Підходить
Нейрони архівують смаки, запахи та кольори, від яких рот сльозиться: наукові знахідки - подарунок кухарям експериментувати з новими відчуттями
Відчуття, яке найбільше впливає на дегустацію, це запах
Підходить офіціант і ставить тарілку на стіл. Обмірковуючи це, закусочна в захваті від інгредієнтів, розташованих в гармонії. Йому навіть шкода засунути в нього свою виделку. Він випромінює смачний і хмільний аромат. Ви замовили молочного порося, конфі при дуже низькій температурі, такий солодкий, що він тане у роті. Як гарнір, деякі кульки, схожі на маленьку морквину, але зроблені з дині з буряковим присмаком. Його смак і текстура ідеально поєднуються з м’ясом. Не можу стримати зітхання.
Більшість з нас любить їсти. Це вже не просто інстинкт виживання, який штовхає нас годуватися, щоб залишатися в живих. Існує також дегустаційний захват гарне рагу, бабусині макарони або налагоджений шматок сиру. Ми любимо запах кави вранці. Нам здається привабливим колір стиглої полуниці, фактура овочевої фланці. І все ж насправді жодна з якостей цих продуктів не існує за межами нашого мозку. Це приблизно так: ароматів, запахів, кольорів немає, якщо наші нейрони їх не реєструють. "Знання про світ залежить від мозку, що фільтрує інформацію, яку вона отримує, обробляє та робить її по-своєму свідомою ", - пояснює психобіолог Ігнасіо Моргадо, автор Як ми сприймаємо світ? (Аріель). Ми відчуваємо електромагнітні хвилі як зображення та кольори. Ми відчуваємо хімічні сполуки, розчинені у воді або в повітрі, такі як смаки та запахи. І все це, кольори, аромати, запахи - це продукти нашого розуму, побудовані на основі чуттєвих переживань.
"Все створюється в мозку, це його винаходи", - говорить Хав'єр Кудейро, професор фізіології з Університету Коруньї та президент Іспанського товариства фізіологів, яке щойно опублікувало Насолоджуйтесь мозком (Катаракта), посібник, який відслідковує взаємозв'язки між сприйняттям і небом, і це проливає світло на той факт, що якби не інтерпретації наших нейронів про подразники, що до них доходять, гастрономія навіть не існувала б.
Це наш мозок, який є справжній гурман. Царський орган робить нас унікальними істотами, оскільки він відповідає за наш інтерес до їжі. винний що ми насолоджуємось сюрпризами, що віддаємо перевагу тій чи іншій страві, що ненавидимо брюссельську капусту і замість цього трюфелі вважаємо смачними. Що картопляний омлет викликає для нас екскурсії до літнього басейну з бабусею і дідусем і навіть тим, хто знаходить маленьку дірочку для десерту, незважаючи на те, що збирається вибухнути.
Наука поступово зв’язує крапки і ось уже кілька років, і завдяки розвитку технологій обробки зображень стало можливим ретельно вивчити її закутки та діяльність, яку вони представляють, і тим самим засвідчити, що ми їмо. . нейрони.
Смак з нейронами Три століття тому Жан Анхельме Брійа-Саварін, французький юрист, який займав політичні позиції після Французької революції, першим побачив внесок науки і кулінарії в свою діяльність і написав Фізіологія смаку (1825). З тих пір наука в основному зосереджувалась на харчуванні, способі виробництва їжі в промислових масштабах або способі створення аромату, і вона нехтувала задоволенням і якими факторами впливає на наше знаходження певних апетитна їжа чи ні.
Вже деякий час вчені та кухарі співпрацюють та винаходять нові методи лікування їжею, такі як добре відомі сферифікації Феррана Адріа або газовані сфери мохіто Хосе Андреса. Але зараз це також нейронаука той, який починає цікавитись гастрономією та гастрономією через неврологію. Фахівці обох областей досліджують, як мозок отримує подразники та інформацію, яку йому надсилають органи чуття. З цього калейдоскопа аналізується і складається один ментальний образ, щоб ми могли насолоджуватися гарною агапе.
