Чи може напасти хвороба божевільних корів, якщо ми їмо кістковий мозок? Чому б не отримати яловичий мозок, поки свинина та кістковий мозок не знайдені майже скрізь? Після заспокоєння ми покажемо вам, як очищати мозок, і запропонуємо рецепти, поставивши мозок теляти та великої рогатої худоби в повні дужки.

кісткового

Паніка, спричинена хворобою божевільних корів, фактично зникла, хоча це було минулого року знайдено інфіковані особи в США. Інгредієнти для рецептів французького мозку, але телячий мозок з тих пір не повертався на полиці.

Що таке хвороба божевільних корів?

Губчаста енцефалопатія великої рогатої худоби (БСЕ) спричинена мутантним білком мозку - пріоном, який перетворює весь запас мозку у губку. Вперше хвороба була виявлена ​​у великої рогатої худоби в середині 1980-х років, і симптоми захворювання були разюче схожі на скрепі у овець. Епідемія набула глобального характеру в 1990-х роках, поширившись від Великобританії до Європи та Японії, а потім у 2003 році до США. "Людський еквівалент" хвороби, нова версія синдрому Кройцфельдта-Якоба, в даний час невиліковна відповідно до рівня техніки і, швидше за все, поширюється споживанням інфікованої БЕЗ яловичини або продуктів, отриманих із зараженої великої рогатої худоби. На сьогодні це понад 150 випадків зареєстрований у всьому світі про більшість цих інфекцій повідомлялося з Великобританії.

Виникнення BSE приписується йому, що м’ясо-кісткове борошно, отримане в результаті утилізації вбитих овець та відходів бійні з кормового борошна).

Через епідемію, Союз 30 червня 1997 р вирішив, що деякі небезпечні речовини (Матеріали з особливим ризиком (SRM), Регламент Ради (ЄС) № 999/2001) повинні бути повністю вилучені з харчового та кормового ланцюга. За законом голова (включаючи мозок та очі), спинний мозок та мигдалини вбитих тварин повинні бути вилучені та оброблені як відходи для всієї великої рогатої худоби, овець та кіз. У овець та кіз також слід видалити селезінку. Мозок великої рогатої худоби, забитої у віці 36 місяців, завжди повинен бути відправлений на експертизу, - додав заводчик тварин Петер Аладар. Крім того, всі тваринні білки не використовуються в якості корму в Угорщині з 2001 року. За даними наукового журналу New Scientist, завдяки офіційним заходам хвороба божевільних корів воно повільно зникає у всьому світі, але поки що заборона залишатиметься.

І навіщо тоді отримувати кістковий та свинячий мозок?

У грудні 1997 р. Наукова адміністративна комісія (НКК) опублікувала класифікацію щодо відносної заразності частин великої рогатої худоби. З чотирьох категорій (від високої інфекційності до недоказуваної інфекції) перша - у мозку, тоді як кістковий мозок - лише у третій категорії, яка називається низькою інфекційністю. Частини великої рогатої худоби, в яких збудник був взагалі виявлений, досліджували шляхом ін’єкцій або подачі різних тканин, рідин організму та виділень у мозок мишей, інфікованих BSE. Якщо хвороба передавалась таким чином, речовина, про яку йде мова, містила агент СЕГ. Експерименти показали, що немає тканини або рідини в організмі, які могли б спричинити захворювання, за винятком головного мозку, спинного мозку та сітківки ока. Незважаючи на те, що всеїдні види тварин ніколи не заражалися (наприклад, свині та кури), на них також поширюється заборона на корм тваринних білків, тому вони намагаються уникнути найменшої можливості зараження мозку свині.

Супи, різотто та основні страви

Тож ми можемо поки що забути яловичий та телячий мозок, з міркувань безпеки не рекомендується благати нашого м’ясника принести його з-під прилавка. Отже, кістковий мозок залишається і спроба адаптувати рецепти, що пропонують мозок теляти до свинячого мозку.

Основний рецепт кісткового мозку - це, безперечно, тост з кісткового мозку. Це ми також знаємо від Золтана Латиновиця (Сіндбада), який також показав, що не буває звичайного обіду без бульйону та кісткового мозку, який не бився за внутрішню сторону приготовленої кістки під час кожного недільного обіду. Підготовка практично така ж, як і бульйону, суть полягає в тому, щоб додати до м’яса трохи кісток кісткового мозку, два кінці яких засолюють перед варінням, тим самим запобігаючи виходу з них дорогого жиру під впливом тепла.

"Будь гарячим, як серце моєї дитини!" - Сіндбад (Zoltán Latinovits) їсть бульйон і кістковий мозок. І він також просить чайові!

А базовий сік з кістки мозку - ідеальна основа для супу, оскільки він надає їжі особливий смак, і на додаток до супу ми можемо із задоволенням присідати на кістці, з тостами або без них. Два приклади супів:

Якщо вам вистачило відвареної кістки - цього може бути недостатньо, це лише припущення - тоді ми все ще можемо її смажити. Злегка змастивши обидва кінці - або використовуючи для цього майже будь-яку спецію - ми точно не зіпсуємо.

Розтоплений кістковий мозок теж не потрібно викидати, оскільки це офіційний жир різотто. Звичайно, ми також можемо використовувати жир і олію, але ми все ж рекомендуємо кістковий мозок, тому що справжній.

Мозок

Сировиною для рецептів для мозку є головним чином телячий мозок, який на смак кращий і простіший у використанні, оскільки він не тече так сильно, як свинина, але оскільки він недоступний, нам доводиться дружити зі свинним мозком, що, на щастя, не є важко. Першим кроком є ​​очищення кісткового мозку, оскільки комерційного мозку немає у продажу. Якщо кістковий мозок свіжий, ми можемо легко витягнути оболонку мозку, якщо це насправді не виходить, ми краще викинемо сировину, оскільки її свіжість сумнівається. Ми покажемо вам, як:

Найпростіший спосіб зробити очищений кістковий мозок - це яйце з кісткового мозку, яке не тільки смачне, але й концентроване, його вам не потрібно багато, кісткового мозку з одним яйцем достатньо на голову.

Спочатку на основі телячого мозку на основі наступних двох рецептів, ми спробували це зі свининою, і воно надійшло. Французька версія, la meuniere (стиль Міллера), оперує борошном, англійською сухарями. Лимон і петрушка - вічні друзі кісткового мозку, завдяки цьому та деякій увазі ми можемо легко вразити будь-кого.

Але вуличну їжу можна робити і з кісткового мозку, про що свідчить багет з халапеньо з кісткового мозку з гастро-бару Bors, який відкрився кілька місяців тому, але досяг негайних переконливих результатів. Цим ми також можемо стверджувати, що і кістковий, і гострий можуть поєднуватися разом, результатом і тут є істеричний присідання. Борс провів наше інтерв’ю з двома кухарями Ви можете прочитати тут ел.