Сьогодні ми входимо до найбільшого скарбу моєї землі: оливкова олія першого віджиму, наше рідке золото.

ЯКІСТЬ НАД ВСІМ. Не всі олії однакові. Як оливкова олія екстра вірджин, жодної.

  • Чому оливкова олія вищого класу EVOO є основою нашої середземноморської дієти?
  • На що слід звернути увагу, купуючи оливкову олію першого віджиму? Яка різниця між ними?
  • Чи знаєте ви, який з них краще для смаження, для соусів, для салатів ...?
  • Чому деякі гіркі і сверблять? Термін дії закінчується?

Як деякі з вас знають, я з Хаена, найбільшого виробника оливкової олії у світі. Іспанія є головним світовим виробником оливкової олії з 40% виробництва, практично ця половина переробляється в провінції Хаен (близько 66 млн. Оливкових дерев)

Хаен - море оливкових дерев! Я підтверджую, що тут отримують найкраще якісне масло, яке я коли-небудь знав.

Кажуть, що родом з Близького Сходу, він потрапив на півострів через кораблі фінікійців (1050 р. До н. Е.), А після часів декадансу його запровадили араби на півдні Іспанії, тому термін "нафта" походить від арабської AZ -ZAIT (оливковий сік). Аль-Андалус у с. XII вже був великим оливковим регіоном.

Чому оливкова олія екстра вірджин так рекомендується?

За свої поживні та корисні властивості. 85% його жиру - це ненасичені, переважно олеїнова кислота, а в помірних кількостях - лінолева та лінолева кислоти, типу Омега 3, необхідне для нього організм для профілактики серцево-судинних захворювань. Запобігає поглинанню холестерин і регулює тригліцериди.

Також останнім часом багато уваги приділяється іншим другорядним компонентам, поліфеноли, які є потужними природними антиоксидантами протизапальні та антитромботичні властивості (тритерпенові спирти, стерини, каротини, хлорофіли та вуглеводні, і серед них олеоканталь та сквален, які були виявлені високими протипухлинна активність). Олеокантал - це також молекула, якій ми зобов’язані свербіти в горлі деяких масел, дією подібною до ібупрофену.

Це також покращує нашу травну систему, зменшуючи шлункову кислоту та сприяючи транзиту кишечника, сприяючи засвоєнню поживних речовин у кишечнику.

У ньому є вітаміни А, D і К, а також вітамін Е, головне джерело захисту від вільних радикалів, що викликають окислення клітин.

Оливкова олія екстра вірджин, EVOO, Це найбільш стійке масло, найбільш стабільне при температурі завдяки високому вмісту олеїнової кислоти, зберігає свої властивості до 180º. Звідти олія спалює і виробляє трансжири, тому використовувати їх слід лише один-два рази. Решту рослинних олій потрібно викинути, оскільки вони проходять хімічну обробку, дуже легко окислюються і мають високий вміст жирних кислот Омега 6, які сприяють запаленню, і це є основою багатьох серцевих проблем та таких захворювань, як діабет, артрит і рак. Директор відділу онкологічної медицини Каталонського інституту онкології Рамон Коломер заявив, що олеїнова кислота "зміцнює клітинні мембрани" та сприяє "регуляції генів". І ми також знаємо, що рівень захворюваності на рак нижчий у країнах, де дотримується середземноморська дієта. За словами Франсіско Переса Хіменеса з відділення ліпідів та атеросклерозу лікарні Рейна Софія в Кордові, відома лише десята частина користі оливкової олії. Для подальшого прогресу в знаннях необхідні дослідження та ресурси.

Який з них ми повинні вибрати, щоб приготувати наші страви?

Рослинна олія, така як соняшникова олія, традиційно використовувалася для смаження, а оливкова олія першого віджиму - для споживання в сирому вигляді. У наш час використання оливкової олії першого віджиму для смажених страв стає все більш поширеним, оскільки існує тенденція до більш здорового харчування. Олія при смаженні при високих температурах утворює шар навколо їжі, що перешкоджає проникненню олії всередину, а отже, їжа краще зберігає свої поживні речовини та поглинає менше олії. Ми також зацікавлені в його споживанні з економічної точки зору, оскільки воно дуже поширене. Слідкуйте, коли ви наливаєте в сковороду столову ложку олії, як воно росте.

