бродіння

Чи замислювались ви коли-небудь про те, як готується типова для осіннього періоду страва, про виробництво якої вже знали наші давні предки? Що змішувати з чим, що і як довго повинні працювати разом, який виробничий процес, що нам потрібно знати про зберігання, щоб на завершальній стадії ми отримали знайоме осіннє ласощі - квашена капуста, повна вітамінів та мінералів корисний для нашого здоров'я?

За цим стоїть справді вимогливий технологічний процес і кілька хімічних законів, без яких це було б неможливим. Док. Інж. Ян Маречек, доктор філософії, завідувач кафедри зберігання та переробки рослинних продуктів факультету біотехнології та харчових наук Словацького сільськогосподарського університету в Нітрі пояснює, що консервація молочнокислим бродінням використовується для виробництва ферментованої капусти. Оцтова кислота і етиловий спирт. "Метою є створення умов, які стимулюють діяльність мікроорганізмів (бактерій) при молочнокислому бродінні та пригнічують активність вторинної мікрофлори".

Форми молочнокислого бродіння можуть бути типовими, відповідно. чистий або гомоферментативний, де переважають бактерії - особливо r. Лактобактерії. Потім вони змішуються (гетероферментативні) форми з утворенням молочної кислоти, вуглекислого газу, оцтової кислоти та етанолу (Lactobacillus, Leuconostoc, Enterobacter). Ми також знаємо нечисті форми, в яких утворюється молочна кислота, оцтова кислота, вуглекислий газ, водень, але також неприємні запахи (Escherichia, Enterobacter).

Напівранній та пізній сорт білокачанної капусти використовується як сировина для виробництва квашеної капусти; урожай капусти повинен мати оптимальну стиглість щодо вмісту цукру. Технологічний процес виробництва ферментованої капусти складається з декількох етапів, а саме очищення, різання тонкістю 1-2 мм, завантаження в бродильні судини та саме бродіння (важливим є субстрат - цукри, анаеробне середовище, оптимальна температура навколишнього середовища, швидкість, склад мікрофлори, рН, підкислення молочною кислотою та бродіння культурами). Фахівець у цій галузі також нагадує, що про навантаження після заповнення бродильного посудини також не можна забувати.

Док. Інж. Ян Маречек, доктор філософії. зазначає, що молочної кислоти в концентрації, яку можуть виробляти молочнокислі бактерії, недостатньо для її збереження. Застосовується синергетичний ефект оцтової кислоти, етанолу та антибіотиків в анаеробному середовищі. "Етанол у ферментованій капусті найчастіше виробляється Leuconostoc mesenteroides. Етанол (0,5 - 0,7%) викликає утворення ароматичних речовин, які надають маринованим та ферментованим продуктам бажані смакові та ароматичні властивості. Неприємний смак і запах обумовлені дією бактерій бродіння масла. Молочна кислота (кисле середовище) значно подовжує і розширює захист оксилабільних речовин (сприятливий баланс L-аскорбінової кислоти після закінчення процесу бродіння) ", - описує начальник відділу зберігання та переробки рослинних продуктів.

Умови процесу бродіння при виробництві ферментованої капусти включають очищення сировини та гігієну процесу (епіфітна мікрофлора), додавання неокисленої солі та інших інгредієнтів, концентрацію цукру в сировині (низька кислотність не досягається 1,2 - 2% молочної кислоти). Крім того, за його словами, це анаеробне середовище, швидкість реакції і швидке зниження рН нижче 4, а також температура бродіння: при 0 - 4 ° С активність бактерій бродіння масла пригнічується, бродіння протікає повільніше. "Температура під час бродіння на першій фазі повинна бути макс. 21 ° C. Важливо також підвищити кислотність, додаючи молочну кислоту (синтетичну) або підтримувати бродіння, використовуючи бродіння чистих культур молочних мікроорганізмів (Leuconostoc mesenteroides та Lactobacillus plantarum) ", - зазначає експерт.

Потім молочнокисле бродіння проходить кілька стадій, а саме після засолювання, пресування сировини, клітинний сік витікає, концентрація солі зменшується, розвиток мікроорганізмів; молочнокислі бактерії починають активність. Тут потрібен якнайшвидший процес для придушення активності іншої мікрофлори (додавання молочної кислоти та бродіння культур). Другий етап - це основне бродіння або молочнокисле бродіння при оптимальній температурі 20 ° С, яке триває 5-7 днів, вміст молочної кислоти 1,5-2%. Крім того, це висока концентрація молочної кислоти; зберігання при низькій температурі 0 - 2 (10) ° C, анаеробне середовище - підтримка довговічності та якості протягом тривалого періоду.

