Я гадаю, ви добре знаєте Міріам із «Зимової гості» - блогу, який уже багато років працює з вишуканим іміджем та надійністю у всьому, до чого він торкається однаковою мірою. Днями, коментуючи мій з нею рецепт без цукру, ми в підсумку переопублікували її запис на веб-сайтах з низькокалорійними підсолоджувачами для випічки, оскільки вона працює над цим вже багато років. Я багато чому навчився. Сподіваюся, вам сподобається, і це допоможе вам, якщо вам потрібно або хочете запікати без цукру.

Низькокалорійні або калорійні підсолоджувачі для випічки: ваше особисте життя і які я можу використовувати

підсолоджувачі

Фото: Міріам Гарсія, Зимовий гість

У мене два з половиною роки діагностували переддіабетичний; через свою роботу мені доводиться часто робити випічку, тому я маю певний досвід роботи в низькокалорійних або калорійних (нульових калорій) підсолоджувачах для випічки.
око! Я не фахівець у галузі харчування та медичний працівник, хоча моє навчання хіміком запобігає тремтінню, коли вони розмовляють зі мною про поліоли або подібні суміші.

Про що ця стаття

Ну ця стаття йде:
1. Приблизно пояснити, з чого виготовляються і є підсолоджувачі для випічки, що продаються сьогодні; що ми можемо від них чекати.
2. Я не збираюся рекомендувати будь-який низькокалорійний або калорійний підсолоджувач з медичної або дієтичної точки зору (я не Terelu Campos ...).

Підсолоджувачі, загалом

За даними Королівської академії, підсолоджувачем є все, що підсолоджує, включаючи звичайний цукор. Ось чому я використовую низькокалорійний або калорійний слоган у всій статті. У наступній таблиці вказано, які натуральні, штучні, калорійні та некалорійні підсолоджувачі, щоб ми знали, про що йде мова.

Калорійність Природний Цукри Сахароза
Глюкоза
Декстроза
Фруктоза
Лактоза
Мальтоза
Галактоза
Трегалоза
Тагатоза
Сукромалат
Калорійні натуральні підсолоджувачі Мед
кленовий сироп
Пальмовий або кокосовий цукор
Сироп сорго
Штучний Модифіковані цукри Кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози
Цукерки
Перевернути цукор
Цукрові спирти Сорбіт
Ксиліт
Манітол
Еритритол
Мальтітол
Ізомальтулоза
Лактитол
Гліцерин
Калорійність Природний Натуральні підсолоджувачі без калорій Стевія
Тауматин
Пентадин
Монелін
Браззейн
Штучний Штучні підсолоджувачі Аспартам
Сукралоза
Сахарин
Неотам
Ацесульфам К
Цикламат
Негосперидин DC
Алітаме
Перевага

Серед природних калорійних підсолоджувачів ми бачимо сахарозу, яка є звичайним цукром.

Низькокалорійні або калорійні підсолоджувачі

Сьогодні більшість низькокалорійних або калорійних підсолоджувачів на ринку формуються у вигляді сумішей, вони не є чистими речовинами. Хоча частка компонентів залежить від виробника, вони, як правило, складаються з:
1. Інтенсивний підсолоджувач (велика підсолоджувальна сила при невеликій кількості), такий як ацесульфам калію, аспартам, цикламат, сахарин, стевія або сукралоза.
2. М’який підсолоджувач, такий як цукрові спирти або поліоли (мальтит, еритрит, сорбіт тощо), схожий за зовнішнім виглядом і консистенцією на цукор. У цій суміші м’які підсолоджувачі надають м’яку солодкість тілу та структурі цукру, тоді як інтенсивні підсолоджувачі підвищують рівень солодкості до того, що очікує споживач.
3. Наповнювач або наповнювач для додання суміші об'єму, подібного до цукру, і для дозування, як ми звикли, наприклад, до мальтодекстрину, несмачного вуглеводу. Це не принципово, це залежить від використання підсолоджувача.

Лактитол, ізомальтол, мальтит і всі ці слова, що закінчуються на -ol, називаються поліолами.
1. Поліоли (або цукрові спирти, багатоатомні спирти або багатоспирти) - це вуглеводи, але вони не є цукру та спиртами як такі.
2. Вони служать для отримання, насамперед, об’єму та аспекту, подібного до цукру. А по-друге, для посилення смаку інтенсивних підсолоджувачів.
3. Вони використовуються в сумішах, оскільки їх солодкість частково залежить від супутнього продукту, вони мають синергетичний ефект. Використання синергетичних підсолоджувальних сумішей має дві основні переваги:

  • Збільшити інтенсивність смаку = зменшити необхідну дозу підсолоджувача.
  • Ароматизатор оптимізований, наближаючись до цукру.

4. Вони, як правило, добре витримують високі температури випікання.
5. У них проблема: вони дають багато газів у кишечнику, як тільки ви витрачаєте трохи на їх споживання (як хтось сприйняв це за допомогою жувальної гумки), і вони можуть мати послаблюючий ефект. Вони лише частково всмоктуються в кишечнику (отже, серед інших причин їх менший вплив на глюкозу в крові), а кишкова флора їх бродить.