"До цього часу не було ретельно досліджено взаємозв'язок між їжею, яка потрапляє в наші роти, і тим, що ми про неї думаємо", - говорить Пітер Бархем, фізик з Бристольського університету, Великобританія, та співредактор. Інтернет-науковий журнал Смак (Flavourjournal.com). «Ми перейшли від вивчення фізичних та хімічних властивостей їжі до розуміння психології та нейронауки сприйняття та насолоджуватися їжею”- говорить Гордон М. Шеперд, нейробіолог з Єльського університету, який займається публікацією Нейрогастрономія, як мозок створює аромат і чому це важливо Нейрогастрономія: як мозок створює смак і чому це важливо, Преса Колумбійського університету.
Хоча акт прийому їжі починається з рота, насправді ми смакуємо мозку. «Це суто сенсорний акт. Усю інформацію про травлення нам передає не травна система, а мозок », - говорить Мігель Санчес Ромера, єдиний у світі невролог, який також є шеф-кухарем, нагородженим Путівник Мішлен. І ми робимо це за допомогою своїх почуттів - зору, слуху, смаку, запаху та дотику - які є інструментами, за допомогою яких еволюція наділила нас пізнанням і відношенням до світу. Почуття захоплювати подразники і направляти їх в мозок, де вони обробляються та інтерпретуються.
Що стосується їжі, то перше, що входить у гру, - це зір. "Еволюційно має сенс, що це саме так", - говорить Тоні Массанес, генеральний директор Фонду Алісія (Харчова та наукова діяльність), центру з досліджень кулінарії та пропаганди хороших харчових звичок. Наші предки в африканській савані здалеку повинні були розпізнати, чи є те, що вони бачили, їжею чи ні. Колір давав їм інформацію про те, чи був він у хорошому стані, чи був він стиглий, чи добре було їсти. І його виживання багато в чому залежало від цього: саме тому ми продовжуємо приділяти цьому велику увагу, і це, безумовно, найважливіший сенс ".
Мозок обробляє картина їжі, записує інформацію про форму і колір, кодує її, здійснює пошук у файлі та пов'язує побачене з тим, що вже зберігається, та ідентифікує. Бачення схиляє, готує та підвищує очікування того, що буде скуштовано з минулого досвіду. Якщо ми побачимо банан, ми будемо сподіватися, що коли ми його очистимо, це буде той колір, яким ми бачимо банани, і що він буде мати смак і запах так само, як ми зберігаємо його в пам'яті.
Хав'єр Кудейро збирає у своїй книзі цілком доречний анекдот. Він каже, що відомий кухар в англійському ресторані кілька років тому виявив, наскільки важливим було зір під час їжі. Він запросив групу закусочних, яким запропонував кілька стейків, якими вони смакували в повній темряві. Кухар запитував їх, і всі вони відповіли, що вони смачні, дуже соковиті. У розпал цього широкого задоволення шеф-кухар увімкнув світло, і закусочні зрештою зригували. На свій жах вони виявили, що м’ясо було блакитним, після нанесення на нього харчового барвника. Це викликало у них огиду і повернуло живіт, незважаючи на те, що за хвилину до цього вони насолоджувалися кожним укусом.
"Форму і колір, який ми сприймаємо їжі є основними для направлення мозку. І вони готують другий основний елемент, запах, який також є найпотужнішим із п’яти почуттів і найтіснішим пов’язаним з емоціями - пояснює Санчес Ромера. Ми можемо побачити фотографію 30-річної давності, і нам, безумовно, буде важко вказати, коли вона була зроблена, або запам’ятати імена людей, які з’являються. З іншого боку, якщо вони принесуть нам тушонку, яку наша мати готувала щонеділі, аромат миттєво досягне гіппокампу та викликає спогади ». Це як кекс Пруста: французький письменник зрештою написав із витікання цієї пасти свою У пошуках втраченого часу.