При оцінці консервованих овочів слід враховувати наступне:

1. Маркування товару - перероблені овочі

  • тип використовуваного овоча, якщо він не зазначений у торговій назві продукту
  • тип використовуваної інфузії
  • назва групи продуктів

2. Сенсорні вимоги: стерилізовані овочі (якщо згодом стерилізувати в упаковці)

  1. Загальне: здорові овочі, неушкоджені з ізольованими дефектами рослинності та механічними пошкодженнями, правильна форма шматочків та зрізів, збалансована за розміром, м’якоть не більше 5%.
  2. Колір, аромат та смак природні, що відповідають способу обробки, без сторонніх смаків та запахів, переважаючий смак та аромат одного з інгредієнтів (також стосується настою).

3. Хімічні вимоги

Стерилізовані овочі (якщо ферментована капуста стерилізується)

  1. Кислотність продукту (оцтова кислота) макс. 2%

Молочні ферментовані овочі

  1. Кислотність (рН) - макс. 4.1
  2. Зміст. молоко хв. 0,8%

Док. Інж. Ян Маречек, доктор філософії. також вказує на те, що також можуть виникати дефекти в якості ферментованої капусти, такі як зміна кольору (потемніння або гниття), потім пом'якшення в результаті гігієни, висока температура бродіння, низький вміст солі або слизу, що відбувається, коли температура бродіння знижується через до молочних бактерій або гниття як неправильний процес бродіння. "Щодо виробництва ферментованої капусти, я б зазначив найпоширеніші проблеми, з якими борються побутові споживачі: Якщо капуста не хоче бродити, причиною може бути вибір непридатного сорту (поширений переважно оптом), який має меншу соковитість і вміст цукру. Коли капуста розм'якшується, найпоширенішою причиною є менша доза солі - нижче 2% ", - заявив він.

Саме словацьку квашену капусту, точніше «Stupavské zelé», можна охарактеризувати як важливу віху з точки зору оригінальності. На початку травня 2017 року він отримав захищене позначення походження. Це означає, що якість та характеристики продукту винятково пов’язані з конкретним географічним середовищем, і всі стадії виробництва відбувалися у визначеній географічній зоні. Після "житавської паприки" це лише друга їжа у цій категорії зі Словаччини.

"Отримання захищеного позначення походження зелені Ступави - це унікальний спосіб для нас, виробників та виробників Ступави, гарантувати споживачам, що капуста вирощувалась у Ступаві та оброблялася традиційним способом без будь-яких добавок, крім солі", - пояснив Йозеф Фабіян, голова муніципальна продовольча асоціація. З моменту отримання ярлика його члени також очікують збільшення зацікавленості виробників у вирощуванні капусти та переробці ступавської зелені в регіоні, особливо наступними поколіннями.

Південний район Загор'є характеризується більш легкими глинисто-піщаними ґрунтами з піщаними відкладами і захищений схилами Малих Карпат. Невелика висота, велика кількість підземних вод та специфічний сухий і теплий клімат підходять для вирощування капусти та забезпечують її характерний смак. Зелена ступава, квашена капуста, - це унікальна спеціальність, для виробництва якої використовуються пізні сорти білокачанної капусти - «регіональна», вирощена на визначеній площі та харчова сіль.

За даними Міністерства сільського господарства, вирощування капусти в Словаччині за останні 20 років зменшувалось, у 1996 році було вирощено майже 93 000 тонн. Однак цифри означають відскок знизу. У 2016 році виробництво капусти досягло 16800 тонн, що в річному обчисленні зросло до 70%. Виробництво квашеної капусти досягло рівня 8300 тонн.

Експерт-гарант тексту: Doc. Інж. Ян Маречек, доктор філософії, завідувач кафедри зберігання та переробки рослинних продуктів, факультет біотехнології та харчових наук, Словацький сільськогосподарський університет у Нітрі

Підготувала: Slávka Cigáňová (Habrmanová), NCP VaT при CVTI SR