Споживайте оливкова олія екстра вірджин Вже було показано, що сира нафта має захисний вплив на здоров’я. Цій їжі приписують різні корисні властивості. Серед них профілактика серцево-судинні захворювання, рак молочної залози та нейродегенеративних захворювань і меншою частотою захворюваності діабет тип 2.

оливкова

Однак було мало досліджень щодо того, чи є він найбільш придатним для приготування їжі. Тепер дослідження, нещодавно опубліковане в науковому журналі Antioxidants, позбавляє нас сумнівів, роблячи висновок про те, що цей тип олії підтримує рівень антиоксидантів, який вважається здоровим при використанні для сотування. Те, що автори передбачали, - застосувати науку до повсякденного життя домашньої кухні, щоб оцінити вплив температури та часу в оливковій олії першого віджиму з сотуванням.

“Приготування їжі на оливковій олії першого віджиму зменшує вміст фенольних сполук та антиоксидантів. Але найактуальніша частина цього дослідження полягає в тому, що олія після варіння, навіть коли соте при помірній температурі, має вміст поліфенолу, який знаходиться в межах параметрів, викладених у заяві Європейського Союзу щодо охорони здоров'я », - пояснює CuídatePlus Rosa Mª Lamuela, керівник групи Центр біомедичних досліджень з мережевої фізіопатології ожиріння та харчування (Ciberobn) та директор Інститут досліджень харчування та безпеки харчових продуктів Барселонського університету (INSA-UB). Його команда працювала у співпраці з Університет Сан-Паулу (Бразилія) провести це дослідження.

У заяві Європейського Союзу щодо охорони здоров'я зазначається, що поліфеноли в оливковій олії першого віджиму захищають холестерин ЛПНЩ ("поганий") від окислення. Цей процес окислення призводить до накопичення холестерину в судинній стінці, що походить з клітин, характерних для атеросклероз.

Чому існує думка, що його не слід використовувати для смаження?

Що стосується поширеної ідеї, що оливкова олія не підходить для смаження, Ламуела нагадує, що «у неї завжди було багато недоброзичливців. Це правда, що він має нижчу температуру диму, ніж інші масла, через його концентрацію в летких сполуках, але саме вони надають йому характерний аромат і аромат. З іншого боку, завдяки високому вмісту антиоксидантів, таких як поліфеноли або каротиноїди, ця олія добре протистоїть окисленню, оскільки саме вони окислюються в першу чергу, заважаючи цьому робити жир ".

Рекомендована кількість, температура та час

Переваги оливкової олії першого віджиму з Середземноморська дієта в дослідженні під назвою Predimed, проведеному в Іспанії з більш ніж 7000 людей, «це спостерігалося споживаючи 40 грамів на день, додаючи кількість олії в сирому і вареному вигляді, але кожна страва та кожен вид приготування вимагає певної кількості ”. На це вказує Ламуела, яка також брала участь у цьому клінічному дослідженні.

“Оливкову олію першого віджиму, як і всі олії, не слід нагрівати до дуже високих температур або надмірно довго. Однак оливкова олія незаймана, будучи олією, багатою на олеїнова кислота а з антиоксидантами він захищений від окислення більше, ніж насіннєві олії », - говорить дослідник Циберобна.

Як споживач може виміряти температуру, при якій його олія досягла під час варіння? “Існують спеціальні термометри, які дозволяють вимірювати температуру під час приготування їжі. Доречним було б не досягати температур вище 160ºC, але загальна рекомендація - не дозволяти йому перегріватися або дозволяти виходити диму ”, - відповідає Ламуела.

"Газова пожежа, керамічна плита, мікрохвильова піч, духовка ... Температуру можна досягти однаково в будь-якій із цих систем приготування їжі. Це буде залежати від виду приготування, який ми шукаємо, тієї чи іншої температури. Ми завжди можемо модулювати це незалежно від типу приладу », - коментує директор INSA-UB.

Наприклад, відносно низька температура підходить для використання оливкової олії першого віджиму при готуванні риби в духовці, оскільки це крихка їжа. Ця температура також забезпечує краще підтримання сенсорних та харчових якостей.