Західне мислення часто надає ваги ароматам виключно через їхню насолоду. Арістотель першим визначив основні смаки і знайшов 7 різних: солодкий, гіркий, кислий, солоний, гострий, терпкий і різко терпкий. Згодом при дослідженні сприйняття смаку були отримані різноманітні результати, і було виявлено найрізноманітніші ароматизатори. Тоді в цьому всі погодились протягом століть існують кислі, солодкі, гіркі та солоні аромати. Це стало основним смаком, які доповнюються різними смаками залежно від епохи та культури.
На рубежі 19-20 ст дослідники досягли великого прориву: виявив смакові рецептори, рецептори та механізми нервової системи, що стоять за смаком. Сприйняття ароматів пов’язане з різними ділянками мови та ротової порожнини, і встановлено, що 4 основних смаки існує: солоне, солодке, кисле і гірке. Ось що це було умами відкриття на початку 20 століття японським вченим п'ятий основний смаквизначається як.
БАЗА 5: УМАМІ
На початку 20 століття японський вчений Ікеда Кікунае відкрив п'ятий смак умаминазвав його. Це насправді природна молекула, що посилює смак (L-глутамат), яка в поєднанні з іншими молекулами смаку покращує їх смак. Умами насправді не є специфічним смаком, а скоріше інгредієнтом, який покращує та вибиває смак інгредієнтів поруч із ним на тарілці.
ВАЖЛИВО! Вони намагаються імітувати цю природну посилюючу смак молекулу глутаматом натрію, але не слід плутати з цим. Штучний глутамат натрію найчастіше зустрічається в китайських або азіатських їдальнях, де пропонують неякісну їжу. Багато людей чутливі до глутамату натрію і у них болить голова, вони будуть невблаганно спрагувати глутамату натрію. Якщо ви відчуваєте це, вам слід уникати цієї лікеро-горілчаної фабрики.
Умами можуть бути з різних матеріалів, вони не прив’язані лише до одного виду сировини: він міститься в овочах, фруктах та м’ясі, а також він присутній у високих концентраціях у грудному молоці. Солодкий смак грудного молока та високий вміст умами - це те, з чим ми вперше стикаємось у вигляді їжі ще в дитинстві. Речовини з високим вмістом умами зазвичай дозрілі інгредієнти, такі як пармезан, дозріла шинка, але також включені свіжі помідори, пекінська капуста. В Азії регулярно щодня використовують багато інгредієнтів, що містять умами. Сюди входять соєвий соус, рибний соус, сушена риба, сушені гриби, соєві боби та водорості комбу.
Ще кілька десятиліть тому дослідники лише частково погоджувались на існування умами, оскільки не могли зв’язати з ним рецептори. Однак у 1996 році американські дослідники виявили рецептори, що спеціалізуються на виявленні умами в задній частині мови, а в 2005 році їм вдалося визначити рецептори, відповідальні за ідентифікацію смаку жиру.
Відповідно до китайського сприйняття, існує 5 основних смаків: крім кислого, гіркого, солодкого та солоного сюди також входить гостре. Крім того, ароматизаторам надається велике значення не тільки з точки зору смаку, але і через їх вплив на організм. Кислий контракт, гірке веде назовні, солодке гармонує, їдке розсіюється, а солоне розчиняє і пов’язує воду. Варто взяти до уваги всі ці ефекти, готуючи наші страви, оскільки таким чином усі сезони мають свої особливі смаки.
Роль ароматизаторів згідно традиційної китайської медицини:
- Кислий смак живить печінку, гіркий серце, гострі легені, солону нирку, а природний солодкий смак живить селезінку. Тож це важливо, їсти продукти, які є максимально гармонійними та різноманітними, оскільки він забезпечує енергетичну стабільність для нашого тіла, гармонійне функціонування наших органів і добре травлення.
Однак ми не повинні думати, що кислим смаком ми можемо вирішити проблеми, викликані печінкою, або укусом вирішити порушення в роботі легенів. Таким чином, це буде надто спрощеною картиною підходу 5 елементів. Є багато видів проблем, які можуть виникнути з органом, і лише певні проблеми можна вирішити за власним смаком. Візьмемо для прикладу легені: якщо ви відчуваєте слизові симптоми (риніт, бронхіт тощо), злегка різкий смак може бути хорошим, оскільки він розчиняє слиз, але якщо сухий кашель є більшою проблемою, то різкий смак особливо шкідливий, бо висихає. - Крім того, ароматизатори мають набагато більш спеціалізований та прямий ефект є:
- кислий: стискається, охолоджується
- гіркий: виділяє, сохне
- солодке: гармонізує, живить, заспокоює
- гострий: розійтися, теплий, піт
- солоне: пом’якшує, збирає
Разом ці два аспекти надають дію ароматизаторів на організм, утворюючи таким чином складний процес в організмі.
ПОРАДА:
Натуральний солодкий смак забезпечує основу нашої їжі в усі пори року, і ми доповнюємо це іншими чотирма смаками. Однак у кожному сезоні варто використовувати інший аромат переважно, щоб скористатися його ефектом, щоб компенсувати наслідки цього сезону: спекою влітку та холодом взимку, наприклад.