Одним із подарунків літа є те, що запахи садових грилів, що торкаються один одного в містах-курортах, не можуть бути оподатковані. Іноді мені стає легше на маленьких галькових вуличках для колясок уздовж узбережжя в Замарді, щоб діти могли бігати, тому що ці місця, які густіше заселені будинками відпочинку, пропонують більш насичений запах, ніж прохолодні сади поруч із більш ущільненою дорогою розділи. Зараз справді час підготуватися до сезону барбекю, я також отримав кілька порад від цього шеф-кухаря Жолта Серені, який спалює 20-30 кіло вугілля на день, з яким м’ясом нам вдасться, чому б не приготувати овочі на грилі та як зробити дитячий соус. І на додаток до його порад, я зібрав, що переконатися, що їжа на грилі є здоровою.

картоплю

Сезон гриля починається з теми запрошення на барбекю-шоу в ресторані вуличної їжі BpBARbq, і хоча того дня було 15 градусів, настав час налаштуватися на сезон. Ресторан Жолта Серені, відомий як татуйований шеф-кухар з епічним знаком, обіцяв швидкий початок науки про гриль, і це насправді вдалося, бо навіть у ясний день було добре, і шеф-кухар запалив гриль на вулиці сторона бару харчування під час середнього дощу. Захід був присвячений презентації деревного вугілля з бука, а деревне вугілля справді виконувалося під дощем, на ньому смажили демонстраційні курячі шашлики.

Жолт Сереньї та супутник пишно оформленого бармена Роланд Урбан так полюбили випічку на деревному вугіллі, що вони не лише спалювали по 20-30 кілограмів на день у своєму ресторані, але й Жолт влаштовував собі барбекю вдома. Шеф-кухар є батьком чотирьох дітей віком 9-19 років, тому він також має великий досвід роботи з барбекю для всієї родини. Я запитував про обладнання, все, починаючи від сировини та технологій, поки не виготовили м’ясо.

1. Те, що ви смажите на сковороді, обсмажте на грилі!

«Головне правило полягає в тому, що м’ясо та рибу, які можна добре приготувати на сковороді, можна смажити на грилі у свіжому вигляді. Так, наприклад, куряча грудка, ребра, стейк з яловичини, філе, сім кольорів, риба, і бургери, ковбаси, котлети. А м’ясо, з якого ми зазвичай готуємо рагу, не слід класти на гриль, оскільки вони мають кращу технологію барбекю. Цілу курку, яловичу вирізку, свинячу вирізку, яловичу вирізку, свинячу лопатку варто смажити довше при низькій температурі », - обрізаємо ми з татуйованим кухарем.

Я не збираюся висвітлювати барбекю в цій публікації, оскільки в кінці саду ще мало курців. Це чудовий жанр, і всю важливу інформацію про нього ви можете отримати у чудовому блозі Nyárspolgár, але тут мова йде лише про пряму випічку та більше про гриль. На щастя, для цього не потрібні сотні тисяч інвестицій.

2. Важливіше паливо, сама піч

Це також спрацювало під дощем (фото: Іштван Сеці)

«Саме обладнання не настільки важливо, як паливо та сировина. Дешева піч-гриль, куплена в магазині “зроби сам”, також може досягти хороших результатів, якщо ми використовуємо хороше паливо та якість смаженої на ній їжі ”. Що стосується палива, шеф-кухар є абсолютним шанувальником деревного деревного вугілля, і він вважає, що це не тільки безпечніше, ніж випал з дрова, але і найкраща спеція, яку ми можемо лише додати до їжі.

3. Хороше деревне вугілля горить повільніше і, отже, є більш економічним

Букове вугілля з Харгіти, представлене на заході, розповсюджує Вітес Кюртес, а його директор Гаспар Балінт розповів про родинний зв'язок батька і сина, що спалював деревне вугілля в Трансільванії - дуже складний процес, який горів протягом двох тижнів Але справа в тому, що ми навіть дізналися: якісне вугілля, наприклад, визнається тим, що коли ми його пробуємо, середина не фарбує одяг. Заправки, як правило, виробляють вугілля кращої якості, ніж гіпермаркети. Деревне вугілля твердих порід горить повільніше, що робить його більш економічним в довгостроковій перспективі, ніж дешевший варіант з більш м’якої деревини. До речі, деревне вугілля бука має вищу теплоту згоряння порівняно з іншим деревним вугіллям.