До суті: які підсолоджувачі ми випікаємо?

Низькокалорійний або некалорійний підсолоджувач, який можна використовувати для випічки, повинен відігравати ту ж або подібну роль, що і цукор:
1. Надання запеченому солодкому подібної консистенції та золотистого кольору,
2. при цьому витримуючи жар духовки, не псуючи та не виробляючи дивних смаків.

На сьогоднішній день комерційні підсолоджувачі, низькокалорійні або калорійні, придатні для духовки, такі (наприкінці я говорю про деякі зовсім нові продукти, також придатні для випічки, які продаються як стевія, але які ні):
1. Сукралоза (Спленда в США) в Іспанії існує під торговою назвою Сукралін. Його отримують із сахарози або звичайного цукру.

  • Потужність підсолоджувача в 600 разів більша, ніж у звичайного цукру. 1 чайна ложка (2 грами) сукралози = 1 столова ложка цукру, приблизно 15 грам, оскільки вона містить наповнювач, мальтодекстрин.
  • Це досить дорогий продукт.
  • Його можна знайти в деяких звичайних магазинах.

2. Лактитол поширюється під назвою Цугарсол:

  • Він також містить ацесульфам калію та неогесперидин.
  • Створений для заміщення ваги цукру 1: 1, тому адаптація будь-якого рецепту до цукру є негайною.
  • Це досить дорогий продукт.
  • Ви не можете купити більше, ніж через Інтернет, що я знаю.

3. Комерційний тагатоза називається Tagatesse; Саме підсолоджувач я використовую найбільше, оскільки він завжди давав мені дуже хороші результати.

  • Він також містить ізомальтитол, інулін, олігосахариди та сукралозу.
  • Половина продукту дозується необхідною вагою цукру; З цієї причини в рецептах, в яких цукор також додає обсягу (наприклад, у тих, що містять яйця, змішані з цукром, безе або масло, збите з цукром), використовувати його трохи складно. Щоб вирішити цю проблему, я експериментував, змішуючи тагатозу з палатинозою, яка є технологічним підсолоджувачем, який точно використовується у продуктах, що вимагають обсягу, але не такої солодкості, як помадка. З мого досвіду, змішування ⅓ тагатози з ⅔ палатинозою замінює цукор 1: 1 і дає чудовий результат. Піднебінне - від Дайелета.
  • Це досить дорогий продукт.
  • Ви не можете купити більше, ніж через Інтернет, що я знаю.
  • Будьте обережні з тагатозою, оскільки вона карамелізується при нижчій температурі, ніж звичайний цукор, тому коржі раніше підрум’янювались.

4. Підсолоджувачі Dayelet:

  • Ці підсолоджувачі являють собою суміші підсолоджувачів у різних пропорціях, які представлені у гранульованому вигляді, але всі вони містять щонайменше ацесульфам калію та неогесперидин як інтенсивні підсолоджувачі; лактитол, мальтит та ізомальтол як м’які підсолоджувачі, а мальтодекстрин як наповнювач (для наповнення).
  • Створений для заміни ваги цукру 1: 1, у тій же пропорції, тому адаптація будь-якого рецепту до цукру є негайною.
  • Цей будинок пропонує спеціальні рецептури для різних видів випічки, для тортів, булочок, печива, бріош ​​тощо.
  • Я не маю досвіду роботи з усіма сортами; рецепти морозива, марципану та бріошу дали мені чудові результати. Підсолоджувач для печива не зробив мене настільки щасливим, оскільки іноді викликав таку реакцію, як хімічні дріжджі, не знаючи, чому.
  • Вони не є взаємозамінними апріорі; Вони розроблені для типових кількостей підсолоджувача, які приймає кожен тип препарату. Бріош не має такої ж пропорції, як марципан.
  • Їх не можна купити, крім Інтернету, про який я знаю.
  • Вони дорогі продукти.

Підсумовуючи та порівняння потужності підсолоджувача, калорій та інших характеристик різних підсолоджувачів:

Підсолоджувач Потужність
підсолоджувач вапно/г Ккал
необхідний
підсолоджувати
приблизно 1 чайна ложка
індекс цукру
глікемічний
Сахароза (звичайний цукор) 1 4 16 65
Фруктоза (фруктовий цукор) 1,73 4 9 2. 3
Сироп агави 1.5 4 10 п’ятнадцять
М’які підсолоджувачі
Еритритол 0,65 0,2 1 1
льсомальтітол 0,4 два 17 35
Лактитол 0,3 два двадцять 3
Мальтітол 0,9 2.4 одинадцять 35
Манітол 0,5 1.6 13 два
Сорбіт 0,6 2.6 19 4
Тагатоза 0,92 1.5 7 0
Ксиліт (березовий цукор) 1 2.4 10 12
Інтенсивні підсолоджувачі
Ацесульфам калію 200 0 0 0
Аспартам 180 4 0,1 0
Цикламат натрію 40 0 0 0
Стевіозиди 480 0 0 0
Неогесперидин 1000 0 0 0
Сахарин 300 0 0 0
Сукралоза 600 0 0 0
Тауматин 2000 рік 4 0 0

Стевія

Стевія в моді. З усіма можливостями обману для споживача, що це означає.
Стевія ребаудіана - рослина, родом з Парагваю, відома споконвіку корінним населенням. У Європейському Союзі екстракт листя був затверджений як харчова добавка з кодом E-960 у 2011 році.

