілметилцелюлоза, яка утримує воду в цементній промисловості.

Отже, підсумовуючи, проблема може бути не в глютені. Блітман поспілкувався з кількома людьми, чутливими до глютену, дехто з них каже, що у них немає проблем з певними видами хліба - зазвичай традиційним, квашеним тістом. Проблема може полягати у великомасштабному виробництві, від переробленої сировини, з десятками добавок, без нормального бродіння, до оброблених харчових продуктів, збагачених усіма видами цукру в прискореному процесі.