Оцет можна виготовляти двома способами, промисловим та біологічним, причому основна різниця полягає в сировині та способі її отримання. За допомогою оцту ми можемо ароматизувати супи, основні страви, зробити гарніри, десерти більш захоплюючими, зробити різноманітні соуси, креми та начинки пікантними. Всього декількох крапель оцту, що гармонують за смаком та ароматом, достатньо, щоб обдурити традиційні страви.

оцет

Якщо сьогодні говорити в Угорщині слово оцет, то більшість людей думає про зелену оцтову кислоту, що випускається промисловим способом, кислу, кислу, “їдку речовину”. Для чого ми використовуємо оцет сьогодні? Для очищення кави, видалення накипу та ретельного вимірювання за допомогою добре відомого харчового оцту ми додаємо більш квашений смак квасолевому супу або сочевичному соусу. Негідний образ сировини, застосування якої сягає на зорі людства.

Трохи історії оцту

Неможливо точно визначити збіг, коли людство виявило оцет, але є дані, пов’язані з древньою Месопотамією, де згадується рідина, схожа на оцет. Оцет того самого віку або навіть старший за людську цивілізацію, відомий вже приблизно в 5000 р. До н. Е., Цінується і використовується в багатьох сферах життя. У Старому та Новому Завітах ми читаємо, що оцет використовувався для освіжаючих напоїв і використовувався через його цілющі властивості. Гіппократ, відомий грецький лікар, пише про оцет у багатьох своїх роботах та книгах. Він використовував яблучний оцет, змішаний з медом, для придушення дихальних захворювань, загоєння ран і вважав його найкращим протиотрутою від прокази.

Використання оцту як кухонного інгредієнта датується давним-давно, у 1 столітті нашої ери, римський кухар Апіцій, автор кулінарних книг, згадує оцет як важливий інгредієнт консервації, маринування та маринування у різних рецептах. Оцет також відіграв значну роль у харчуванні угорського народу, винний оцет був відомий в Угорщині на момент завоювання. Наші предки сильно заправляли їжу, оцет також займав чільне місце у приготуванні та консервуванні їжі.

Угорська назва походить від латинського еквівалента оцту, ацетуму і означає кислий. Слово оцет (оцет), що використовується в англійській мові, може походити від давньофранцузького терміна "vin aigre", що означає "кисле вино". Кисле вино насправді є оцтом або самим оцтовим препаратом.

Основні поняття визначені в Угорській продовольчій книзі так: "Оцтові препарати - це продукти, що містять оцтову кислоту, призначені для ароматизації та консервування харчових продуктів. Оцет - це продукт, що виробляється подвійним бродінням сировини сільськогосподарського походження (спиртової оцтової кислоти) . "

Оцтова кислота - це органічна сполука формули CH3COOH. Оцтова кислота надає оцту кислуватого смаку та характерного запаху. Харчова оцтова кислота виробляється із сухих продуктів перегонки деревини або синтетичними засобами, які, і на цьому слід наголосити, не можуть бути спожиті безпосередньо. Оцтова кислота позначається Е 260 як харчова добавка.

Виробництво оцту

Оцет можна виробляти двома способами, промисловим та біологічним, основна різниця полягає у сировині та способі виробництва.

Промислові оцтові препарати виготовляються із промислового спирту (сировини сільськогосподарського походження або нафтового похідного) за допомогою букового стружки Фрінгса, завдяки чому можна швидко отримати великі кількості. Можливі й інші маршрути, напр. карбонілювання метилового спирту. На полицях магазинів є оцти промислового виробництва, які додатково ароматизуються, створюючи таким чином фруктові або винні оцти. Однак, оскільки це не оцти, виготовлені із справжніх фруктів, вони завжди містять барвник, додану добавку, таку як цукор, яка зробить продукт солодшим, або аромат, підсилювач смаку, який надає оцту фруктовий характер. Тож при покупці завжди слід читати інгредієнти продукту. Асоціація виробників винного та фруктового оцту хоче встановити правила виробництва вина та фруктового оцту, таким чином запобігаючи бродінню ферментованого оцту зі штучної сировини.

Органічні оцти можна виготовляти майже з будь-якої сировини, яка містить ферментовані вуглеводи, наприклад будь-яку алкогольну речовину, що утворюється в процесі спиртового бродіння (наприклад, вино, шампанське, пиво), фрукти (наприклад, виноград, яблука, дині, груші, ягоди, фініки, кокосові горіхи), крупи, наприклад рис), овочі (наприклад, картопля, буряк), мед, цукровий очерет з оцтовокислими бактеріями.

Оцет можна готувати лише з певними основними та допоміжними речовинами, для цього потрібні етиловий спирт або рідина, що містить етиловий спирт (наприклад, вино чи фруктове вино), додаткові поживні речовини (такі як фосфор, азот, мінерали, мікроелементи, вітаміни), питна вода бездоганної якості, оцтовокислі бактерії, повітря (кисень) та обладнання для бродіння.

Виробництво оцту шляхом біологічного бродіння відбувається у два етапи, причому першим бродінням є спиртове бродіння, де етиловий спирт отримують із природного вмісту цукру (глюкози) у їжі з використанням дріжджів, що супроводжується виділенням вуглекислого газу та тепла. При другому бродінні оцтова кислота утворюється з етилового спирту, що утворюється оцтовокислими бактеріями в присутності достатньої кількості кисню, що супроводжується виділенням води і тепла. Бродіння відбувається до тих пір, поки вміст спирту в оцті не буде достатньо знижений.

Основними країнами-виробниками оцту в Європі є Франція, Італія та Іспанія.

Ви можете дізнатись більше про найпоширеніші види оцту на Угорська кухня Інтернет зі статті на сторінці!