риба

Хтось не може протистояти запаху рибного м’яса, хтось пахне, ніби воно відвертається

галерея до статті

Багато стоячих вод, ставові грязі або зоопланктон явно смердять. Спільним знаменником їх специфічних запахів є летюча органічна сполука із групи терпенів - геосмін, яка виробляється стрептоміцетами та синьо-зеленими водоростями. Він потрапляє в рибу переважно з їжею, тоді як зберігається переважно в шкірі, підшкірному жирі та темних м’язах. Кухарі давно намагаються пом'якшити інтенсивний запах риби. З одного боку, вони видаляли їх зі шкіри, або вони лише злітали чисто біле м’ясо і видаляли жир. Але вони також знали, що рибний запах зникає після завантаження риби в кислі інгредієнти, такі як оцет, лимонний сік або кисле молоко. Звичайно, вони нічого не знали про геосмін, який хімічно розкладається кислотами. Якщо спіймана риба не гине і може пережити певний час у неволі, їх ідеальним рішенням є розміщення їх у клітках з проточною водою. Там їх очищають і звільняють від неприємних каламутних запахів. Логічно, що це простіше у випадку з вирощуваною рибою. У випадку вилову з відкритої води, ретрансляція реалістична лише для деяких більш стійких видів, інші часто не можуть транспортуватися навіть протягом декількох хвилин або не витримують у неволі.

З БАГНИ

Любителі риболовлі, мабуть, погодяться зі мною, що у свіжовиловленого коропа часто значно менше смачного м’яса, ніж у популярних різдвяних ваг або рисі, оскільки воно може відчутно пахнути у своїй рідній стихії. Підходить висипати переважно рибу з каламутних стоячих ставків - коропа, лина, білого амура або камбалу. Це було б непотрібним для лососевих гірських потоків. Хижа риба значно менше пахне грязюкою. І не тільки ті з проточної води, а й щуки з ставків. Це можна пояснити тим, що в них менше жиру (щука, окунь, окунь), в якому концентрується геосмін, а крім того, вони не харчуються водоростями (ціанобактеріями) та планктоном. Винятком можуть бути старі соми, порослі жиром. Однак його можна в значній мірі видалити після видалення риби зі шкіри, оскільки бородатий хижак концентрується лише в деяких місцях, особливо в хвості тіла. Ось чому досвідчені рибалки зазвичай дають свободу сомам матузалем, а для менших цілей вони воліють брати менші екземпляри, що не перевищують одного метра в довжину.

ВИ МОЖЕТЕ ЧИТАТИ БІЛЬШЕ НА ПОЛЮВАННІ ТА РИБОЛОВІ № 6/2017