Оцет: як його роблять, види та як використовувати на кухні. З вина, яблука, рису, оцет є чудовим консервантом і важливим інгредієнтом у приготуванні маринадів та заправок, вінегретів та солінь, також необхідних для приготування рису для суші. Оцет - це рідка приправа, одержувана бродіння спиртів, які під час цього процесу перетворюються в оцтову кислоту.

використовувати

Сьогодні нові тенденції на кухні та широкий вибір існуючих оцтів роблять не тільки використовується для консервування їжі або для заправки скоріше, він використовується як інгредієнт у багатьох кулінарних процесах. Сьогодні ми поговоримо про різні види оцту, його приготування та використання на кухні.

Оцет використовували вже в давньоримські часи, коли римляни розводили його в суміші з водою, щоб використовувати як напій, а також використовували в чистому вигляді як консервант для їжі. Навіть у відомій книзі Росії Cayus Apicius De Re Co Maquinaria, вже є рецепти, в яких використовується оцет.

Як зробити оцет

Оцет походить від активності бактерій Mycoderma aceti або оцтових бактерій, які досягають перетворення шляхом бродіння етилового спирту в оцтову кислоту або оцет. Для цього бродіння потрібні певні умови Ph або кислотності, концентрації алкоголю тощо.

У процесі цього традиційно це відбувалося спонтанно, оцет з’являвся, коли вино скисало, жаліло або псувалось, на поверхні вина утворювалась якась завіса, яка в підсумку перетворювалась на оцет. Звідси і походить його назва, оскільки оцет - це абревіатура або скорочення кислого вина.

Після виготовлення оцту настає інший процес, подібний до процесу витримки вина, тобто затвердіння, дозрівання та ароматизація оцту, процес, який може зайняти багато років для певних видів цього інгредієнта.

Як зробити домашній оцет

Зазвичай ви можете зробити оцет, давши деяким продуктам бродити -фрукти, крупи тощо- у винній базі. Ви також можете почати з вина, змішаного з оцтом, або використовувати завісу або материнський оцет, щоб запустити процес, подібно до того, як ви робите йогурт, поклавши трохи кефіру в склянку молока і залишивши його при кімнатній температурі, щоб бродити.

Наприклад, ми можемо зробити a фруктовий оцет, нарізавши їх приблизно 300 грамами і додавши 50 г цукру. Ми складаємо все в одне велика скляна ємність і доповнити склянкою вина та літром води, даючи їм бродити. Для прискорення процесу ми можемо додати скляний фруктовий оцет, який ми виготовили раніше, або трохи вуалі або оцтової матері, що утворюються на поверхні інших препаратів, оскільки таким чином ми вводимо бактерії Mycoderma aceti або безпосередньо додаючи ті оцтові бактерії, необхідні для придбання в спеціалізованих магазинах.

Інгредієнти добре перемішують, щоб цукор добре розчинився, і банку накривають марля або марля, щоб запобігти потраплянню бруду або пилу та контакту з комахами і одночасно дозволяють кисню надходити. Ємність залишають у темному місці на місяць. Потім його перемішують і залишають ще на 3 - 4 тижні, в цей час шкірка і фрукти опиняться на дні ємності, і буде відчуватися характерний запах оцту. У верхній частині контейнера ми побачимо a різновид білувато-сірої фати або крему, яка є "матір'ю", яку ми можемо використовувати в майбутньому для виготовлення інших оцтів. Щоб закінчити оцет, вам слід перелити його та прояснити.

Заняття оцтом

Оцет зазвичай асоціюється з винним оцтом, але є не тільки винні оцти але є також оцти інших спиртів, фруктові оцти, крупи та оцти, виготовлені шляхом бродіння інших продуктів.

Серед найпоширеніших оцтів, винний оцет, хересний оцет - особливість серед винного оцту-, яблучний оцет, рисовий оцет або інші крупи, ацетати Модени або бальзамічний оцет та оцти, отримані з інших ферментацій, що містять алкогольні.

На додаток до вищесказаного, слід зазначити, що оцти, колись виготовлені, можуть бути ароматизуйте або приправте ароматними травами, спеціями та ягодами та іншими інгредієнтами, що досягають органолептичних відтінків дуже цікаво для кухарів та закусочних.

Використання оцту на кухні

Зіткнувшись з такою різноманітністю можливостей, ми можемо задатися питанням, який оцет найкраще готувати. На додаток до певного використання деяких видів оцту, - наприклад, використання рисового оцту для приготування суші або винного оцту для заправки салатів-, оцет загалом можна використовувати для приготування маринаду, солінь та консервів, а також для приготування соусів, таких як гірчиця та інші холодні соуси.

Оцет Він також використовується в інших соусах, виготовлених шляхом варіння інгредієнтів шляхом зменшення. Таким чином, цей продукт необхідний для розробки маринадів, консервів, мацерацій, солінь, гіркого солодка та солінь.

І якби цього було недостатньо, Ми також використовуємо його для деглазування посуду в духовці, в якій ми готували м’ясо, робити соуси настільки ж поширеними, як соуси з Голландезу та Беарнезу та готувати мариновану або мариновану рибу. Також зробити інші рецепти, такі як чатні та багато інших препаратів.

Деякі рецепти, в які втручається оцет

Конкурси та дегустації оцту

У нашій країні a Міжнародний конкурс оцту, організував Вінавін, Асоціація друзів та любителів вина та оцту, у співпраці з Корпуською дипутацією, в якій беруть участь оцти всіх зазначених типів, з багатьох країн світу, які надсилають свої зразки для участі.

Журі оцінює різні оцти у сліпа дегустація на візуальній, нюховій та смаковій фазах, з урахуванням його складності, інтенсивності та наявності або відсутності дефектів, які можуть вплинути на її якість. В останньому виданні було представлено понад 80 різних оцтів, які журі випробувало та оцінило, вибравши найкращий у різних категоріях.