З поживної точки зору, найвищою цінністю моркви є високий вміст бета-каротину, але цей овоч також багатий іншими каротинами (наприклад, альфа-каротином). Низький рівень бета-каротину в крові може збільшити ризик деяких видів раку, і цей рослинний барвник, як і інші каротини, є значним антиоксидантом, тому захищає від згубної дії вільних радикалів.
За необхідності організм перетворює бета-каротин у вітамін А (він виробляє одиницю кількості вітаміну А в шість разів більше бета-каротину). Вітамін важливий для гарного зору та здоров’я слизової оболонки, але оскільки він розчинний у жирах, передозування - і це стосується також дієтичних вітамінів - може бути токсичним, що робить безпечнішим споживання бета-каротину.
Одним з найперших симптомів нестачі вітаміну А є вовча сліпота. Око не може адаптуватися до слабкого освітлення без ретинолу (вітаміну А), необхідного для світлових та кольорочутливих рецепторів сітківки. За відсутності вітаміну, моркви на день може бути достатньо для відновлення сутінкового зору. У країнах, що розвиваються, найпоширенішою причиною сліпоти серед людей у віці до 21 року є дефіцит вітаміну А. На відміну від більшості овочів, морква в повареному вигляді є більш поживною, ніж сира. Завдяки товстим клітинним стінкам організм здатний використовувати лише 25% вмісту бета-каротину в сирої моркві. Однак кулінарія пошкоджує клітинні стінки, роблячи каротин більш доступним для організму, і якщо жири, необхідні для засвоєння, присутні в їжі, використовується більше половини вмісту каротину в моркві.
Недавні дослідження показали низку імуностимулюючих ефектів каротинів. Наприклад, вони значно посилюють функцію тимусу, а оскільки вони значною мірою зосереджені в епітеліальних клітинах тимусу (тимусу), вони здатні значно зменшити його регрес, ймовірно, завдяки його антиоксидантному ефекту. Є також дані, що добавки каротину можуть поліпшити імунні реакції і що пероральний бета-каротин (180 мг на день) значно збільшує кількість та активність білих кров'яних клітин - особливо кількість Т-клітин, які характеризуються зменшенням, наприклад, рак, СНІД.