Журнал кухарів

  • сьогодення
    • Гастрономічні новини
    • Блог думок
    • Новини кухарів
    • Гастрономічні події
    • Конкурси
    • Продукти та інгредієнти
    • Навчання
    • Тенденції
  • статей
  • кухарі
  • навчання
  • продуктів
  • книга рецептів
  • Журнал

ГУРМЕТСЬКА ПРОДУКЦІЯ І ІНГРЕДІЄНТИ

Смакова сутність

МОНОГРАФІЧНА СТАТТЯ ІСТОРИЧНОГО АРХІВУ
ЖУРНАЛ SABOR Y SABOR

оливкова

Оливкова олія, що використовується кухарями та благословляється кардіологами та дієтологами, є основною приправою при приготуванні їжі та основним смаковим заправкою у всіх стравах. Його існування та давні традиції в нашій гастрономії нерозривно пов’язані з найбільш корисною з усіх дієт, середземноморською.

Культура, традиції та природа поєднуються в одному з дерев із найбільшою історією в Іспанії та в оливному дереві в усьому середземноморському басейні. Його фігура присутня на значній частині півостровних ландшафтів, а його фрукти, оливки, дали нам одну з найбільших коштовностей нашої гастрономії - оливкову олію.

Вирощування оливкового дерева розпочалось на Близькому Сході більше 6000 років тому, і з тих пір воно захищається всіма цивілізаціями, що населяли середземноморські країни. Греки, фінікійці, римляни та араби віддали перевагу її вирощуванню та підняли споживання оливкової олії до немислимих меж. Насправді, найдавніша збережена кулінарна книга - датується першим століттям нашої ери - включає численні рецепти з оливковою олією та виділяє серед усіх інших олію з Іспанії.

Середземноморська дієта

Середземноморська дієта формується з роками. Однак до 1970 року його існування залишалося абсолютно непоміченим для всіх, хто був далеко від нашого географічного району. Того року дослідження, пропаговане Сполученими Штатами та проведене семи країнами, показало, що існує зв'язок між харчовими звичками та рівнем холестерину в кожному регіоні. Також було доведено прямий зв’язок між смертністю від серцево-судинних захворювань та рівнем холестерину. Таким чином, середземноморський регіон, такий як Крит, показав найнижчу смертність внаслідок такого типу захворювань і, в свою чергу, найнижчий рівень холестерину.

Подальші дослідження підтвердили цей висновок і встановили, що Середземномор’я є здоровою для серця дієтою, яка має надзвичайну роль, в якій оливкова олія відіграє основну роль. Насправді площа вирощування оливкового дерева практично збігається з географічним розташуванням цього раціону. Оливкова олія, нарешті загальновизнана після багатьох років чорних легенд, є мононенасиченим жиром, який має властивість збільшувати так званий "хороший" холестерин-HDL- і зменшувати "поганий" холестерин -LDL-. Решта рослинних олій знижує загальний холестерин, і лише оливкова олія покращує рівень ЛПВЩ.

Крім того, ця олія містить вітамін Е, антиоксидантну речовину, яка запобігає окисленню холестерину, попередній крок до травм, типових для серцевих захворювань.

Ще одна перевага, яку пропонує оливкова олія, з’являється під час смаження, яке проводиться при відповідних температурах (приблизно 180 °), без покриття, коли воно містить альбумін або крохмаль, або з легким покриттям, якщо воно не має цього покриття. це одна з найбільш придатних форм споживання жиру. Це пов’язано з тим, що олія утворює захисну кірку навколо їжі, яка, крім того, що робить її апетитною та хрусткою, зменшує проникнення гарячого жиру всередину, і не змішує свій початковий смак із смаком олії, як це відбувається з іншими жирами насіння та підтримує свою харчову цінність, зменшуючи споживання калорій.

