Сьогодні здається майже неможливим придбати їжу, яка б не була забарвленою, ароматизованою, якимось чином загущеною .
4 червня 2004 р. О 0:00 EVA HRDINOVÁ
Сьогодні майже неможливо придбати їжу, яка не є кольоровою, ароматизованою, загущеною чи якимось чином не консервованою. Ми тим більше чекаємо сезону свіжих салатів, моркви, кольрабі або молодої цибулі. Але тут нас знову переслідують нітрати.
Ми повинні їх по-справжньому боятися?
Роками тому нітрати були буквально опудалами. Сьогодні це вже не так. Хоча вони настільки значно зменшились, експерти вже не вважають їх такими шкідливими. Навіть сьогоднішні межі, пристосовані до європейських, не такі суворі.
Нові наукові знахідки є причиною того, що нітрати, у яких відносно багато листкових овочів, перестають бути такими небезпечними, як раніше.
«У овочах нітрати також містять консерванти, такі як вітамін С, вітамін Е, каротиноїди, барвники з антиоксидантною активністю, ізофлавони та багато інших фітохімікатів з протипухлинною, антисклеротичною, антимутагенною дією. Ігор Буковський з Інституту фізіології медичного факультету Карлового університету.
"Передбачається, що можливий негативний вплив нітратів можна збалансувати за допомогою цих захисних екранів вітаміну С і Е або каротиноїдів", - говорить Інг. Анна Пругарова, доктор філософії, член відділу харчування та харчування населення Словацької академії сільськогосподарських наук. Багато епідеміологічних досліджень також показують, що великі споживачі овочів та фруктів менш схильні до ризику раку шлунка, ніж ті, хто відмовляється від овочів.
Чим небезпечні нітрати?
"Нітрати в низьких концентраціях не небезпечні для дорослої та здорової людини, вони порівняно швидко виводяться нирками. Токсичність вищих рівнів нітратів у їжі полягає в тому, що за певних умов вони можуть перетворюватися в нітрити, які за певних обставин можуть нітрозаміни ", - говорить Анна Пругар.
Нітрити також можуть загрожувати життю. Морквяний відвар може перешкодити немовлятам переносити кисень у своєму тілі та ризикувати задихнутися. Однак обережність підходить лише дітям до року. Якщо ви уважно стежите за всім, що їсте, знайте, що спокуслива краватка молодої моркви містить більше нітратів, ніж стигла морква. (Поради щодо мінімізації нітратів у раціоні можна знайти в інших місцях.)
Вранці в овочах більше нітратів
Значення нітратів змінюються протягом року, навіть протягом дня. Зриваючи салат вранці, враховуйте, що в ньому більше нітратів, ніж увечері. Взимку овочі містять більше нітратів, ніж влітку. Найбільше нітратів у швидких овочах, вирощених у теплицях або на фольгованих рослинах, добре удобрених гноєм.
Якщо можете, збирайте овочі ввечері. Вночі він поглинає їх із ґрунту у підвищеній мірі. Протягом сонячного дня в овочах діє спеціальний фермент, який зменшує вміст нітратів. Пристрасні садівники навіть радять, що ми досягнемо подібного результату, якщо вчора ввечері перед збором урожаю освітлити пролите світло світлом. За одну легку ніч вміст нітратів в овочах падає до 25 відсотків.
"Це, наприклад, роблять голландці. Вночі перед збором урожаю вони штучно підпалюють салат, щоб зменшити вміст нітратів у ранковому врожаї. Якщо ви подорожуєте нічним пейзажем, ви буквально бачите світяться теплиці", - говорить Інг. Пругарова.
Що відрізати, а що викинути?
(де найбільше нітратів?)
Концентрація нітратів у різних частинах рослини різна. Найбільша кількість - стебла листя та ріпаку, жилки, глибокі, кінчики коренів та поверхневі шари бульб. Як можна мінімізувати нітрати?
салат
- видалити зовнішні листки і глибину, найменше нітратів у внутрішніх листках, середніх і т. зв. серце
капуста, кель
- відрізати глибини і ребра листя, підвищений вміст також у стеблах
kaleráb
- стежте за стеблами та молодим листям, а також нижнім коренем куща
цвітна капуста
- викиньте глибоке (його люди часто їдять, бо воно на смак схоже на молоду кольрабі), найменше нітратів у поверхневих частинах троянд
vňatka
- у випадку з швидкою петрушкою білянка також багата нітратами
гарбуз довгастий
- відріжте обидва кінці
патисон, редька, салат, кабачки
- очищайте їх, нітрати концентруються найбільше в шкірі
молода цибуля
- його зовнішній вигляд не підходить для маленьких дітей, навпаки, у білій частині цибулі найменше нітратів
буряк
- верхня частина бульби під листям містить до 65 відсотків загальної кількості нітратів
незрілі овочі
- Овочі, зібрані на повній стадії дозрівання, завжди мають менший вміст нітратів, ніж незрілі, тому, наприклад, молода весняна морква, яка зараз пропонується на ринку в краватках, містить набагато більше нітратів, ніж стигла морква.
морква, петрушка
- середній хребет містить до 90 відсотків, зовнішні шари близько 10 відсотків, відрізаний кінчик кореня і верхня частина під вітром
Лікарі рекомендують
- Уникайте їсти швидкі, швидкі та непристосовані весняні овочі невідомого походження
- віддавати перевагу овочам з органічного землеробства (у якості BIO)
- особливо для немовлят, не давайте свіжих овочів (у випадку з невідомими овочами), а дитячого харчування, яке відповідає більш суворим правилам
- зробіть аналіз води з власного джерела на вміст нітратів
- обмежити споживання копченостей та інших «рожевих» м’ясних продуктів
У салаті найбільше нітратів
Зокрема, всі листові овочі мають здатність накопичувати нітрати, вміст нітратів відрізняється у деяких видів.
