Як ви побачите, існує багато видів перців, але в основному вони класифікуються за розміром та солодким чи пряним смаком ....

Перше питання, яке вони мені задають .... Які перці для смаження?

забудьте

Переверніть перець, і ви побачите, що на ньому є нерівності ....

якщо у нього 3 горбки, це «чоловічий» перець і солодкий, для салатів та вживання в сирому вигляді.

якщо він має 4 горбки, це «жіночий» перець і гіркіший, спеціальний для смаження.

Колір має значення?


Звичайно!…. Хоча всі різні кольори перцю з однієї рослини (capsicum annuum), кожен колір забезпечує дещо іншу харчову цінність, крім того, різні кольори також можуть мати різноманітні аромати. Колір та аромат визначаються такими факторами, як час посадки та стиглість перцю.

Він розрізняє сорти з товстими плодами, ті, що мають менші плоди, і дуже вузькі та видовжені:

Товсті фрукти:

Немовлята з плодами вагою понад 250г

«Grande de Plaza» або «Morrón de Plaza» у формі серця,

"Morro de Vaca" дуже поширений в Іспанії і отримує інші назви, такі як "Sweet Morrón" або "De Fresno"

"Ларго де Реус" на узбережжі Середземного моря, відомий у Франції як "Дульсе де Іспанія"

«Нахерано» лише в Ла-Ріоха

'Амарілло де Майорка' з товстими плодами, що дозріли в жовтому кольорі.

Дрібні плоди: '

"Cistal" та "Marconi" (типові для Країни Басків для Герніки), що використовуються для зеленої смаження

Перець "De Padrón" і "De Arnoia" (типовий для Галичини) також використовується для галицької емпанади.

Дуже вузькі та подовжені плоди:

‘Жовтий чилі’ від Ібарри

'Чилі з Сан-Себастьяна' тощо ....

Їдять їх як свіжими, так і маринованими, інші сорти гострого чилі використовують для консервування, а інші кольору слонової кістки для маринування у водно-сольовій.

відповідно до його солодкого чи пряного смаку

Їх їдять сирими, цілими або подрібненими в салаті або у вареному вигляді, як зеленими, так і фіолетовими, а також стиглими.

Найвідомішими сортами є, наприклад, перець ^ Валенсіяно, Моррон, Хосіко або Бонне, Ранній з Валенсії, Квадрат з Америки, Дель Піко, Де Крістал, Жовтий та Зелений з Майорки, Нахерано, Ларго де Реус або Гранде де Торроелла, Морро де Вака та Корнікабра серед інших.

Вони містять алкалоїд, який виробляє гіркий або різкий смак, який називається капсаїцин.

Їх вживають у сирому або маринованому вигляді та у вигляді приправи у вигляді паприки.

Найвідомішими сортами є, наприклад, тип чилі, перець Корнесуело, перець Церецилла або Індія, кайенський червоний, жовтий пряний, довгий червоний, Падрон, Сона та ін.

В Італії тип "ламуйо-ларго" вирощують під теплицею на Сицилії (урожай між березнем і липнем) та на південь від Риму та на Тірренському морі, в цій області також вирощують "італійський" та "каліфорнійський жовті типи". (Червень вересень).

В Азії, після Китаю, Туреччина - країна, яка виробляє найбільше перцю

В Анталії сортами, що вирощуються в теплиці, є турецькі типи, жовтувато-зелені (жовтень-березень).

В Ізмірі, районі, найближчому до Стамбула, вирощують італійський тип (червень-вересень).

У Північній Америці, завдяки своїй географічній широті, виробництво перцю розширюється протягом більшої частини року.

До цієї пропозиції додано імпорт червоного квадратного перцю з Нідерландів (квітень та жовтень).

Є також тепличне виробництво в США та Мексиці, але воно все ще досить низьке. У США основними видами вирощуваного перцю є Белл або Каліфорнійський диво, консервований перець або болгарський перець, румунський солодкий, Анахайм, Анчо, Калоро, Халапеньо, Кайєн, Черешня, Серрано та Табаско у більшій пропорції.

У Мексиці основними видами перцю або «чилі» є Халапеньо, Серрано, Анчо, Мулато, Пасілья, Браво, Пікін, Чільтепін, Варіос (сухий), Хабанеро, Манзано, Белл та інші.