Розрізняють пряне, солодке, фруктове, інтенсивне ... вони залежать від способу вирощування, погоди, стиглості плодів тощо. Існує понад 250 різновидів, але найбільш відомими є:

Пікуальний: Гіркий, фруктовий і пряний смак, аромат оливкової, томатного і фігового дерева. Його можна поєднувати з будь-якою стравою, хоча він ідеально підходить для смаженої їжі, салатів, картоплі фрі, паніровки, побитого, повільного рагу та консервованих продуктів. Це становить 50% національного виробництва. Рекомендовані методи: сире, смажене картопля, рагу. Він найбільш стійкий до нагрівання.

Годжібланка: аромат свіжої трави та мигдалю. Легше і гладке масло без гіркоти або свербежу. В основному його вживають в салати та маринади, мариновану міцну рибу, вершки, макарони, соте, овочеві консерви. Рекомендовані методи: сирі та консервовані. Третій сорт за розширенням, типовий для Кордови, Малаги та Севільї.

Арбекіна: аромат банана та яблука. Рідкий, солодкий. Дуже підходить для соусів, майонезу, вінегретів, маринованих анчоусів, маринованого лосося, гаспачо, сальморехо та карпаччо. Рекомендовані прийоми: сире і кондитерське. Типовий сорт Каталонії, а останнім часом і Хаен, дещо більш насичений і фруктовий.

Корнікабра: аромат яблука та свіжих фруктів, з легким свербінням. Застосовується при смаженні на короткому обсмаженні, соте з м’яса, молюсків, севічі, сальпіконів, печеної картоплі, тіста, піци, чурро. Рекомендовані технічні прийоми: сире, смажене в короткому, соте. Другий сорт за розширенням, типовий для Кастилії-ла-Манча.

Для посилення смаку м’яса, риби, салатів та овочів немає нічого, як додати трохи ароматизована олія, що ми можемо зробити дуже легко, поклавши в пляшку лаврове листя, кілька гілочок розмарину, шавлії, чебрецю, жменю насіння перцю та 3 неочищені зубчики часнику. Накриваємо пляшку олії і даємо їй трохи відпочити. Це буде дивовижно пахнути!

Що саме ми читаємо про оливкову олію вищого сорту «холодну» екстракцію?

Це температура, якій маса, отримана в результаті подрібнення та збивання оливок, піддається екстракції олії. Рекомендується уникати зміни властивостей соку робити це нижче 27º.

Який із них нам купити? На що ми дивимось?

Поговоримо про якість.

Щоб отримати олію високої якості, оливки потрібно зібрати і негайно відвезти на млин для видобутку, вони повинні знаходитися в оптимальних умовах і застосовувати лише механічні (нерафіновані) процедури. Чим нижча кислотність соку, тим вища його якість. Отже, кислотність вказує на "кількість вільних жирних кислот" і не пов'язані безпосередньо зі смаком.

Види оливкової олії

ЕКСТРА ДІВНА ОЛИВЧИНА МАСЛО: Кислотність макс. 0,8% (вільних жирних кислот), найкращої якості, вважається вищою категорією, оскільки її отримують з найкращих оливок, зібраних у перші дні збору, виключно механічними процедурами. Це дуже корисна олія з ароматом чистих фруктів. Це може бути одноразовий (від одного сорту оливи), купажний (від різних сортів оливи) або із захищеним позначенням походження (оливки з певного географічного району)

ОЛІВКОВА МАСЛА ДІВ тонкий: макс. 2% кислотності, перша якість, придатна для споживання, без змішування. Існує також звичайна оливкова олія першого віджиму з кислотою не більше 3,3%

ЛАМПУЮЧЕ ОЛИВЧЕ МАСЛО: кислотність> 3,3% не підходить для споживання людиною, із стиглих оливок, пошкоджених, неприємного смаку та аромату, призначених для технічного використання.

ОЛИВКОВА ОЛІЯ: олія, що складається із сумішей оливкової олії вишуканий та оливкові олії, відмінні від лампанте.