овочі з високим вмістом нітратів:
- шпинат, салат, буряк, кабачки, редька, капуста, капуста, цвітна капуста, коренеплоди
овочі із середнім вмістом нітратів:
овочі з найменшим вмістом нітратів
фруктові овочі - помідори, перець, картопля, горох, квасоля, огірки, цибуля, часник
Як зменшити дієтичне споживання нітратів
(порада інж. Пругарова)
1. зверніть увагу на поєднання продуктів
Не подавайте ковбаси та копчене м'ясо до страв, приготованих з овочів з високим вмістом нітратів - наприклад, шпинату, салату, кольрабі або капусти, оскільки вони містять нітрати та нітрити із завантажувальних сумішей.
2. приготування їжі зменшує вміст нітратів в овочах приблизно на 30 відсотків
однак вони також втрачають багато вітаміну С
3. Овочевий відвар може бути не найздоровішим
Майте на увазі, що нітрати виділяються у воду під час варіння, тому такий овочевий відвар не підходить маленьким дітям.
4. звертати увагу на зберігання овочевих страв
Ніколи не готуйте шпинатний соус на складі. Якщо ви готували його більше, швидко остудіть і негайно поставте в холодильник, при кімнатній температурі нітрати швидко перетворюються на небезпечні нітрити, і після розігріву їжі ви будете приймати їх набагато більше, ніж у свіжозвареному шпинаті.
5. Відварити картоплю без шкірки
У них і трохи нижче шкірних покривів найбільше зосереджені нітрати. Не використовуйте воду, в якій ви готуєте картоплю.
6. Готуючи морквяний відвар, виймайте середню частину моркви у немовлят!
Він містить набагато більше нітратів, ніж решта кореня.
7. При обробці сирого шпинату видаліть залишки стебла та листового ріпаку
Як приготувати салат якомога акуратніше
Неважко приготувати салат або зелень, щоб він зберігав усі поживні речовини, вітаміни та аромат. Однак слід дотримуватися деяких правил.
1. Не ріжте листя салату, а рвіть їх
Вийміть віник і ребра листя цілими, концентруйте в них нітрати, і навпаки, є принаймні вітамін С. Спочатку промийте цілі салатні листя в мисці холодною водою, а потім порвіть. Важливе зривання замість нарізки - цінні вітаміни руйнуються при контакті із залізом. Листя салату добре процідити.
2. Готуйте його безпосередньо перед їжею
Найкраще готувати салат безпосередньо перед подачею на стіл, щоб він не линяв. Також подрібніть трави, які ви додаєте до нього, безпосередньо перед використанням. Вони зберігають найбільше поживних речовин та аромату. Трави дуже сильно впливають на наш організм, вони покращують засвоюваність сирих овочів.
3. Як врятувати цінні речовини з трав
Спочатку вимийте всю рослину, обережно висушіть її тканиною і лише потім зірвіть листя. Таким чином в них зберігаються поживні речовини. Наріжте трави ножем у формі колиски. Не змішуйте їх.
4. Не розморожуйте заморожену зелень
Їх додають в салати або страви в незамороженому стані, щоб вони не втрачали поживних та ароматичних речовин.
5. Маринуйте їх в олії
Ідеально, якщо ви завантажите в олію трави, які ви хочете використовувати в приготованих стравах. Вони залишаються дуже ароматними, замінюючи сіль і перець.
6. Зробіть самостійно трав’яний оцет
Для приготування ароматичного оцту використовуйте ферментований винний оцет. Нагрійте оцет, дайте йому охолонути, а потім додайте будь-які трави - розмарин, шавлія, базилік, коріандр, цибуля, часник або інші. Залиште покритим на 10-14 днів. Процідіть і зберігайте в прохолодному місці.
7. Як спробувати оливкову олію
Замочіть чисті сухі шматочки трави в півлітра олії приблизно на два тижні. Після проціджування у вас є відмінне рослинне масло для салатів. Ви можете використовувати свіжий кріп або естрагон, використовуйте близько половини пучка. Якщо у вас більше ароматних трав, таких як чебрець або розмарин, досить декількох листків. (r)
У ковбасах містяться також нітрати
Ковбаси, салямі, шинка, бекон рожеві або червонуваті лише завдяки нітратам і нітритам. Вони використовуються в харчовій промисловості як консерванти, подовжують термін їх зберігання, пов'язують в них воду і, крім того, зберігають свій рожевий колір після термічної обробки.
У нормальних концентраціях нітрати не роблять шкідливого впливу на здорову людину. Проблема більшої частоти нітратів та нітритів полягає в їх можливому метаболічному перетворенні в організмі людини в нітрозаміни з канцерогенною дією. Наприклад, нітрити в шлунку можуть реагувати з певними речовинами (амінами), які є, наприклад, у ліках, тютюновому димі, яйцях, м’ясних продуктах та т.зв. нітрозаміни. Вони мають здатність викликати пухлини у всіх органах, крім кісток.
Допустиме щоденне споживання 5 мг на кілограм маси тіла (тобто близько 350 мг на людину) визначається для нітратів та 0,1 мг на кілограм для нітритів (тобто близько 7 мг на людину).
Щоб перевищити це значення, потрібно з’їсти 1,4 кг копчених продуктів.