Властивості баклажанів щодо інших овочів, зелені та фруктів не особливо виділяються, але нейтральний смак і пухнасте м’ясо роблять його дуже придатним овочем для змішування з багатьма іншими інгредієнтами кулінарні (перець, цибуля, кабачки, часник тощо), надаючи здатність легко вбирати аромати приправ та спецій. Його назва походить від персидського слова "бадінджан". Протягом століть його використовували лише як екзотичний орнамент через форму та фіолетовий колір, а також через віру в те, що його споживання викликало хвороби. В даний час його споживають протягом року завдяки вирощуванню в теплицях.
Походження баклажанів
Приїхав до Іспанії через ісламську культуру. Перші документи, які говорять про баклажан іспанською мовою, датуються 15 століттям. В Європу він потрапляє в середні віки, очевидно, з Іспанії через арабських купців. З тих пір вирощування цього овоча з великим успіхом поширилося в теплих країнах, омитих Середземним морем.
Шведський ботанік Карлос Ліннео присвоїв йому наукову назву Solanum melongena, воно належить до сімейства пасльонових, яке включає близько 2300 видів рослин, що виробляють токсичні алкалоїди, серед яких хенбейн, беладона та мандрагора. Їстівні пасльонові рідко трапляються, до них належать баклажани, помідори, перець та картопля.
Баклажан - це трав'яниста рослина, зі стеблами зі зрідженими тканинами, які надають йому вигляд однорічного чагарнику. Утворює видовжену або кулясту ягоду, яка буває фіолетовою, білою, білою, строкатою з фіолетовою, чорною або зеленою. Смак гладкий, дуже овочевий, з легким гірким дотиком. Його м’якоть соковита, біла або зелена, залежно від сорту, і містить жовте насіння. При середньому розмірі від 5 до 8 см у діаметрі та від 10 до 30 см у довжину і вазі, яка зазвичай становить від 200 до 300 і більше грамів.
Класифікація баклажанів за формою
- сферичний: Середня вага на одиницю коливається в межах 230-260 грам. Ми можемо включити: Альмагро, з позначенням походження, "баклажан Альмагро", вирощується в регіоні Калатрава, в Сьюдад-Реаль.
- куляста. Середня вага коливається в межах 250-290 грам. Ми можемо включити: Нью-Йоркська фіалка.
- витягнуті: Середня вага 160-180 грам. До них відносяться: довгий чорний, довго-фіолетовий, фіолетовий барбентан, круазет.
- мармурова: плоди овальної або круглої форми, з білою шкіркою плямистою від фіолетової до зеленої та практично білою пулапою При середній вазі 200 грам. Ми можемо включити: Гандію мармурову, дзвін місії, чорну красуню, чорну чорнуху, боніку, ринок Флориди.
Харчова цінність баклажанів
Баклажани не є одним з найбільш видатних у харчовому відношенні овочів, насправді його енергетична цінність (16,6 Ккал) а поживна речовина невелика порівняно з іншими фруктами, зелень та овочі. В основному це вода, це основний елемент у кінцевій вазі, він містить 92,2 мл води на 100 грам їстівної частини.
Дуже низький вміст в вуглеводи, білка Y ліпіди, але він має велику ситну силу.
Також не виділяється вмістом клітковини (1,4%), за винятком невеликої кількості, що міститься в шкірці та насінні.
основним мінералом є калій (210 мг на 100 грам їстівної частини), і меншою мірою кальцій (важко засвоюється), магній, фосфор та залізо.
Що стосується вмісту вітамінів, цей овоч забезпечує невелика кількість вітаміну С (5 мг на 100 грам їстівної частини), бета-каротини та фолати (16 мкг на 100 грам їстівної частини).
У ньому є такі аміни, як серотонін і тіамін, сполуки, які мають здатність викликати алергічні реакції або головний біль у сприйнятливих людей.
сирі баклажани містять певну кількість соланіну, токсичний алкалоїд, в більшій кількості в зелених частинах рослини та в маленьких стиглих плодах. Цей алкалоїд може спричинити шлунково-кишкові розлади та мігрень. Тому його не рекомендується приймати людям із серцевими захворюваннями, оскільки соланін є дещо токсичним для серцевого м’яза. Цього ефекту можна уникнути, якщо вживати стиглий і варений баклажан, оскільки речовина, що спричиняє ці симптоми, є нестабільною і не зникає внаслідок дії тепла, тому її ніколи не слід їсти сирою. Листя його також токсичні з тієї ж причини.