ОЛИВКОВА МАСЛА: його отримують із відходів оливкової маси після вилучення оливкової олії першого віджиму, незайманої та лампантової на олійниці. Вони приймають його за дуже низькою вартістю, і це найбільш вживане масло на кухнях більшості барів та ресторанів нашої країни.

Найбільш продається в супермаркеті «м’яка» та «інтенсивна» оливкова олія, вона найдешевша. Їх слід радше називати рафінованою олією та вказувати це на етикетці, щоб гарантувати, що купується нафта, яка пройшла хімічний процес переробки, до якого додають штучні продукти, щоб знизити кислотність, і вона втрачає більшість своїх корисних властивостей (поліфеноли антиоксиданти) на додаток до віднімання смаку. Навіть збагачені рослинні олії далеко не досягли корисного природного складу оливкової олії. І про все це ми не інформовані.

70% оливкової олії продається під приватною торговою маркою без інформації про їх походження, сорт оливок, час збирання врожаю, тип вирощування ... всі вони фактори, що визначають їх якість, смак та аромат.

Також зверніть увагу на своє травлення. Ви помітите, що коли ми харчуємось, у нас важче травлення, і це частково пов’язано з меншою щільністю рафінованих олій, які більше просочуються в їжі, роблячи їх більш калорійними та менш здоровими.

ПАМ’ЯТАЙТЕ: менше олії, але кращої якості

«Найкращий кухар, масло може»

У Хаені ніхто не думає використовувати оливкову олію у своїх будинках, з цим я вже все сказав.

Але скільки кількості рекомендується? Бажано споживати 60 гр щодня, приблизно 4 столові ложки. Його корисний ефект примножується, якщо приймати його натщесерце, давайте сміливо!

Регулярні фізичні навантаження разом із здоровим харчуванням є життєво важливими для збереження здоров’я та оптимальної ваги, а також достатнього зволоження.

Не всі оливкові олії для споживання є первинними. Щоб гарантувати якість різних типів олій є Європейський регламент Комісії 1348/2013 від 16 грудня 2013 року, який змінює Регламент 2568/91 щодо характеристик оливкової олії.

Оливкова олія не закінчується, вона має лише «пільгове споживання». Однак олії змінюються залежно від їх стабільності та здатності до збереження через вміст поліфенолу, які діють як природний консервант. Таким чином, у нас є пікулярна олія, яку можна підтримувати в ідеальному стані протягом 2 років порівняно з Арбекіною, яку потрібно вживати менше ніж за рік.

Все ще не впевнені? Ну, а в Китаї вони вже за нами. Вони люблять нашу оливкову олію і мають намір посадити там 59 мільйонів оливкових дерев. Це тільки розпочалось ...

А тепер, ми починаємо складати рецепт з нашим рідким золотом?

Ми збираємось використовувати оливкову олію незайманого типу у простому рецепті, щоб покращити смак наших страв, a часникова заправка із петрушки додати до нашої риби, молюсків, овочів тощо.

-Інгредієнти:

125 мл оливкової олії першого віджиму (для цього рецепту я використовую ходжібланку або пікуал)

25 гр свіжої петрушки

1 зубчик часнику

Очистіть часник і наріжте його скибочками, помийте петрушку і додайте. Ми передаємо все в ступку, щоб приготувати затор з оливковою олією, як на фотографії, або до склянки блендера. Ми подрібнюємо все на свій смак. Якщо ми не хочемо знаходити шматочки, можна процідити суміш.

-Інгредієнти: 2 авокадо; половина червоної цибулі (вони солодші); невеликий червоний чилі без насіння (я використовую половину кайєну), 1 помідор без насіння; сік половини лайма або лимона; 25 гр оливкової олії першого віджиму; сіль і чорний мелений перець; столова ложка подрібненої кінзи.

Перемішайте інгредієнти в блендері або термоміксі, змішайте з соком лайма та оливковою олією. Спробуйте виправити сіль або вапно. Збережіть кісточку авокадо і покладіть її над гуакамоле в ємність, де ви її будете подавати, щоб вона не окислювалася і не темніла.

Безпосередньо від Olivar, AOVE Culture, Рікардо Кармона Козар.