Описи видів перців (технічні)

Capsicum annuum
До цього виду належать майже всі типи, що культивуються в Європі. Можна виділити деякі сорти цього виду, які дають різні види перцю для споживання, солодкий і гострий.

Capsicum annuum var. брутто
Великий червоний або зелений перець різного кольору залежно від виду, кулясто-втопленої форми, більш-менш довгий. Зазвичай вони лопатеві в кінці навпроти плодоніжки.

Консервований болгарський перець
Темно-червоний перець, гладка шкірка, дуже м’ясистий і солодкий смак, у формі серця. Вони використовуються в консервній промисловості і можуть бути різних сортів залежно від ранньої підготовки

Солодкий червоний перець або «коров’ячий ніс»
Перець з гладкою поверхнею, з чотирма дуже помітними часточками на кінці, товсте м’ясо із солодкуватим смаком. Він трохи довший, ніж широкий, від 10 до 13 см.

Великий квадрат
Великий, дуже товстостінний перець. Гладка поверхня, зморщена на кінцях і закінчується в широкій точці. Солодкий смак і придатний для смаження на грилі.

Сора
Фрукти майже кулясті, червоного кольору, м’ясисті та тверді, дещо пряні та сухі. З нього роблять паприку та для соусів.

Наджерано
Плід середнього розміру, конічно-загостреної форми і трохи вигнутий. Темно-зелений до зрілості, гладкі стінки середньої товщини і солодкий смак.

Довгий Реус
Подовжений перець, який закінчується трьома частками. Нерівна і звивиста поверхня. Товсті стіни і солодкий смак. Вживається зеленим і стиглим.

Майорка жовта
Подовжений перець, закінчується крапкою і характеризується своїм жовтим кольором протягом усього врожаю.

Зелений Майорки
Він має ті ж характеристики, що і жовтий тип з Майорки, за винятком того, що він трохи довший і зеленого кольору до зрілості.

Солодкий італійський
Подовжений і не дуже густий перець. Тонке м’ясо, товщиною близько 3 мм і солодкуватий смак, хоча іноді трохи гострий.

Марконі
Менші плоди, світло-зеленого кольору і більш плоскі, ніж італійський солодкий тип. Є два підсорти, один з червоним перцем, а другий з жовтими плодами.

Каліфорнія
Короткі, широкі плоди, з трьома-чотирма добре помітними лушпиннями, квадратного перетину, більш-менш товстою м’якоттю (3-7 мм). Змінний колір, який може бути червоним, жовтим, зеленим, помаранчевим і навіть чорним. Існує три підгрупи, залежно від розміру, більш-менш пригніченої верхівки….

Каліфорнійське диво
Короткі циліндричні плоди з напівгустими стінками та солодкуватим смаком. Він північноамериканського походження.

З піко або "перець Пікільо"
Перець конічної форми, вузький і видовжений, з дуже тонкими стінками та солодким смаком.

Крістал
Плоди червоні, подовжені, середні і з гострою або усіченою верхівкою. Звивиста поверхня і трохи борозна. Солодкий смак.

Ламуйо
Довгі, квадратні плоди з товстою м’якоттю. Вони можуть бути темно-зеленими, червоними або жовтими. Гібрид французького походження.

Найбільш використовувані для смаження (згадайте, про що ми говоримо про протоуряд)

Capsicum annuum var. Лонгум
Перець у два рази довший, ніж широкий, призматичної форми, нелопатевий на верхівці, м’ясистий і солодкий на смак.

Корнікабра
Червоний перець, довгий і не дуже товстий, скручений, шорстка поверхня, дрібна м’якоть і солодкий смак.

Capsicum annuum var. Гострошкірість
Довгі та гострі плоди; ширина - десята частина її довжини.

Довгий червоний перець або "перець чилі"
Гострий перець, загострений, довжиною 12-15 см і шириною 3 см.

Червоний кайенський перець
Гострий перець, циліндрично-конічний, зі складеним у турбінат кінчиком і довжиною від 8 до 12 см.

З Падрона
Трохи гострого перцю, маленький, з дуже вузькою м’якоттю і світлим. Застосовується в соліннях.

Capsicum annuum var. Ануум
Плоди з твердою м’якоттю нормально м’які, у деяких сортів - з жовтуватим насінням.

