Хто вони? Де вони знайдені? Вони небезпечні?
Вони являють собою небілкові азотисті сполуки, що утворюються шляхом декарбоксилювання (елімінації кислотної групи) амінокислот присутній у їжі під дією мікробних ферментів. Або інакше кажучи, це сполуки, які утворюються під дією мікроорганізмів при перетворенні харчових білків. Ці аміни, такі як фенілетиламін, гістамін, тирамін і кадаверин містяться в неферментованих продуктах, таких як риба, м'ясо, фрукти та овочі, та ферментованих продуктах, таких як сир, вино, пиво та ковбаса.
Зазвичай поява цих речовин в основному зумовлена процесами бродіння або гігієнічними недоліками у всіх ланках харчового ланцюга. Наприклад, утворення гістаміну в рибі відбувається тоді, коли риба починає погіршуватися через високі температури зберігання. Тому погана збереженість призводить до збільшення концентрації гістаміну в рибі. Деякі дослідження показують, що утримання дрібних продуктів при температурі 0ºC або дуже близько до 0ºC обмежує утворення цього аміну.
З іншого боку, тирамін міститься у високій концентрації в сирах і взагалі у ферментованих продуктах, як наслідок дії ініціюючих мікроорганізмів, необхідних для виробництва цих продуктів.
Обидва отруєння можуть спричинити зміни кров'яний тиск, так добре як блювота, діарея, головний біль, свербіж і почервоніння. Деякі з них можуть навіть мати здатність виробляти нітрозаміни.
На щастя, людський організм має механізми, які обмежують надходження біогенних амінів з раціону в кров, отже, зменшена кількість амінів не повинно викликати проблем зі здоров’ям.
В даний час гігієнічні вдосконалення та вибір неаміноутворюючих зародкових мікроорганізмів значно зменшують присутність цих речовин.