4. Ви можете випікати через 15 хвилин після займання

Після того, як ми розпалили деревне вугілля, звідти приблизно чверть години, поки вуглинки не будуть готові до випічки. Жолт Серені у метафорі відповів про те, яким нездоровим був куб запалення. «Якщо ви купаєте брудну людину з милом, ви не забрудниться від нього, зовнішній шар розплавиться і стік. Ось так горить матеріал куба ». Вуглинки готові до випічки, коли вони засяють білувато-сірим кольором.

На його температуру можна впливати двома способами: додаванням більше деревного вугілля, тобто збільшенням кількості палива, або збільшенням кількості кисню, що додається шляхом переміщення вуглинок вилами. Це звучить так просто, і шеф-кухар каже, що ми будемо успішні у випічці, навіть якщо ми не будемо надмірно реагувати.

5. Не важливо шльопати!

Ще напередодні питання про те, чи належить він до школи збивання чи не збивання, шеф-кухар сказав, що волів би не нашкодити волокнам. "Існують такі страви, як яловичий карпаччо або класична віденська телятина, коли це доречно, але я вважаю, що це не важливо перед смаженням". І не варто витрачати час і енергію на попереднє приготування, приготування на пару або маринування відповідно. Ось замовлення:

6. Не готуйте, не готуйте на пару і не смажте м’ясо!

Ми також скуштували класичний бутерброд з барбекю з барбекю: основа - гостра яловича грудинка, яка готується в курці протягом 10 годин (фото: Іштван Сечі)

"Це знущання над грилем та жанром барбекю, якщо ви працюєте з напівфабрикатом з м'яса", - шеф-кухар був здивований відповіддю на моє запитання. Якщо хтось не має можливості зашити або попередньо обсмажити, як ви можете зробити червоне м'ясо розсипчасте і соковите? За його словами, так само, як ми побачили товар у м'ясника, нехай для нього природно буде смажити на грилі. Потрібно визнати, що ми вже пару раз знущалися з двох жанрів, наприклад, ми вже зробили таку сторінку, і скарги щодо неї не надходило. Але чому ми повинні триматися подалі від цього неортодоксального звичаю, підсумував його Жолт Серені:

"Справа в тому, що м'ясо отримує такий особливий смак під впливом диму правильними вуглинками, середовищем, пов'язаним з вогнем. Якщо м'ясо не отримує диму на початку процесу приготування, ми не можемо додавати його в кінець. Якщо ми готові, ці поверхні вже закриті зовні, і він не може вбирати дим. Навіть якщо ви покладете його на вуглинку, ви не відчуєте диму, а лише неприємне горіння на ньому ".

7. Не маринуйте, "вам не потрібен фокус-покус!"

«Ми звикли маринувати шинку, а не м’ясо на грилі. Я вважаю, що з м’ясом слід поводитись безпосередньо перед смаженням або під час смаження ". За словами Жолта, маринувати зайво, оскільки вугілля саме додасть аромат і аромати, а не соління. Якщо вам потрібна додаткова приправа, ви можете посипати деревне стружку деревним вугіллям.

У цій презентації ми випікали всі види маринаду та, як уже зазначалося, шашлик з курячої грудки, що не містить фокусу. Сама операція не дала додаткового досвіду, колись під час смаження нас змащували сумішшю одного з улюблених соусів азіатських страв із засмажених страв, соусу з хойсину. Це основний соус, який традиційно готують заквашуванням ракоподібних, до якого шеф-кухар змішував кечуп, мед, рибний соус та кунжутну олію. Курячі шашлики стали м’ясним сандвічем, прикрашеним майонезним салатом, і смак соусу був лише дуже стриманим, його в значній мірі поглинула курка, я думаю, що це все ще не найталановитіший гравець у порно з барбекю.

8. Хороший соус може бути без цукру

Курка отримує склянку на основі хойсину (фото: Іштван Сеці)

Соус - важливе питання. З одного боку, оскільки маринаду немає, любовний трикутник якісної сировини - вугілля - соусу потрібно будувати без нього. З іншого боку, і для мене теж, бо частково від вас залежить, або впаде, чи буде улов для дітей. У класичних соусах для барбекю солодкий, солоний, кислий характер зазвичай досягається додаванням цукру та соусів, таких як соєвий соус. Для власного приготування на грилі ми зазвичай замінюємо цукор свіжими або сухофруктами, наприклад, абрикосові соуси корисні для абрикосів, яловичина також цінується чорносливом, для свинини суміш, різноманітна з компотом з груш, також добре працює, якщо хочете досягти чогось можна. Я також попросив шеф-кухаря порадити.

