7.1. 2017 11:00 Від палаців до бедуїнських наметів у пустелі, від розкішних ресторанів до простих камінів просто неба. Арабіст Емір Хідайер та фотограф Алан Хіж подорожували арабськими країнами протягом п’яти років і записували їхні кулінарні принади.
Свіжа інформація натисканням кнопки
Додайте на робочий стіл значок Plus7Days
- Швидший доступ до сторінки
- Більш зручне читання статей
Приготування їжі та все, що з цим пов’язане - вирощування сільськогосподарських культур, рибальство, тваринництво, ринки, пекарні, чайні, м’ясники та продавці шибениць. І оскільки їжа є частиною культури і в повсякденному житті, і це вдвічі вірніше в арабському світі, вони побачили унікальне свідчення про культуру та ментальність людей двадцяти країн Близького Сходу та Північної Африки. Нещодавно вийшла їх об’ємна книга на понад трьох сторінках із понад 120 фотографіями смаків Аравії.
Як частина сім'ї
Еміре Хідаєр - словацька жінка за матір’ю та батьком словаками. Вона виросла в Жлковцях і Трнаві, але в крові у неї арабський світ. Вона є доктором наук з арабських наук, працювала в дипломатичній службі ООН та опублікувала чотири книги про життя в арабських країнах до Аравії. Її контакти та досвід незамінні. Завдяки їм ми можемо поглянути на серце серця Абдалгадіра на Мухарраку в Бахрейні, зловити баракуди з рибалкою Абдалою у водах Індійського океану біля єменського острова Сокотра, скуштувати їжу в блискучих ресторанах Маскату Оман з найкращі кухарі світу. Місіс Фаджзі Алі з Умм Дурман у Судані.
Емір веде нас землями та містами екзотичних імен, як у казках про тисячу одну ніч, поки ми не відчуємо запрошення бути там з нею. Ми також потрапляємо у світ запашних прянощів, мисливців на перлини, традиційних лікарів та їхні трави, на власні очі бачимо нагромадження козячих рогів та забарвлення шкур тварин. "Коли ви розмовляєте з кимось про їжу, ви заходите на його кухню, у вас на долоні їх історія життя. Кулінарія - справа інтимна. Ви стаєте частиною певної сім'ї " описує Еміра Хідаєра, чому вона зосередилася на кулінарії. "Ще однією мотивацією було те, що я дуже люблю готувати і їсти. Мені цікаво, я пробую місцеві смаки в кожній країні. Кулінарні насолоди - це дуже важлива частина суспільства. Це відображає, як люди живуть, який їхній економічний рівень, яка політична ситуація та як релігія та ідеології контролюють розум людей ".
Вулканічна морок
Майже всі арабські країни подорожували до того, як Імперія почала працювати над книгою про кулінарні смаки. І вони заздалегідь ретельно підготували кожну поїздку з Аланом. Вона шукала контакти, знайомих, друзів. Як завжди, інколи домовлена людина не приїжджала безпосередньо на місці, але інша заважала і починалася абсолютно нова пригода. Вони були першою країною, яка відвідала Судан. Там у еміра є давній друг, Почесний Генеральний консул Словацької Республіки Насраддін Шульгамі. "Людина з великим серцем, яка впорається з усім і є надійною, що є рідкісним явищем в арабському світі. Завдяки йому у нас була програма з пів на шосту ранку до опівночі " емір посміхається.
Суданська кухня є більш африканською, ніж кухня інших арабських країн. Смажене м'ясо, яке їдять суданці, незважаючи на те, що воно напівсире, та борошно-дріжджову кашу, звану асидою, яку суданці іноді не їдять. Емір описує це дуже жартівливо - візьміть пальці з асиди і замочіть у слизовому соусі безпосередньо до об’ємної консистенції, над якою багато місцевих жителів згинають ніс. Один вид соусу готують із ферментованого, а згодом висушеного рослини кавал, який неприємно пахне. Алану не сподобався недобудований верблюд, який вони їм приготували десь на ринку.
Мансаф від дружини Ашура
У Палестині чоловік, який пообіцяв допомогу та запропонував Еміру та Алану провести разом із ним важливе мусульманське свято Ід аль-Адха та його родина, загадково перестав брати слухавку напередодні знаменного дня. Що тепер? Друг Еміра Йозеф Худек, який працював у словацькому посольстві в Тель-Авіві, запропонував їм сісти в його машину і рано вранці їздити по Палестині. Деякі історії точно завадять. З Тель-Авіва вони їхали на палестинські території через різні сектори та пункти пропуску. Курбан-байрам відзначається в рамках щорічного паломництва до Мекки. Це свято, пов’язане із вбивством баранів. У кожній родині вони повинні ритуально різати барана, варити його, їсти разом із коханими та роздавати частину м’яса бідним.
