В актуальному стані

Не відмовляйтеся від цільнозернового хліба чи заквашеного хліба

Уряд Іспанії збирається затвердити a Королівський указ що він хоче, відтепер, бути тим стандарт якості хліба . В Іспанії вже був один, але це було з 1984 року, і технологічна еволюція, «як і нові споживчі тенденції» - як зазначено в преамбулі проекту - спонукали Міністерство сільського господарства «провести його ретельний огляд . ". В очікуванні остаточного тексту, затвердженого урядом, оприлюднений проект отримує різні оцінки.

новий

Загалом, чудовим у цьому законодавстві є те, що воно встановлює умови, яким повинні відповідати різні сорти хліба щоб їх можна було продавати під різними назвами, точна формула яких також включена до нормативного тексту. На думку пекаря-ремісника Хорді Морери з пекарні L’Espiga d’or у місті Віланова-і-ла-Гельтру, проблема полягає в тому, що текст „не думає, що споживачі мають доступ до найздоровішого з можливих продуктів ані не розрізати крила погано виготовленого хліба ". Зі свого боку, Жауме Бертран, президент Барселони Гремі де Флекерс, вважає, що "ми маємо справу з по суті добре складеним законом, але також не виводить нас з жодної конкретної трясовини, а навпаки, нічого не говорить про маркетинг хліба, який сьогодні є однією з найбільших проблем галузі". Бертран вважає, що "нечесно, що його можна продати де-небудь без будь-яких гарантій, а проти пекарень, будучи спеціалізованими закладами, вони можуть продавати хліб і макарони лише тоді, коли в містах повно барів, замаскованих під пекарні".

"Проект не вважає, що споживачі мають доступ до якомога здоровішого продукту або вирізають крила погано виготовленого хліба"

Хліб у закладі

Незалежно від необхідності указу, один із аспектів, в якому є одностайність, полягає в тому, що він правильний у регулювання, яке виготовляється із цільнозернового хліба. Коли він вступає в силу, тільки той, "зроблений з цільнозерновим борошном виключно ". Коли коровай не містить цільнозернового борошна, він також може продаватися під назвою "цільнозерновий хліб", але повинен бути вказаний відсоток борошна - з однаковим шрифтом, однаковим розміром і однаковим кольором. а також інше борошно, яке було використано.

На думку Джоан Квілез - технічного та якісного директора компанії Europastry, що займається виготовленням хліба - Це "визначення того, що таке цільнозерновий хліб, полегшує спілкування та уникає плутанини". Зі свого боку, Морера каже, що це "хліб, який є дуже модним і в якому було багато обману", але шкодує, що те, що було добре зроблено з хлібом з непросіяного борошна, не було зроблено так добре з хлібом у залученні інших борошна. За допомогою хліб із спельти та інші стародавні злакові культури, потрібно лише, щоб ця частка була більше 50%.

Цільнозерновий хліб, який не містить виключно цільнозернового борошна, повинен чітко включати відсоток цього інгредієнта

marilyna/Getty Images/iStockphoto

Морера каже, що "цей вид борошна важко і дорого механізувати для промисловості, оскільки машини їх знищують", і, можливо, причина, по якій ці крупи не обробляються так само, як цільне пшеничне борошно. Натомість Квілез пояснює, що "галузь цілком здатна виготовляти хліб на 100% із спельти з борошна", і що насправді відбувається ", так це те, що чинна норма відображає дух старої, в якій уже говорилося, що її можна продавати як хліб із спельти, який виготовляють щонайменше з 51% цього злакового борошна".

Загалом, закон докладає зусиль, щоб оновити визначення деяких продуктів, таких як згадані або багатозерновий хліб, та запроваджує інші, які не були включені в 1984 році. Інший - закваска, відповідає за "сенсорні відчуття та харчові цінності хліба", пояснює Бертран. Для неспеціаліста закваска така складається з пшеничного борошна або інших злаків, води і піддається самовільному бродінню функція якого полягає у забезпеченні бродіння хлібного тіста. Тісто, яке роблять окремо, а потім додають у тісто, яке готується. Закваска містить мікрофлору, в основному складається з молочнокислих бактерій та дріжджі. Деякі пекарі-ремісники вже не люблять те, що це дозволяє їй бути об’єктом посіву з дозволеними мікроорганізмами.

