Для Рафаель Морено.
тушонка з бичачого хвоста є традиційне блюдо кордовської кухні добре відомий туристам і зібраний у різні кулінарні книги. Однак способи приготування цієї страви дуже різноманітні, і до того самого номіналу споживач може знайти різні страви, у яких майже єдиним спільним знаменником є наявність додатка бика, який дає йому назву.
Типова страва, яка добре приймається серед жителів Кордови
З іншого боку, цікаво знати визнання, яке ця страва має серед жителів Кордови, коли йдеться про ідентифікацію її як типової для їхньої гастрономії, аж до того, що 9% Кордови приймають його лише тоді, коли приходить хтось іззовні, щоб продемонструвати свою тарілку.
Більше ніж 73% кордобанців визнати, що бичачий хвіст - це типова кордовська страва (третій за популярністю). 18% Вони вважають його улюблений. Щодо частоти споживання: менше ніж 2% споживають його щотижня, більше ніж 50% споживають його епізодично Y 25% його не споживають. Відсоток неспоживачів набагато вищий серед молодого населення. В основному його виносять поза домом.
Стандартизований рецепт
Для оцінки поживності ми використовуємо рецепт, стандартизований андалузьким кафедрою гастрономії, який розповсюджується Кофрадією Гастрономіка дель Рабо де Торо Кордобе:
На 4 особи (які практично їдять хвіст на обід як основну страву) буде 6 для порцій для вживання в ресторанах.
- 1 бичачий хвіст = 2 кілограми хвоста. Переважно центральні вузли (6 вузлів), з яких слід видалити жир і поверхневу сполучну тканину. Це робить його чистим приблизно 1800 гр.
- 3 великі цибулини = 475 гр.
- 2-3 великі моркви = 250 гр.
- 4 великих стиглих помідора = 500 гр.
- ½ склянка оливкової олії = 100 гр.
- 2 склянки вина Amontillado або Oloroso від Montilla-Moriles = 450 гр.
- 8 зубчиків фіолетового часнику від Montalban = 40 гр.
- Сіль звичайна = 30 гр.
- 12 цілих або подрібнених чорних перців = 5 гр.
- Кілька пасом шафрану = 0,15 гр.
- 6 гвоздик = 5 гр.
- Водопровідна вода = 1200 гр.
Якщо ви хочете знати, як його готують, перегляньте статтю Кордовинський бик: походження, братерство та рецепт Чарі Серрано.
Харчова оцінка
З енергетичної точки зору він має помірний внесок: 217 Ккал/100 гр., будучи самим хвостом, який вносить більшість (65%), а потім оливковою олією (17%). Схід споживання калорій подібне до споживання білого хліба, котлета на грилі або піца з маргаритою (тільки помідор і моцарела) або тунець в олії або французький омлет. Око! Тому що не всі препарати з бичачого хвоста мають однакову калорійність а в деяких випадках консервований продукт має підозріло низьку харчову інформацію, можливо, через погані харчові розрахунки.
Є чудове джерело білка (забезпечується майже виключно хвостом), але не високої якості, оскільки колаген, який є одним з основних джерел білка цієї анатомічної частини бика, містить лише 3 амінокислоти з 21 необхідних нам. Найбільш багато в кінцевому продукті лізин та гідроксипролін, Але з іншого боку, у блюді навряд чи залишився триптофан, який руйнується під час варіння.
Кулінарне лікування обертає колаген в желе (що надає страві м’якості), що це дуже біодоступний спосіб прийому колагену, навіть кращий, ніж деякі косметичні препарати продається як його джерело.
Перетворення частини аргініну в креатин, що робить його хорошим джерелом цієї речовини, що викликає стільки інтересу у спортсменів.
вміст жиру змінюється залежно від ступеня полірування, який ми надаємо хвостам перед варінням, оскільки підшкірний жир може бути більш-менш рясним. У стандартизованому рецепті рекомендується виключити частину цього поверхневого жиру (який є переважно насиченим і, отже, менш корисним), щоб EVOO набув популярності, що має набагато більш здоровий ліпідний профіль.
Представляє a хороший вміст мінералів, особливо Zn, який є прекрасним джерелом, але також P і Cu. Що стосується вітамінів, то B12 і Vit A (переважно у вигляді каротинів). Недоліком є значна кількість натрію (який можна зменшити за допомогою меншої кількості солі), холестерину та насичених жирів.
Безумовно, страва не така калорійна, не такий жирний, як це багато разів коментували, багатий білком, але перш за все доступним колагеном.
Може бути дуже цікава страва для людей з проблемами суглобів, кістками, з тендітними нігтями або волоссям, за його внесок у колаген, крім гіпотетичних естетичних ефектів.
доктор. Рафаель Морено-Рохас. Директор Андалузької кафедри гастрономії