Гері Юрофскі - Сесія запитань та відповідей, 2010 р. "Tech" (лютий 2021 р.)

нові

Пшениця, одна з найпоширеніших злакових культур у світі, містить клейковину, суміш білків, яка може бути токсичною для людей з целіакією. Нове дослідження, яке аналізує токсичні компоненти цих білків у різних сортах пшениці, є першим кроком на шляху до розробки продуктів на основі пшениці, безпечних для целіакії.

Хліб, печиво, макаронні вироби та кондитерські вироби, як правило, є основною їжею, виготовленою з пшениці, і не рекомендується целіакам. Пацієнти, які споживали суміш білків, що містять це зерно-глютен, мають імунну відповідь у своєму тілі.

Целіакія, одне з найпоширеніших аутоімунних захворювань, спричиняє атрофію слизової оболонки кишечника, що призводить не тільки до поганого засвоєння поживних речовин, але також до неправильного харчування, діареї, затримки росту, анемії та втоми. В даний час єдиним методом лікування є сувора дієта без глютену на все життя.

Останніми роками було підтримано дослідження, щоб зрозуміти взаємозв'язок між білками клейковини пшениці та реакцією, яку вона виробляє у коелі. Однією з гіпотез без чіткого наукового обґрунтування було те, що сучасні методи виробництва пшениці, спрямовані на поліпшення в’язкопружності хлібного тіста, сприяли збільшенню поширеності целіакії з кінця 20 століття.

Однак нове дослідження, опубліковане в журналі Food Chemistry, показує, що навіть найдавніші сорти пшениці, які не зазнали змін, можуть викликати токсичність через деякі компоненти глютену, звані епітопами, які відповідають за аутоімунну відповідь при целіакії.,

При пошуку елементів, які роблять глютен токсичним

Дослідники проаналізували різні типи пшениці з декількох країн, усі отримані в одному агрономічному році (2013-2014) на Мадридській експериментальній станції в Школі агрономічних, харчових та біосистем, щоб оцінити взаємозв'язок між різними типами пшениці та їх токсичністю.

Для цього вони зосередилися на деяких білках глютену, гліадинах. Інші білки в глютені, глютеніни, є основними причинами міцності борошняної маси та тим, що надає їй в'язкості. Ця властивість, яка має чіткий генетичний компонент, робить деякі сорти пшениці більш придатними для виготовлення хліба, а інші використовують для виготовлення кондитерських виробів.

Як зазначає Марк Родрігес-Кіхано, керівник досліджень Мадридського технічного університету і один із авторів дослідження, "гліадини мають найбільший клінічний ефект проти вроджених та адаптивних імунних реакцій, що призводять до до целіакії ". Однак у всіх видах пшениці є різні види гліадинів.

Дослідники оцінили наявність Т-лімфоцитів, пов’язаних із целіакією - тип клітини в імунній системі - у різних видів пшениці завдяки антитілу, здатному розпізнавати токсичні епітопи або антигенні детермінанти.

"Результати показують, що різні сорти пшениці виробляють суттєво різні імунні реакції залежно від аналізованих Т-клітин. Деякі сорти цього зерна, такі як французький" Pernel "T. aestivum ssp. Vulgarel., Мають низький вміст токсичних епітопів ", - пояснює Родрігес-Кіхано.

До безпечного продукту для целіакії

Дослідження виявляє потенціал виробничих процесів для розвитку пшеничних продуктів, безпечних для целіакії. "Генетичне різноманіття ускладнює отримання різної пшениці без токсичності, зберігаючи в'язкопружні властивості клейковини. З цієї причини вивчення різних сортів дозволило б розробити технології виробництва для досягнення цієї мети", - говорить експерт.

Проект є першим кроком до цих технологій, заснованих, наприклад, на селективній модифікації залишків глутаміну, присутніх у токсичних компонентах. При целіакії ключовим є визначення кількості та розподілу токсичних епітопів.

"Ми сподіваємось, що це дослідження дозволить розробляти безпечні для немовлят продукти з процесами детоксикації, які борються з поганими харчовими та технологічними властивостями продуктів, що не містять глютену, і таким чином сприятимуть поліпшенню якості життя пацієнтів", - підсумовує Родрігес Кіджано.