запах Це найважливіший сенс, коли справа доходить до смаку їжі, і їй ми зобов'язані 90% смаку. Він підтверджує сприйняте зором і надає йому дискримінаційних відтінків, вкладає в нього емоції. Пахучі молекули їжі пробираються через ніс до гіпофіза, покритого своєрідним килимом рецепторних клітин, які фіксують пахучі молекули, розпізнають їх і посилають електричні сигнали в мозок, які потрапляють в нюхову цибулину, яка сприймає запах, хоча він не ідентифікує його. Потім вони проходять через лімбічну систему, де спрацьовують емоції. І нарешті, вони досягають кори головного мозку та гіпоталамуса, де їх порівнюють з інформацією, що зберігається в пам’яті та інтерпретується, щоб визначити, що ми відчуваємо.
Крім того, ми пахнемо двічі: перший через ніс, а другий, коли ми кладемо укус у рот і починаємо його жувати. Випарені пахучі молекули подорожують через задню частину рота, поки не досягають носової порожнини, де знаходять ті самі рецептори, що активуються, коли ми щось відчуваємо.
Потім є смак, який працює дуже схоже на запах. Їжа взаємодіє з рецепторами, які покривають слизову оболонку порожнини рота, на небі та на мові. Молекули приєднуються до певного рецептора, який хімічно їх розпізнає і посилає сигнал мозку, який обробляє його для його ідентифікації. Язик підхоплює п’ять смаків, солоне, солодке, гірке, кисле та умами. Нарешті, дотик дозволяє нам ідентифікувати і насолоджуватися текстурою їжі, а вухо перевіряє, що відбувається в роті.
«Донедавна наївно думали, що до нас доходять подразники, і ми реагували на них. Тепер ми знаємо, що світ надсилає нам фізико-хімічні стимули, які ми обробляємо, розуміємо, інтерпретуємо, а потім діємо. Насправді сприйняття стимулів є відповіддю, і це емоційна реакція на будь-який із цих стимулів », - робить висновок Массанес.
Стратегії спокушання Знання того, як сприймає мозок, відкрило нові шляхи дослідження для кухарів. “Це орган, який присвячений передбаченню майбутнього на основі даних, які він отримує від органів почуттів. І йому подобається мати все під контролем. Знаючи, що це потужна зброя для нових кухарів », вважає професор фізіології Хав'єр Кудейро. Ми можемо обдурити нейрони, змінивши смак, текстуру або колір. “Коли в сучасній кухні вони дають нам оливку, яка, поклавши в рот, має полуничний смак, прогноз, який робить мозок, порушується, тоді з’являється величезний сюрприз. І якщо це відбувається в правильному контексті, і сюрприз приємний, мозок насолоджується досвідом набагато більше ", - говорить він.
зовнішній вигляд їжі може впливати на смак їжі, як знала загальнолюдська мудрість, звідси важливість гарної подачі страв, оскільки ми їмо очима. Але кухарі та неврологи пішли набагато далі. Наприклад, Ферран Адріа вивчав, як використаний кухонний посуд впливає на наше сприйняття страви, наприклад, матеріали, з якими виготовляються ємності, навіть форма ложок. Кухар працював із Чарльзом Спенсом, професором експериментальної психології в Оксфордському університеті, щоб побачити, як він може змінити сприйняття закусочних Ель Буллі. Наприклад, вони побачили, що полуничний мус солодший на смак, коли його подають на білій тарілці.
У Celler de Can Roca, в Жироні, вважається другим найкращим рестораном у світі за версією лондонського журналу Ресторан, і лауреат із трьома зірками Мішлена, брати Джоан, Жорді та Хосеп роками досліджували шляхи сюрприз мізки ваших гостей. "Ми любимо грати", - каже Джоан. І нам пощастило, що наші клієнти приходять до нашого ресторану з відкритою душею та серцем, дуже готові спробувати ".