Що цікавого у стевії?

1. Те, що це зовсім не впливає на концентрацію глюкози в крові, воно калорійне, тому безпечно для діабетиків і корисно для легких дієт або контролю ваги;
2. Він дуже сильно підсолоджує у дуже невеликій кількості, є інтенсивним підсолоджувачем (його принципи підсолоджування, стевіозиди або ребаудозиди приблизно в 480 разів солодші за звичайний цукор);
3. Він також протистоїть нагріванню, що робить його придатним для випічки.

Що найменш цікаве?

1. що він має аромат, що нагадує солодку або аніс, що шокує для нашого смаку, тому що ми не звикли до нього в солодощах, і
2. Він продавався як натуральний продукт, тому йому було надано ту ауру добра, якою натуральні продукти повинні бути на відміну від штучних.

З цієї причини в загальній торгівлі стевією (дедалі більш поширеною) для домашнього столу та кухні пропонується не чистий екстракт стевії, а невелика кількість глікозидів стевіолу, змішаних з іншими м’якими підсолоджувачами, які, як я вже зазначив вище, вони супроводжують їх саме для:
1. Замаскуйте смак, в основному, еритритом (це випадок стевії Меркадони, яка містить лише 3,5% екстракту стевії) та
2. додати об'єм і замінити об'єм цукру аналогічним обсягом підсолоджувача на стевію. У деяких комерційних складах ми також знаходимо несмачний мальтодекстрин, який діє як наповнювач (наприклад, у стільниці Стевії від марки Gerblé).

Інші виробники підсолоджувачів із незначною кількістю стевії демонструють більшу чесність щодо споживача, безсумнівно, надаючи своєму підсолоджувачу іншу назву. Це стосується продукту Azucarera Española, Truvia, який містить лише 1% екстракту, решта - еритритол.

Підводячи підсумок, стевію, яку вони нам продають у звичайних супермаркетах, щоб зрозуміти нас, можна використовувати для випічки, якщо вона в основному містить поліол (як у Меркадони), але не в тому випадку, якщо вона в основному містить мальтодекстрин (як у Гербле, хоча вказується, що це для використання в таблиці). Незважаючи на те, що на упаковці зазвичай вказано використання, завжди бажано подивитися на склад.

Фруктоза

Фруктоза - це моносахарид, що міститься у фруктах та меді. У не дуже минулі часи було популярно рекомендувати його замінювати цукром, оскільки його глікемічний індекс нижчий, але порівняно недавні дослідження показали, що його вплив на обмін речовин із певних кількостей є негативним. Печінка перетворює фруктозу в жир, саме тому сьогодні вона вже не вважається дійсним підсолоджувачем, який замінює цукор.

Сироп агави

Сироп агави має ту саму проблему, що і фруктоза, саме це сироп містить переважно. Донині це не вважається зручним замінником цукру. Насправді існують дослідження, які порівнюють його із сумнозвісним HFCS (кукурудзяний сироп із високим вмістом фруктози) або сиропом із високим вмістом фруктози, який вони використовують у великій кількості.

Висновки

1. В даний час існує кілька низькокалорійних або калорійних підсолоджувачів, які дають дуже хороші результати у випічці, з тим недоліком, що загалом вони набагато дорожчі за цукор.
2. Зазвичай це суміші інтенсивних та м’яких підсолоджувачів у різних пропорціях та,
3. за науковими дослідженнями (серйозними) на сьогоднішній день ніхто не вб’є нас післязавтра, якщо ми не споживатимемо їх аробатами.

Однією з проблем, з якою стикаються користувачі нецукрових підсолоджувачів, є часте упередження інформації, доступної для громадськості, як в Інтернеті, так і в режимі офлайн. Не так просто знайти незалежні та надійні дослідження, за якими не існує фінансових інтересів, щоб освятити або демонізувати той чи інший підсолоджувач.

Усі лікарі, з якими я консультувався з моменту встановлення діагнозу, рекомендують споживання підсолоджувачів спорадичним. Але не будемо випускати з уваги той факт, що у нас є три чверті того самого для звичайного цукру. ВООЗ рекомендує з 2014 р. Щоденне споживання не перевищує близько 25 г цукру (давайте подумаємо, що в банку нормальної коли є близько 40 грамів ...).

Тобто, якщо одного разу вони забороняють вам цукор, і вам доведеться замінити печиво для сніданку чимось без цукру ... не робіть цього для тієї ж кількості печива з підсолоджувачем. Ніхто цього не радить, серед іншого тому, що ви будете виводити калорії з цукру, а от з масла та борошна, ані Бетмен вас не рятує.