Тож у країні розпочались ятки. Скрізь, від переднього плану сільських будинків до сучасних житлових масивів, чоловіки вирубували баранів. Дощ випав, змивши потоки крові з вулиць. У кого не було барана, принаймні різали індичку. І поки чоловіки займалися ритуальним вбивством баранів, їх дружини все ще готували вдома святкову їжу - мансаф, картоплю та маклоки. Пізніше в Йорданії емір та Алан скуштували мансаф. Асур розмовляв з ними під жаровнею кави в центральній частині Аммана. Йорданець, який родом з Палестини, запросив пару до себе додому. Його спеціально для них готувала його дружина. До смаженої цибулі додала шматочки баранини, полила водою, додала сіль і чорний перець. Коли м’ясо було майже зварито, вона кинула джамід - висушений ферментований йогурт, який попередньо замочив у воді.
Розчинившись і проникнувши в м’ясо, вся їжа набула кислого смаку. Мансаф подавав скибочку рису куркуми на тонкому млинці. Готування їжі в Ашурі виглядало як багато інших арабських сімей, в які Емір та Алан потрапили під час подорожей. Через суворе розділення чоловіків і жінок в арабському світі лише емір міг піти за дружиною на кухню. Алан проводить час зі своїм господарем у вітальні. Сфотографувати готову їжу він міг лише тоді, коли Ашур її приніс. "Я проводив години з хлопцями, з якими не міг поговорити. Я навіть фотографувати приготування їжі не міг. Мені було найважче, що в голові були ідеї, що і як фотографувати, і раптом це не вийшло ". згадує Алана, який працював над книгою.
Навіть очей
Загалом, фотографія є проблемою в арабських країнах. Ви також не можете сфотографувати його, іноді це неможливо в мечеті, інший раз, тому що вони моляться, контакти з жінками та їх фотографування - це особливо складне питання. Емір згадує про візит до свого колишнього вчителя арабської мови Мухаммеда у Фесі, Марокко. Вона познайомилася з ним чотирнадцять років тому під час навчання. У той час він допомагав їй не лише як вчитель арабської та марокканського діалекту, але й як посередник повсякденного марокканського життя. Наприклад, він показав їй шейха, який рвав зуби, виконував обрізання та практикував іслам. Емір не мав контакту з Мухаммедом, але вона сподівалася знайти його там же. І справді. Після шостої вечора він вийшов зі студентами інституту.
Він одразу впізнав її, і хоча сказав, що роками не потискав руку жінкам - він почав слідувати релігійним заповідям, а не своєму серцю чи розуму - запросив Еміра та Алана до себе додому. Знайомий сценарій повторився. Лише його емір міг піти за дружиною, яка готувала на кухні млинці багрір та страви з курки з оливками та маринованими лимонами. Дружина Мухаммеда навіть не прийшла привітати Алана. Очевидно, їй не дозволяли спілкуватися з іноземними чоловіками - навіть у присутності чоловіка. "У ситуаціях, коли Алана відштовхували, я був на кухні з домовласником, і хазяїн бігав між приватною та громадською частинами свого будинку і контролював усе з напругою, я зрозумів, що такі чоловіки сприймають інших чоловіків як потенційну небезпеку, " констатує арабіст.
Арабське суспільство витрачає стільки енергії на розділення статей та обмеження їх контактів, що вони досягають прямо протилежного ефекту - вони постійно концентрують свою увагу на сексі. Алан також згадує місто Салала в Омані, де жінки не могли вийти на вулиці після восьмої вечора, та Ємен, де до недавнього часу вони носили брязкальце, щоб заздалегідь попередити іноземних чоловіків про те, що - хоча вони накриті з голови до носок у чорній абажі - вони не повинні дивитись на них. "В Омані, поза столицею, жінки не бачили своїх очей. Якщо вони працювали на ринку та потребували добре бачити, вони закривали обличчя металевою маскою ". Однак традиції та культура ісламського середовища неоднакові.
Було багато ситуацій, коли у ведучих не було проблем з чоловіками, з жінками, з фотографією, спілкуванням. Ліванська домогосподарка готувала в гумках та сексуальну футболку з привабливою зачіскою та макіяжем обличчя, і там міг бути Алан. Тільки Емір міг спати з єгипетською подругою Еміри, і Алан пішов на ніч до готелю, але вони провели цілий день разом. У Судані вони обоє готували з Аміром, хоча Алан не розумів, про що Емір говорив з нею - вони говорили про обрізання Аміра та ускладнення, пов’язані з нею, - але він був на кухні і фотографував.
З озброєним конвоєм
Привернув увагу емір у світі, де місце жінок з консервативного походження переважно вдома та на кухні. Він роками працює в арабських країнах, знає, як поводитися в якій ситуації і як відхилити незліченні пропозиції про одруження. Пара та Алан були ще більш здивовані. Просто розуміння того, що вони разом подорожують за кордон і є колегами, іноді було поза уявою місцевих жителів. "Я не знаю, наскільки вони погодились з ідеєю. Очевидно, це допомогло нам у тому, що ми мали важливу місію, підготовку книги, і що я маю ступінь доктора арабської мови ". думає емір. "Випускники, які мають докторську ступінь, майже недоторканні в цій частині світу". Але іноді люди не вірили.
