Якщо ми хочемо подавати своїм гостям на тарілці не тільки смачну, але також симпатичну та цінній для поживи їжу, ми повинні подбати про інгредієнти для її приготування з самого початку. Дуже важливо правильно їх зберігати, що включає охолодження та заморожування.

громадського харчування

За визначенням, охолодження - це процес зниження температури нижче температури навколишнього середовища і постійно підтримувати встановлену температуру. Холодильне харчування не повинно перевищувати температурного рівня, при якому клітинна цитоплазма рослинних і тваринних тканин замерзає, тобто кристали льоду не утворюються під час охолодження. Під час замерзання температура опускається нижче точки замерзання та пов'язане з цим подальше підтримання заданої температури. Замерзання викликає утворення кристалів льоду на окремих продуктах, при яких також відбуваються незворотні зміни в структурі продукту.

Не тільки в протоколах контрольних органів, але часто також у різних сесіях, присвячених гастрономії, зазначається, що зонам охолодження та заморожування приділяється не така значна увага, яку вони по праву заслуговують. "На жаль, для більшості власників готелів та ресторанів забезпечення якісного охолодження та заморожування не є пріоритетом. Я не кажу, що це головний пріоритет, але це також важливо, як і будь-що інше ", - сказав Павло Коуут, бренд-менеджер Liebherr.

Крім того, дуже важливо вибрати якісне холодильне або морозильне обладнання. Вибір повинен враховувати переваги в довгостроковій перспективі, щоб низька ціна на вхід не закінчилася дорожчою. Щороку на ринок виходить низка новинок не тільки з точки зору їх функціональності, але й з точки зору дизайну. Так звані шокери. "Це швидке охолодження, яке дозволяє знизити температуру їжі з +95 ° C до +3 ° C менш ніж за 90 хвилин, що спричиняє термічний удар, який запобігає утворенню та поширенню небажаних бактерій. Шокове або заморожене харчування зберігає природну внутрішню вологість, немає втрати ваги та втрати якості їжі. Охолоджену їжу можна зберігати до 5 днів, а заморожувати до декількох місяців ", - сказав Павло Вокати з" Ретиго ".

3 питання для MUDr. Івета Трускова, к.т.н., керівник секції охорони здоров’я та підтримки у сфері життєвого та робочого середовища ÚVZ SR.

Яке законодавство регламентує зберігання продуктів харчування у закладах громадського харчування (ресторанах) - з акцентом на охолодженні та заморожуванні?

Зберігання харчових продуктів при охолодженій або замерзаючій температурі регулюється декількома законодавчими нормами. Загальні вимоги викладені в Регламенті (ЄС) № 852/2004 про гігієну харчових продуктів (Глава IX - Положення, що стосуються харчових продуктів). Відповідно до Регламенту 852/2004 акцент робиться на підтримці холодильного ланцюга у випадку, якщо харчові продукти потребують охолодження. У такому випадку умови холодного ланцюга повинні бути адаптовані під час приготування, транспортування, зберігання, викладки та подачі харчових продуктів або страв.

Зокрема, питання зберігання продуктів харчування та їжі у підприємствах громадського харчування розглядається на національному рівні в Законі № 355/2007 зб. про захист, підтримку та розвиток громадського здоров'я та про внесення змін до деяких законів (§26) та в Указі Міністерства охорони здоров'я Словацької Республіки № 533/2007 зб. про деталі вимог до підприємств громадського харчування. Відповідно до Закону № 355/2007 зб. для харчових продуктів та умов їх зберігання, напр. § 26 абз. 4 лист б) і в). Визначення конкретних температурних умов для підтримання ланцюга охолодження або заморожування харчових продуктів, страв або напоїв повинно бути детально розроблено у принципах HACCP (належної виробничої практики) кожного підприємства громадського харчування. Більш детальні вимоги, при яких рекомендується зберігання харчових продуктів при охолодженні або які оброблені харчові продукти можна заморожувати, наведені в додатку № 2 Указу № 533/2007 зб.

Хто контролює дотримання норм та на чому полягає його основна увага?

Контроль за дотриманням правильного зберігання продуктів харчування та їжі у підприємствах громадського харчування здійснюється регіональними органами охорони здоров’я. Перевіряючи зберігання, вони орієнтуються, наприклад, на те, чи контролюється температура в холодильних та морозильних складах, чи здійснюється моніторинг каліброваним термометром, чи ведеться запис (документація) про здійснення контролю температури при охолодженні та заморожуванні обладнання.

Які найбільш часто зустрічаються, відповідно неодноразові недоліки?

Найбільш поширені недоліки, виявлені під час перевірок регіональними органами охорони здоров’я, включають, наприклад, заморожування продуктів харчування, що доставляються до закладу громадського харчування в незамерзлому стані, заморожування готових страв, невідповідні температурні умови для зберігання продуктів, нефункціональне холодильне обладнання, продукти, що потребують зберігання в холодильнику, що зберігаються поза контролем температури охолодження.