У шкірі цієї рослини вони ідентифіковані антоціани (флавоноїди), пігменти, які відповідають за фіолетовий колір баклажанів та ін мають антиоксидантні властивості. Він також має високий рівень антиоксидантної сполуки, хлорогенової кислоти, яка може захистити наш організм від окисних пошкоджень.
Фрукт містить статини, які речовини використовуються для лікування дисліпідемії (Зміни нормальних рівнів ліпідів у плазмі крові, головним чином холестерину та тригліцеридів).
Властивості баклажанів
Завдяки своєму водному складу (92,2%) він може перетворитися на овочевий с сечогінні властивості. Що робить їх придатними для споживання людьми з дефіцитом нирок.
Це важлива їжа в дієті для діабетиків, оскільки вона присутня велика ситна сила практично без забезпечення вуглеводами.
Є підходить людям із запорами, оскільки містить целюлозу, збуджує перистальтику кишечника. Тож вони мають проносні властивості.
Баклажани є багатий калієм. Калій - мінерал, необхідний для передачі та генерації нервового імпульсу та для нормальної м’язової діяльності, він також бере участь у балансі води всередині та поза клітини. Сто грамів баклажанів покривають 12% добової потреби в цьому мінералі.
Компонентам, відповідальним за його гіркий смак, приписують жовчогінні властивості, тобто вони стимулюють нормальну роботу печінки та полегшують спорожнення жовчного міхура, так що сприяє перетравленню жирів. З цієї причини баклажани дуже підходять тим, хто страждає на розлади травлення.
Їх флавоноїди мають антиоксидантні властивості, Отже, цей овоч корисний для профілактики серцево-судинних та дегенеративних захворювань, раку та знижує рівень холестерину (завдяки модуляції його метаболізму та більшій його екскреції).
статини застосовуються для лікування дисліпідемії (проблеми з жиром), такі як гіперхолестеринемія, гіпертригліцеридемія та інші. Тому це допомагає знизити рівень холестерину та запобігти атеросклерозу. Покращує кровообіг, служить знежирювачем і не дозволяє насиченим жирним кислотам осідати в артеріях.
У його м’якоті міститься підвищений рівень фенольних сполук відповідає за його темно-коричневе забарвлення, коли він порізаний або пошкоджений. Фермент поліфенол-оксидази, який природним чином присутній у пульпі, окислює фенольні сполуки, і целюлоза темніє, втрачаючи білий або зелений колір. Щоб вони були більш засвоюваними, рекомендується добре їх приготувати і очистити від шкірки.
Баклажани на кухні
Прибрати гіркий смак, випускайте його соки та зменшуйте вологість, щоб його м’якоть поглинала менше олії, бажано його посолити (Для цього ми посипаємо крупною сіллю і залишаємо так на 20 хвилин, перевертаючи так, щоб вони просочилися з обох сторін, потім миємо їх під холодною водою і висушуємо тканиною або кухонним папером) або додаємо лимонний сік. За допомогою солі ми зменшуємо вологість, щоб отримати м’якоть, яка стає щільнішою і поглинає менше олії під час її кулінарного приготування.
Смажити не рекомендується, хоча це звичайний спосіб його споживання завдяки приємній текстурі та смаку, оскільки він поглинає занадто багато олії, збільшуючи його калорійність і може спричинити розлад шлунку. Якщо ми хочемо зробити смаженіше легшим, найкраще їх обсмажити, обсмажити на дуже розігрітій олії, а після смаження ми покладемо їх на тарілку з кухонним папером, що дозволить стекти зайвій олії від смаження.
Його збереження вимагає охолодження до його споживання і слід вживати якомога швидше, оскільки воно триває трохи більше десяти днів, після цього часу на плодах з’являються коричневі плями і починає гірчити. Бажано тримати їх ізольованими від решти овочів та фруктів, оскільки вони реагують з газоподібним етиленом, що утворюється при диханні інших овочів, і псуються раніше. Їх не слід загортати в прозору плівку, оскільки це заважає їх диханню.
Можна заморозити один раз очищений від шкірки, нарізаний та бланшований протягом 4 хвилин у киплячій підсоленій воді. Потім їх охолоджують у крижаній воді та сушать перед заморожуванням.