Вони відчували, що іноземці, один з яких розмовляв арабською, а другий мав фотоапарат, могли бути лише шпигунами, а їх інтерес до їжі був лише приводом. Однак інші з гордістю говорили про свою культуру та традиції, пов’язані з їжею. Для арабського світу гостинність є прислів'ям. Навіть найбідніші дадуть вам найкраще, щоб вас вшанувати. Ви запитуєте випадкового перехожого про поїздку і через півгодини ви п'єте чай у його вітальні і на плиті бубликовий ароматний обід. Ви сидите в чайній, хочете заплатити, і персонал повідомить вас, що інший гість вже заплатив за вас. Іноді це запрошення на співбесіду, інколи допитувана особа навіть не повинна більше бути у чайній, йому не потрібні ваші подяки, він просто вважає своїм обов’язком розважити вас.
Емір та Алан також зустрілися з людьми, які виявляли допомогу в Ємені, де ситуація з безпекою значно погіршилася. Там уже діяла "Аль-Каїда", і там відбувалися теракти. Ось чому Емір і Алан отримали захист відразу після висадки в Мукаллу. Непрохані. "Спочатку ми не знали, що для нас є пікап, повний хлопців з автоматами та киндзалами. Вони поїхали з нами на рибний ринок, де вони зазвичай продають акул і величезні раї, їздили з нами на південь провінції Хадрамаут, і ми обідали з їх автоматами "Калашніков". Однак після прибуття до Шибаму охоронці не дозволили їхати далі. Він повністю вбив вбивство заступника начальника поліції району Шибам, що входить до списку Світової спадщини ЮНЕСКО, для іноземців. У пунктах пропуску в Ємені Емір та Алан роздали 47 з 50 обладнаних дозволів на перетин країни.
Кунжутна паста двох братів
Від курдської Арбілі до Багдаду Ірак на автомобілі вилітав на шосе зі швидкістю двісті кілометрів. До цього їм вдалося познайомитися з Íдо Бабою шейхом, предстоятелем церкви Язидів, відвідати святиню Язі в Лаліші та спостерігати за виробництвом житової пасти з кунжутом (в інших арабських країнах це називають тахіною). До літа 2014 року екстремісти з "Ісламської держави" вторглися в Сінджар і почалося криваве буйство. Сьогодні еміру відомо, що Хайдару, який мав невелику фабрику в імперії на околиці міста Баашик, довелося врятуватися перед піднесенням Ісламської держави. У таборі біженців поблизу Духука на півночі Іраку він знову почав виробляти свою імперію аль-ачавайн, тобто кунжутну пасту своїх двох братів. "У мене все ще є пляшка з нею вдома, як нагадування про непохитність людського духу" - каже Емір.
Емір згадує, як вперше у червні 2003 року вона скуштувала легендарний іракський делікатес, рибний маґуф, на набережній Абу Нуваса в Багдаді. Незважаючи на те, що країна була небезпечною незабаром після вторгнення США та падіння Саддама Хусейна, життя швидко повернулося на вулиці та ресторани. Масгуф - короп з річки Тигр. Він випікається в цілому, "стоїть", набивається на колеса навколо гарячого вогнища. Перед цим вони розіб’ють його і скроплять маринадом з тамаринда, куркуми та олії. Випікати його потрібно повільно. М’ясо ніжне, солоне і злегка кисле. Коли Еміре вперше з’їв його разом із представниками 7-ї чеської польової лікарні, обід закінчився пострілами та перельотами військових вертольотів. Поки вона їла її, готуючи книгу з Аланом, ситуація в Іраці все ще була нестабільною. "Ісламська держава" вирізала частину території, терористи-смертники тероризували людей.
Запахи і смердіння
Емір представляє реальність життя в арабському світі об’єктивно, з його плюсами, мінусами, запахами і смердінням, дивними і незрозумілими речами. Він знає, що це світ, позначений конфліктами, екстремістськими поглядами, насильством та обмежувальними релігіями, в якому свобода духу має мало місця. "Книга" Аравія смаків "призначена для тих, хто зацікавлений у розумінні мислення на арабській, переважно ісламській території, через переважно неполітичну тему". він каже. Алан зазначає, що не всі мусульмани є фанатиками. "Вони також страждають і бояться терористів з" Ісламської держави ". Вони не злі, вони не наші вороги. Але вони різні. Їхня культура відрізняється від нашої. Я не думаю, що вони сумісні. Я не кажу, що вони гірші, але вони не йдуть з нами ".
І хоча йому подобалися марокканські яловичі оцти з абрикосами, короп-масгуф, риба в Ємені та Омані, він не звик би жити в арабській країні. Емір досі контактує з друзями, з якими познайомилася під час підготовки книги. "Наприклад, водій із Сокотри в Ємені досі пише мені у Facebook. Найцікавіше, що він застосовує арабську систему, де пишуться лише приголосні. Тож він намагається писати англійською мовою, на якій припускається помилок і використовує лише приголосні. Коли я розшифровую його посилання, я відчуваю себе Бедржихом Грозним ".