«Мені подобається, що основою є базовий сік, схожий на бульйон, який ми можемо зменшити та ароматизувати за допомогою простих, випадкових соусів, таких як кечуп, майонез, соус Ворчестер. Оцет дуже хороший у додаванні, він добре підкреслює смаки. Дуже стильні соуси на томатній основі можна робити з соками, яблуками, апельсинами, ананасами без додавання цукру. Якщо ми працюємо із сухофруктами, готуйте їх на хорошій м’якій основі, яка поєднується з ними та змішуйте ».

9. Переверніть м’ясо один раз!

(фото: Іштван Сечі)

Мені вдалося написати чимало абзаців з порадами щодо підготовки, але головне керівництво щодо техніки випікання буде дуже коротким, якщо ми будемо випікати на грилі, якщо ми використовуємо вугільну залізну тарілку. «Так само, як ви смажите хороший стейк на сковороді і перевертаєте його лише один раз, щоб обсмажити обидві сторони, м’ясо та рибу на грилі перевертайте лише один раз.!

10. Гриль не корисний для овочів!

“Що станеться з морквою, якщо ви спробуєте обсмажити її на грилі? Це ніколи не робиться. А баклажани? Якщо ви зневоднювали його сіллю раніше, капали і змащували оливковою олією під час смаження, це буде добре рано чи пізно. Але на відміну від м’яса, пряме обсмажування овочів на грилі не є практичним. Скоріше, випікайте у гриль-воку або на алюмінієвому підносі, який можна придбати в торговому центрі, за копійки з оливковою олією, час від часу перевертаючи ».

Випічка в вуглинках - теж хороший винахід. Картопля фрі - це класичний улов, але він добре працює і з іншими коренеплодами. Ми також можемо смажити менший буряк таким чином, він отримує дуже хороші аромати.

Думаючи про дітей, зараз залишається лише головне питання про те, наскільки корисною їжею на грилі і як зробити її привабливою для дітей? З цим я зв’язався з дієтологом Джудіт Шмідт, яка рекомендувала професійне резюме, опубліковане на Preventissimo. Відповідно до цього до попередніх можна додати ще кілька бонусних підказок.

11. Не капайте жир на вугілля!

Курячий сандвіч (фото: Іштван Сечі)

Якщо жир, бульйон або маринад капають і згорають в вуглинку під час смаження, під час згоряння органічних речовин утворюються шкідливі для здоров'я поліциклічні ароматичні вуглеводні. Вдихніть піднімається дим або поверніть його до м’яса разом з димом. “Під час смаження стежте, щоб на вугілля або нагрівальний дріт не потрапляла жир! Якщо це трапляється, і полум’я загоряється краще, можливо, ви захочете зняти решітку і почекати, поки полум’я загасне. У цьому випадку м’ясо обпалюють, спалюють, обпалюють на полум’ї ”- ми можемо прочитати в базі знань.

12. Не обсмажуйте сировину, оброблену нітритною губкою!

Нітритна губка, якій копченості, крім усього іншого, зобов’язана своїм яскравим кольором, сама по собі небезпечна і її слід уникати. Наприклад, це важливо для бекону та бекону, а канцерогенні нітрозаміни виділяються з оброблених випарів під час смаження. Згідно з Інформацією для свідомого клієнта, цей ефект можна обмежити вітаміном С або Е. Згідно з дослідженнями, маринад може також зменшити ефект завдяки природному вмісту антиоксидантів у маринаді.

13. Зазвичай не дозволяйте їй горіти!

Серед іншого тому, що в результаті реакції амінокислот утворюються канцерогенні гетероциклічні аміни. Чим вище температура, тим довше триває тепловіддача, тим вища швидкість.

14. Використовуйте мазут!

Для солінь, соусів, овочів, оливкової, арахісової, виноградних кісточок хорошим вибором є кукурудзяна олія, оскільки вони витримують високі температури та мають високу температуру копчення.

15. Не печіть картоплю безпосередньо!

Не рекомендується смажити овочі та фрукти з високим вмістом крохмалю по колу, оскільки вони також виробляють канцерогенні акриламіди через тепло. Він також входить до складу картоплі фрі, сухарів та печива. Так, наприклад, картоплю "доцільно смажити в алюмінієвій фользі, а не на відкритому вогні, оскільки чим вище ступінь тепловіддачі, тим більше утворюється акриламіду".