Для того, щоб приготувати смачну їжу з риби, нам потрібно зробити важливу підготовчу роботу. У нашій статті за цим слідує Ілона Немере Рибний суп «Тиса». та інші рибні страви.
Це пов’язано з тим, що спочатку живу рибу потрібно ретельно врізати в голову, лише тоді ми можемо починати вишкрібати луску.
Якщо ми зловимо очі риби, вони на короткий час застигнуть, за цей час ми вдаримо її об шийну частину голови. (Оскільки риба залишатиметься спокійною, ми впевнені, що не будемо битись руками.)
Для чищення ми тримаємо рибу за хвостовий плавник, бажано кухонним рушником, вона не вислизне з наших рук.
Від хвоста до голови ми зішкрібаємо і відштовхуємо луску від шкіри, яка насувається одна на одну, грудочками або по черзі, відбиваючись від шкіри риби. Спробуйте нахилити ніж, не тримайте його перпендикулярно рибі, тоді луска буде менше відскакувати. Подекуди прийнято опускати лускату рибу в гарячу воду на півхвилини, луска зривається легше.
Про розпад риби загалом
Після зовнішнього очищення рибу відкривають.
Дуже гострим тонким лезом ножем зробіть невеликий надріз перед анусом, потім вставте кінчик ножа і розріжте живіт риби аж до горла. Ніж повинен бути гострим, щоб не «відкривати» шкіру, а діяти обережно, з невеликим рухом. Таким чином ми не завдаємо шкоди всередині. (Якщо жовч розбивається, риба неїстівна.)
Ми розкриваємо черевну порожнину руками, обрізаємо навколо заднього проходу і обережно витягуємо всю рибу зсередини. Ми терпляче дістаємо рибну печінку, яйця або молоко, а решту викидаємо. Ми піднімаємо зяброві кришки і вирізаємо з-під неї зябра, також виймаємо гіркий зуб, щоб їжа не гірчилася. Виділіть очі риби, відріжте плавники і ретельно промийте рибу. (Професіонали не промивають черевну порожнину, щоб зберегти аромат.)
Подальша підготовча робота
Якщо ми хочемо смажити рибу, все, що нам потрібно зробити, це нарізати її, тобто рибу, покладену на бік, ріжуть густо поруч з хребтом, дуже добре чутно потріскування тонких іпсилонових ниток.
Різання риби Голова риби відсікається від тіла за зябрами, хвіст - у найвужчій частині.
Якщо нам потрібні скибочки, ми нарізаємо рибу навхрест шириною два пальці.
Ми часто робимо якийсь делікатес з рибного філе. Тільки риба розміром більше одного кілограма може бути філе. У цьому випадку ми кладемо рибу на бік і гострим ножем на спині ріжемо її м’ясо по обидва боки хребта. Обережно очистіть м’ясо від ребер з обох сторін. Два великі рибні філе видавлюються (іпсилонові пасма!), Подрібнені таким чином тонкі пасма повністю розм’якшуються під час смаження та варіння.
Важливо! Якщо риба була очищена і нарізана на дошці, ретельно протріть дошку невеликою кількістю лимонного соку, інакше вона матиме рибний запах. Найкраще використовувати пластиковий лист.
Види риб для очищення
Короп перший - найкращий метод, але будьте обережні, щоб не зішкребти слиз, що покриває рибу, особливо якщо ви хочете приготувати її синьою. (Тому що саме це робить його блакитним.) Короп - найпоширеніший вид риби. Її м’якоть злегка солодка, а більші екземпляри жирні (вони найкращі для смаження). Найкраще рибне желе також виготовляється з коропа.
THE щука шкіра має дуже проникливий запах, рекомендується знімати шкіру: ми вирізаємо шкіру за головою, а також навколо плавників. Голова риби закріплена під кутом на шматку дошки, а її шкіра відтягується від тіла, як панчоха.
THE сом шкіра у нього не луската, а слизова. Тому ми чистимо його ошпарюванням. Таким чином, слизову шкіру можна легко зішкребти з прекрасної білої плоті, в якій - особливо у великих екземплярів - немає крихітних осколків, і ті кілька великих осколків дуже легко вийняти з неї.
