Був час, коли нут (Cicer arietinum) високо цінувався за гастрономічну універсальність, харчові якості та можливості зберігання. Але зараз, за ​​часів світлих та атмосферних кухонь, вони стали посідати друге місце, в найкращих випадках, за західною дієтою, і зокрема іспанською.

гастрономічної

Незважаючи на це, у світі нут все ще споживають і вирощують по всій планеті завдяки можливості вирощувати його в районах з невеликою кількістю опадів, що призвело до того, що вони стали основними в арабській, мексиканській та західноазійській кухні.

Міцний і значний нут схожий на фундук без шкаралупи, а при смаку - якщо його добре приготувати - він радує найвибагливіші смаки своїм майже солодкуватим горіховим смаком і кремовою текстурою.

Окрім місцевих або популярних назв (нут був відомий в Мадриді як «Габріелес»), існує три основні типи нуту: дезі, кабуді та бамбаї.

Нут Дезі з темним зерном і шорстким покривом вирощують переважно в Індії, Мексиці та Ірані. Дезіс - це, мабуть, найстаріший сорт, оскільки він нагадує насіння, знайдені археологами як предки одомашненого нуту, який росте на південному сході Туреччини, звідки вони, ймовірно, походять.

Нут з Бамбаї також темний, але більший за розміром, ніж дезі, і популярний на Індійському субконтиненті.

Нут кабулі світліший за кольором і більший. Вирощується переважно в Середземномор’ї, всій Америці та Південно-Східній Азії. Його назва походить від Кабула (Афганістан), звідки його інтродукували до Індії та подорожували до Африки.

Існує тип чорного нуту, „Ceci Neri”, більший і темніший за розміром, ніж сорт desi. Вирощується унікально в Апулії, на південному сході Італії.

На азіатських та африканських ринках поширений зелений, ніжний та незрілий нут, який смажать на вугіллі та вживають у конусах або супах, паштетах, фалафелі або намазують на салати.

Нут є пріоритетним інгредієнтом середземноморської та близькосхідної кухні, де була розроблена ціла теорія нуту, яка виражається, перш за все, двома спеціальностями: різновидом вершків або пюре, хумусу та деяких кульок типу фрикадельок або, зовні, крокетів (вони ні: у них немає бешамелю, а без бешамелю не існує крокет), який називається фалафель.

Смачний фалафель.

З усіх відомих бобових культур (класифіковано близько 15 000 видів) найбільш поширеним у західній античності був нут, з якого були знайдені насіння неоліту.

Його походження - на півдні Туреччини. Римляни привезли їх до Іспанії, а карфагеняни навчили нас їх обробляти.

У Римі вони були відомими і популярними, хоча, здається, їх не дуже цінували.

Письменник, оратор і філософ Марко Туліо Цицерон був членом знаменитої сім'ї Цицероній, яка своїм боргом (cece, італійською мовою) зобов'язана бородавці, яку всі чоловіки в сім'ї мали на носі як спадкові риса.

Саме іспанські першовідкривачі повезли їх до Америки.

Харчові якості цієї бобової культури не викликають сумнівів, багаті білками з дуже високою біологічною цінністю для овоча, з великою часткою складних вуглеводів, високим рівнем клітковини та дуже цікавою кількістю кальцію, заліза та магнію. Це в цілому основний компонент середземноморської дієти.

Нут в Іспанії

Ця бобова рослина, яку демонстрували протягом тривалого часу, оскільки вона була пов’язана з труднощами та голодом, була, поряд з деякими іншими, основою іспанської дієти. Нут був рясний та дешевий, до нього додавалися сезонні овочі та трохи м’яса.

Незважаючи на цю "погану репутацію", іспанська кулінарна книга сповнена смачними та наповнювальними стравами, в яких ця бобова культура є головним героєм, як це можна бачити у рагу, особливо у бджолах - рагу з нуту було обов'язковою стравою в пісний сезон, сьогодні практично забутий.

Традиційна книга рецептів з нутом в іспанській гастрономії включає такі препарати, як "cocido montañés", "lebaniego", "maragato" (їдять навпаки: спочатку м'ясо, потім нут і, нарешті, суп), "андалузький", "циганка", каталонська "escudella i carn d´olla" та мадридське рагу, яке завдяки цим подіям в історії стало найбільш емблематичною стравою столиці Іспанії. У свій день, який називали «пірі», сьогодні це недільна страва.

В даний час нут, що споживається в Іспанії, повинен імпортуватися, головним чином з Мексики, оскільки іспанського виробництва недостатньо, незважаючи на те, що його споживання за останні роки значно зменшилось.