Халапеньо перець
Це м’ясисті та пряні плоди. Їх збирають у незрілому стані, зеленого кольору, якщо він призначений для промисловості, а червоний використовують для сушіння та копчення, отримуючи продукт, відомий як чипотл.

«Типовий», плоди якого конічні, смачні та послідовні.

Амортизована поверхня, яка запобігає осипанню шкірки плодів в процесі маринування; "Peludo" з трохи довшим і вужчим фруктом, з менш корковою поверхнею, тому основним призначенням є споживання свіжих продуктів, і "Espinalteco або Pinalteco" з загостреними фруктами, трохи довший і вужчий, ніж попередній, і з невеликою кількістю корки.

„Моріта або боліта” має круглі плоди, майже без затишності, і найменш комерційно прийнятий.

У США вирощували генетично вдосконалені сорти, такі як Халапеньо М. Американо, з видовженими плодами та Ранні Халапеньо з конічними плодами.

Обидва ледве виявляють пробковість.

Чилі серрано або зелений чилі
Зазвичай його вживають у свіжому вигляді. Подовжені, дуже пряні плоди, зелені у незрілому стані та червоні, коричневі, оранжеві або жовті у дозріванні. Залежно від його розміру та форми відомі три категорії: балінові, типові та довгі.

Чилі Анчо
Конічний або серцеподібний перець, дрібне м’ясо і помірно гострий. Незрілі вони можуть бути жовтими або зеленими, а коли дозрівають - червоними.

З цього виду отримують паприку та барвники.

Є такі підтипи, як Анчо або Поблано, які вживаються в зеленому та зневодненому червоному; Мулато або Чилі Де Колор, коли дозріває, темно-коричневий, він менш гарячий, ніж попередній, і використовується зневоднений; Міауетеко з вузькими та довгими плодами, більш гострими та для вживання у свіжому вигляді (зелені, червоні чи коричневі); кристал De Chorro Crystaline з великими плодами, тонким м’ясом, дуже пряним і жовтувато-зеленим кольором; Букети з великими і дуже гострими фруктами; Чорний і солодкий кріоло з непряним смаком.

Пасілла
При вживанні в свіжому вигляді це називається Chilaca. Подовжені темно-коричневі плоди в дозрілому стані. Найбільше виробництво йде на зневоднення.

Capsicum annuum var. Авікуларе
Це дикий підвид від Колумбії до півдня США.

Чилі Піквін
Його ще називають Чилі де Монте або Чільтепін, хоча ця назва дається, коли воно більш витягнуте. Вони дуже гарячі. Їдять його зеленим, маринованим і сухим.

Capsicum fructescens
Її вирощують у Південній Америці та Центральній Америці, Мексиці та на Антильських островах, у США, де з неї готують „соус табаско”, а в Індії, на Яві та Малайському архіпелазі використовують для приготування „карі, переноски чи каррі. соус. Він відомий як кайенський перець, карибський перець, аджі або перець з Індії.
Вони червоного кольору і мають дрібні круглі насіння світлого кольору. Смак його дуже пряний.

Capsicum pubescens
Вирощується в Південній Америці. Плоди невеликі, пряні та з червоними насінням.

Чилійське яблуко
Його ще називають Перон-і-Цируело. Вирощується в Південній Америці, Центральній Америці та Мексиці. Плоди округлі, м’ясисті, яскраво-зелені до дозрівання і жовті або червоні згодом. Їдять їх свіжими і дуже гострими.

Маятник стручковий
Вирощується в Перу, Болівії та Бразилії. Плоди дрібні і пряні. Вони відомі як "чилі".

Capsicum servivensis
Вирощується здебільшого в Африці та Азії. Це маленький і гострий перець. З них роблять соуси.

Capsicum chinense
Дико зустрічається в Бразилії, Еквадорі та Перу, культивується від півдня Болівії до півдня Бразилії, Белізи, Коста-Ріки, Мексики, Нікарагуа та Вест-Індії. Плід із твердою м’якоттю та жовтуватими насінням.

Перець Хабаньєро
Округлі плоди, довжиною приблизно від 2 до 6 см і шириною від 2 до 4 см.

Вони дуже дуже гарячі.

Вони дозрівають від зеленого до слонової кістки, жовтого, оранжевого або червоного.