Етапи отримання масла

Віргінська оливкова олія - ​​це така, при якій для її отримання використовуються лише механічні процеси, які не викликають змін. Його видобуток досягається за допомогою процесу, який можна розділити на наступні фази:

  • Урожай. Оптимальна дата - це коли найвищий відсоток оливок на дереві чорний колір епідермісу не досягає середини м’якоті. Тоді збирання врожаю слід проводити якомога швидше і без шкоди для плодів - вібратор і доїння краще, ніж струшування, і переважно підмітати землю, використовуючи роликові збирачі.-.
  • Подрібнення оливок. Помістивши їх на масляні, їх промивають і зливають, усуваючи все, що може спричинити дивні смаки або запахи. Потім відбувається помел.
  • Натискання. Подрібнені оливки піддають пресуванню, а отриману рідину залишають відстоюватися у відповідних ємностях. Для відокремлення масла застосовується система центрифуги, яка відокремлює отриману рідину спочатку від твердих фрагментів, а потім від води та інших залишків.
  • Вибіркове фільтрування. Як правило, перед розливом у пляшки його фільтрують, щоб надати більш чистий вигляд.

Класифікація

Відповідно до стандартів Європейського Союзу оливкова олія комерційно представлена ​​у чотирьох різних якостях, залежно від результатів ряду хімічних аналізів та органолептичного тесту, лише для нежирних масел, що вимірює колір, запах та олійний смак. Таким чином, як і вина, вони мають різну кислотність - вміст олеїнової кислоти - що пов’язано з урожаєм, площею оливкових дерев, з якої вона походить, видом оливки, ступенем зрілості, способом збору врожаю тощо.

  • Оливкова олія екстра вірджин. Це вичавлений продукт, підданий уже зазначеним процесам, не вносить змін. Ця олія зберігає власний смак та аромати в цілості та має колір, який проходить через кольоровий діапазон між жовтим та зеленим, завжди із золотистими відтінками. Його ступінь кислотності коливається від найменшої, 0,2 °, максимум до 1 °.
  • Оливкова олія. Це масло забезпечує кислотність максимум до 2 °.
  • Оливкова олія. Це рафінована олія, збагачена нежирною олією. Олія рафінована, коли його колір, запах, смак або кислотність не роблять його придатним для продажу на ринку як екстра вірджин. При його очищенні ці характеристики зменшуються або згладжуються. Кислотність може бути, як і незаймана, від 0,4 ° до 1,5 °.
  • Олія з оливкової помади. Це олія з оливкової вичавки, із залишкової пасти пресування і її максимальна кислотність становить 1,5 °

Найменування походження та якості

Іспанія, як середземноморська країна, має велику площу оливкових гаїв, яка займає понад два мільйони гектарів на всьому півострові. Його збереження, всупереч європейським правилам та іншим проблемам різного роду, є однією з цілей шести існуючих найменувань походження та двох найменувань якості, які на даний момент є в нашій країні і олії яких обов’язково, екстра незаймані.


На додаток до цих конфесій походження існують дві конфесії якості, розташовані в провінціях Мурсія та Теруель.

рекомендації

Вибираючи олію, слід враховувати, що її слід розпізнавати за ароматом та смаком - неправда, що якість олії є оберненою функцією від ступеня кислотності, це просто пов’язано з інтенсивністю його враження на небі. Легкі фруктові олії, як правило, вибирають для сировини: салати, холодні закуски, вінегрети, варені овочі, рибну пару, соуси чи тістечка. Однак ми виберемо більше ароматизованих та ароматизованих олій для смаження, тушкування, смаження або маринування.

Олія також має ту перевагу, що дуже добре поєднується майже з усіма продуктами. У поєднанні з кислими речовинами, такими як оцет або лимон, він видає найрізноманітніші аромати. Завдяки цій властивості ароматичні олії виготовляються для додання особливих ароматів їжі. Найчастіше використовуються ароматичні трави - чилі, розмарин, базилік, шавлія, часник, материнка, естрагон і чебрець.

Щодо збереження нафти, переважно зберігати її у темно-зелених скляних пляшках, у тінистих і прохолодних середовищах і без перепадів температур.