THE форель є справжнім курйозом донині. Його волокниста, красива біла м’якоть дуже смачна. Під час чищення живіт вирізують від заднього проходу до голови (стежте, щоб не пошкодити жовч біля голови!), Видаляють нутрощі і ретельно промивають черевну порожнину.
Дуже важливо не пошкодити зовнішній слиз, особливо не зішкребти його!
Форель можна приготувати дуже смачно для приготування (наприклад, «готувати синю»), якщо її скласти в обруч, «одягнути». Зблизьте хвіст і голову, проткніть підставу хвоста і зяброву кришку міцною голкою, протягніть через нього нитку і зав'яжіть вузол.
Готуйте форель повільно, бісером. Він був зроблений, коли наші плавники з нього легко можна було витягнути. Звичайно, зніміть шпагат перед подачею. При філеванні форелі плавники зрізаються, голова «майже» відрізана, тобто тільки хребет тримає голову, ми обрізаємо її навколо. Міцно схопивши голову, ми простягаємо під скибочку м’яса маленьким ножем, а філе розрізаємо до хвоста, який кладемо на шкіру, і витягуємо з нього черевні пасма. Потім візьміться за кінчик хвоста, вставте ніж між філе і шкірою, потім штовхніть ножем, щоб відрізати м’ясо від шкіри, штовхаючи його до голови.
Вішалка, окунь: Я читав у багатьох рецептах, що окунь "корисний для окуня". Звичайно, це добре, оскільки це однакова риба. Його м’ясо дуже смачне, про це існує безліч рецептів. Чому у вас досі є два імена? Тому що його називають окунем навколо озера Балатон і окунем уздовж Тиси. Тому назва риби залежить від того, де її ловлять. Але там і там смак настільки ж смачний.
Багато стійок наповнюється у багатьох випадках, оскільки він такий делікатний. Тому вам потрібно навчитися готуватися до зарядки. В іншому випадку ми приступаємо до чищення так само, як зазвичай. Тепер, однак, плавники вішалки перед потрохом обрізаються, а хвостовий плавник ріжеться прямо ножицями. Покладіть рибу догори дном на дошку, косу в раковині, і штовхніть і зішкребте луску до голови. Промиту рибу кладуть на живіт, а м’ясо ріжуть уздовж хребта як праворуч, так і ліворуч гострим ножем. Філе також зрізають бічно від спинного, а потім черевного волокон. Незадовго за головою, а потім на висоті кишкового тракту, ми ножицями прорізаємо хребет, піднімаємо його назовні, а також видаляємо нутрощі. Після цього ретельно промийте, а потім витріть насухо. Після того, як риба всередині заповнена, задній отвір стискається, риба зав’язується навколо, щоб вона зберігала первісну форму навіть під час варіння.
вугор якщо дрібні, просто подрібніть і посоліть. З іншого боку, з великого вугра потрібно зняти шкіру. Шкіру обрізають навколо голови і протягують нитку через голову риби. Тому вішаємо. Потім гострим ножем ми починаємо здирати шкіру настільки, щоб вловити її. Почистіть гарбуз, натріть його на тертці і стисніть шкірку. Очікуйте готувати довше, ніж будь-яка інша риба.
Лосось, і нарізання іншої циліндричної риби шляхом потроху, лущення та відсікання голови. Паралельно з вирізом ок. зрізають скибочки товщиною в два пальці, а два тонкі кінці зрізу (дві половини черевної частини) кладуть один на одного і скріплюють насічкою. Таким чином вони не руйнуються і не деформуються під час варіння.
Інша виловлена риба (карась, компо, гарда та ін.) Особливо, якщо вона дуже волокниста - після найкращого випотрошення оберніть їх у паприковому борошні і повільно смажте, поки вони не стануть хрусткими: так що навіть ваша лонгета їстівна: приготуйте "риба у справжньому рибному супі для загущення та приправи.
THE смугаста риба її очищення досить унікальне: зловлені смужки ретельно солять, перш ніж риба починає божевільно крутитися. Насправді вони очищають одне одного. Через деякий час все, що вам потрібно зробити, це зішкребти, ретельно вимити їх, відрізати їм голови і витягнути нею тонку всередині смугастої риби.