Деяким пекарам-ремісникам не подобається, що закон дозволяє дріжджі в заквасці висівати дозволеними мікроорганізмами

Проект Королівського указу встановлює, що його можна продати із зазначенням ‘Зроблено на заквасці’ цей факт шляхом включення у пропорцію закваски, рівну або більше 15% від загальної ваги партії, і в якому час, що минув від початку приготування закваски до початку варіння шматка, перевищує 20 годин.

Для Джоан Квілез, вимога до 15% надмірна, і вважає, що це аспект, який "в остаточному тексті можна побачити зміненим". Закваска відповідає за кислий смак хліба. “Чим більше закваски, тим кислотніший хліб. З 15% хліб буде дуже кислим, і ви отримаєте продукт, дуже схожий на хліб, який споживають, наприклад, у Німеччині, але до якого не користується середземноморська громадськість, тому він буде призначений для дуже нішевої ринок. обмежений. Якщо те, що ми хочемо зробити, - це ексклюзивний продукт, прекрасно, але якщо те, що ми хочемо, - це виготовляти хліб, який має більше споживання, і що більше людей користується поживними властивостями закваски, ми не повинні використовувати такі великі кількості ", пояснює Квілез.

“Чим більше закваски, тим кислотніший хліб. З 15% хліб буде дуже кислим, і буде отриманий продукт, до якого середземноморська громадськість не звикла "

До мінусів, Жорді Морера вважає, що норма занадто дозвільна. “Це вже не проблема, 15% - це багато чи мало, питання в тому дозволяються промислові дріжджі без будь-яких обмежень. Це не має сенсу, оскільки якщо вони використовуються, то не має значення, скільки закваски включено, оскільки вони скасувати всі переваги закваски . І набагато менше дозволяється вживати термін «виготовлений із заквашеного довгоквашеного тіста» лише після 4 годин бродіння тіста », після додавання закваски.

“Багато проблем, які існують сьогодні непереносимість глютену Вони тому, що ми не даємо хлібу бродити досить довго. Промислові дріжджі скорочують час бродіння ", говорить Морера.

Пекарі-ремісники сумніваються, що за новим законом промислові виробники не зможуть використовувати термін "ремісник"

Хлібні страви, приготовані на заквасці

Нарешті, новий стандарт визначає, що розуміється під реміснича розробка. Морера каже, що "самі пекарі-ремісники більше не використовують цей прикметник, щоб визначити себе, бо це битва, від якої ми віддали втрачені". Регулювання ремесла як такого є компетенцією автономних громад, і те, що розуміється як таке, не збігається між собою. "Говорять про короткі пробіги і про те, що людський фактор повинен переважати механічний фактор, і що повинна бути фігура майстра-пекаря, але все це, не будучи більш конкретним", додає Морера, яка сумнівається, що з цим новим законом, "промислові виробники не можуть використовувати термін майстер".

АСПЕКТИ, ЩОБ ВРАХУВАТИ НОВИЙ ЗАКОН

- Загальний хліб. Ця концепція використовується протягом тривалого часу, щоб визначити хліб як основний продукт харчування, і той, який, щоб забезпечити доступ кожному, несе менші податки. Проект визначає це як “те, що зазвичай споживається протягом 24 годин після його приготування. Виготовлений із пшеничного борошна і до якого можуть додаватися лише технологічні допоміжні засоби та добавки, дозволені для цього виду хліба ». На думку Жорді Морери, немає сенсу, що це "білий хліб найгіршої якості - той, в якому дозволено вживання хімічних продуктів, а не квашений хліб із закваски, який є набагато кориснішим і поживнішим. що виграє від того, що його вважають "загальним хлібом" і, отже, тим, що несе менший податковий тягар ".

- Хліб дня - це не той день, що був раніше. Новий закон встановлює, що звичайний хліб можна продавати лише протягом 24 годин після його приготування. У виняткових випадках продаж дозволяється через цей час, "якщо установа продажу чітко вказує, що це хліб, випечений напередодні, і усно повідомляє споживача" про цей факт під час покупки. Крім того, категорично забороняється зберігати звичайний хліб, випечений більше доби, на тих самих полицях, де знаходиться звичайний хліб дня.

- Зовнішній вигляд хліба. Проект Королівського указу буквально встановлює, що "зовнішній вигляд, текстура, запах та смак звичайного хліба та спеціального хліба будуть приємними та характерними для продукту".

- Нерозфасований хліб. Хліб, як правило, продається нерозфасованим або упакованим на прохання споживача після того, як нарізають більші хлібці. Коли нове правило набуде чинності, на етикетці мішка або на плакаті обов’язково вказуватиметься вага шматка із зазначенням ціни.