Дослідження показали, що оливкова олія першого віджиму є найбезпечнішою та стабільною в приготуванні
Австралійські дослідники виявили, що оливкова олія першого віджиму (EPOO) є найбезпечнішою та стабільнішою при використанні при високих температурах, розвіюючи міф про приготування їжі з оливковою олією.
Автор: MARY WEST, 15 травня 2018 р
У новому дослідженні австралійські дослідники порівняли ефекти термічної обробки з оливковою олією екстра вірджин (EPOO) з низкою інших звичайних кулінарних олій.
Вони це виявили EPOO є найбезпечнішим та стабільнішим навіть при використанні при високих температурах. Дослідження також розвіяло декілька помилкових уявлень про кулінарні олії.
Ріпакова олія у порівнянні з полярними сполуками виробляла більше, ніж у 2,5 рази EPOO і навіть майже вдвічі більше полярних сполук, ніж рафінована оливкова олія. - Мері Флінн, дієтолог з досліджень, Brown Univ.
У дослідженні, опублікованому в журналі Acta Scientific Nutritional Health, дослідники підігрівали популярні кулінарні олії та проводили різноманітні тести для оцінки параметрів, пов'язаних зі стабільністю.
Окрім EPOO, До складу тестованих масел також входили оливкова олія незайманого виробництва, рафінована оливкова олія, ріпакова олія, виноградна олія, кокосова олія, авокадо, арахіс, олія рисових висівок та соняшникова олія. Одним з головних висновків було те, що EPOO виробляється найменша кількість шкідливих речовин, які називаються полярними сполуками. Рафіновані олії виробляють набагато більше.
The Olive Oil Times узагальнила думки трьох експертів: Сара Грей, фармацевт та дієтолог в Оливковий оздоровчий інститут; Саймон Пул, лікар, коментатор та автор Дієти на оливковій олії; a Мері Флін, дослідження дієтолога в лікарні Лікарня Міріам а також входить до Асоціації професорів медицини в Університет Брауна.
"Коли нафта піддається впливу температури, вона руйнується і виробляє багато побічних продуктів розпаду, таких як полярні сполуки", - сказав він. Сірий.
"Докази показують, що полярні сполуки можуть мати згубний вплив на здоров'я і були пов'язані з розвитком нейродегенеративних захворювань, таких як хвороба Альцгеймера та Паркінсона".
Відмінний і стабільний EPOO є найбезпечнішим маслом, що використовується в кулінарії. Провідний автор Флоренсія де Альзаа зазначила, що тестові температури в дослідженні перевищували значення, що використовуються у звичайних методах приготування їжі.
«Це дослідження було зосереджено на хімічних та фізичних змінах, які відбулися при нагріванні звичайних олій австралійських супермаркетів до 180 ℃/350 ℉ протягом 6 годин та поступово (протягом 20 хвилин) від 25 до 240 ℃/475 ℉. Насправді температура набагато вища за стандартну температуру домашнього приготування, наприклад, 120 ° C/248 ° F для сотування, 160-180 ° C/320-250 ° F для смаження у фритюрі та 200 ° C/400 ° F в печі - піч ", - сказав він Сірий.
"В останні роки ми спостерігали численні необгрунтовані твердження про те, що готувати на оливковій олії не безпечніше, навіть незважаючи на те, що температура смаження та варіння значно нижча від точки диму", - сказав він. Пул. "Це дослідження дає чіткі та остаточні докази, які нарешті повинні розвіяти цей міф. Виявляється, оливкова олія екстра вірджин не тільки безпечна при нагріванні при нормальній температурі, але і є стабільною олією в порівнянні з іншими. Виробництво потенційно шкідливих полярних сполук та трансжирів було значно нижчим у Росії EPOO."
________________________________________
Спростуйте міфи про смаження на оливковій олії
Більшість людей знає, що оливкова олія має певні переваги для здоров’я, і що її використання при низькотемпературній кулінарії та остаточній обробці підвищує смакові властивості їжі, а як бути з варінням при високій температурі та смаженням? Нещодавнє дослідження показало, що смаження овочів на оливковій олії надзвичайно корисно для приготування їжі.
________________________________________