Тут Рока прагне порушити передбачення, які робить мозок. Наприклад, вони обслуговують своїх гостей a відповідь спаржі. Слово відповідь Це стосується старого промислового рецепту морозива, і дивно і навіть дивно, що його можна робити з овочами. І ця гра понять та слів породжує принаймні посмішку. «Ми вважаємо, що мають бути якісь натяки, гра, що ми повинні внести щось інше, і тут з’являється можливість мати можливість застосувати креативність на кухні. Ми постійно думаємо про те, що ми можемо зробити, як ми можемо впливати на емоції наших гостей, і які у нас є інструменти. І правда полягає в тому, що у нас є все більше концептуальних та технічних ресурсів для того, щоб робити більше задоволення чи дивовижних речей, щоб клієнт міг добре провести час, відповідаючи очікуванням, які вони мають », пояснює Джоан, шеф-кухар Roca.
Хорошим прикладом цього є один з десертів у меню Can Roca: непрозора кулька карамелі, яка, розбивши її ложкою, закусочна, зачарована, виявляє, що з вуглини дубового дерева з’являється дим. «Це схоже на оптичний, магічний ефект, він викликає смутний ефект і грає з інтригами. І, крім того, коли з’являється цей дим, ви завойовуєте клієнта, адже саме запах у них у пам’яті і пов’язаний із спогадами, каміном та близькими людьми, яких вони люблять », - пояснює Джоан Рока, яка додає: волокно емоцій. Через певні продукти харчування або способи їх приготування ми можемо впливати на настрій людей. І смак, і запах, але особливо останні, активізують спогади, емоції в мозку. Це орієнтир нашої роботи щодо створення душевних станів або впливу на них ".
Для Массанеса, гастрономічного критика та шеф-кухаря, очевидно, що їжа - це не просто вмістилище фізико-хімічних якостей, а також має значення і є “контейнером і носієм емоцій”. Насправді все сенсорне сприйняття має емоційний відтінок, і саме лімбічна система мозку, особливо область інсули та орбітоцентральної кори, управляє цим відтінком. Можливо, задоволення дозволити собі здивуватися стравою і той факт, що певна їжа може сподобатися нашим емоціям, може мати і інші додатки, крім змусити нас насолоджуватися.
У Фонді Алісія вони досліджують, як "шляхом обману", зміни текстур, модифікації кольорів можна привернути увагу людей похилого віку або хворих, які, як правило, втрачають смак до їжі та апетит. "Можливо, за допомогою нових творчих інструментів сучасної кухні ми можемо їм допомогти", - зазначає Массанес.
" годування - це емоція, потреба, яка трансформується в емоцію », - говорить Санчес Ромера. І люди - це єдині тварини, здатні це робити. Ми визначаємо, що для нас найкраще вижити, за допомогою дуже складних механізмів бажання-задоволення. І ми не тільки можемо знайти їжу, яка є найбільш корисною для нашого організму, але ми можемо її сприймати, впізнавати, насолоджуватися і… також готувати її або «створювати та виготовляти з задоволенням», говорить Арбонес. Хоча, врешті-решт, ми сіли їсти та бенкетувати, але в компанії.
Немає сумнівів, що найкращий інгредієнт будь-якого бенкету - це бути в хорошій компанії, щоб мати можливість поділитися насолодою. Ми соціальні істоти.
Смаки протягом усього життя
Розриви
Хоча ми здатні сприймати тисячі запахів, нам неможливо розпізнати їх окремо. Це пояснюється, пояснює Тоні Массанес наше сприйняття інтегровано, ми можемо розрізнити ціле, набір молекул, але не по одній. Наш мозок звик групувати та розрізняти розрив, оскільки саме він може становити небезпеку чи можливість, говорить цей дослідник. Заходячи на кухню, ми помітимо запах шинки на столі, але через деякий час ми перестанемо його відчувати. Як це відбувається з одеколоном, який ми одягаємо вранці. Коли запахи перестають надавати інформацію і є зайвими, мозок перестає звертати на них увагу. Таким чином, нейрони завжди готові захопити новий витік, щось важливе, щоб вижити.