У світовій гастрокультурі є трохи більше занедбаних чудо-рослин, ніж капуста - що дивно лише тому, що, на думку лікаря Шандора Ленарда, гуманіста і помазаного священика римської кухні, "той, хто готує капустяний суп у Римі, продовжує історичний процес". Не дивно: капусті приписували цілющу силу з незапам’ятних часів, і ця рослина справді вижила: вона може пристосуватися до солоного або забрудненого ґрунту та посухи, вона відносно невимоглива, добре витримує, тому зрозуміло, що в середні віки це була основна їжа.
Універсальна капуста
Крім того, капуста напрочуд універсальна і походить від кількох спотворень. Її сучасний вигляд був відомий ще древнім грекам, але капусту споживали в Китаї так само, як і на Британських островах, де її нібито вирощувало кельтське населення. З часу відкриття Нагахару U відомим японсько-корейським дослідником капусти Нагахару У в 1935 р. Серед капусти було виділено три основні штрихи, різні варіації яких дають різноманітні представники капустяної палітри від брокколі до кольрабі до капусти.
Капуста походить з трьох кинджалів: це дика капуста (Brassica oleracea), буряк і ребра, вирощені частково для коріння, а частково для листя (Brassica rapa) і чорна гірчиця (Brassica nigra). Потім їх варіації використовувались для виробництва різних капустяних виробів, а на вершинах трикутника, встановленого U, гірчиця Сарепти (Brassica juncea), Ефіопська або абіссінська гірчиця (Brassica carinata) та ріпак (Brassica napus).
Гірчиця польова Фото: Wikimedia Commons
У Китаї капусту вирощували ще в 4000 р. До н. Е., Але вона також була популярною серед греків та римлян - останні колись вважали її найкращим овочем і споживали як предмет розкоші. Діоген, грецький філософ, нібито не споживав нічого, крім капусти та води, що добре вписувалося в невибагливу програму мешканця бочки, до якої були включені всі непотрібні дрібнички та розкіш. Римляни підходили до стосунків між капустою та бочками зовсім по-іншому: вони вважали за краще їсти овочі перед великими розвагами, бо вірили, що так зможуть пити більше.
Собачий укус з капустою
У Римі також вважали, що капуста також може бути хорошим засобом проти грибкових отруєнь, але навряд чи було захворювання, для якого жоден різновид капусти не був пов’язаний з нею як ефективне ліки. Багато людей рекомендують похмілля і донині - не випадково важливий інгредієнт вікового супу - і з часом він наділяється все більшими ймовірнішими або справжніми магічними властивостями. Це, як правило, було позитивним, однак, як пише Маккенхаупт у своїй великій монографії про капусту 2018 року, ідея про те, що м’яко пахнуча капуста була однією з причин чуми, також поширилася по всій Європі в середні віки. Тим не менше, він не міг пропустити стіл бідних: більша частина зростаючого населення жила на квасолі та капусті (саме тому італійський письменник та філософ Умберто Еко назвав квасолю рятівником європейської цивілізації), тому погана преса рослини, мабуть, торкнулася лише багатій.
Урожай капусти в XV. Фото: Wikimedia Commons
За словами К.М. Вулгара, гастронома з Саутгемптонського університету, більшості середньовічних домогосподарств насправді не дали розкоші відбору, але європейська еліта їла розкішніше римських оргій, і на своїх столах, за винятком пісних днів, здебільшого з дорогоцінними каменями, рубінами). М’ясо було включено, тому не могло бути особливо боляче просто пропустити капусту з меню. Як пише Вульгар у «Апетиті - історія смаку», саме велика пошесть 1348 року принесла найрізноманітніші страви бідним: саме тоді знищене населення стало частіше їсти м’ясо після квасолі, зерен та капусти.
М'ясо з м'ясом
Поки представники еліти їли м'ясо з м'ясом, у французьких колекціях рецептів XV ст. століття, крім цибулі, часнику та цибулі-порею, капуста є найбільш густо заселеною; це правда, що французи віддавали перевагу овочам більше, ніж північним джентльменам, оскільки вони не вважали споживання там овочів здоровим. У своїй книзі "Сад Посоні" Янош Ліппай 1664 року також описує капусту як селянську рослину (разом із червоним, часником і петрушкою) і стверджує, що це найбільш широко вирощуваний і вживаний овоч в Угорщині. У 1736 році Петер Апор зайшов так далеко, що згадував про капусту, особливо квашену, як найбільш підходящу страву для угорського шлунку.
Садовий карлик з капустою 1937 р. Фото: Фортепан
Одне можна сказати точно: капуста протягом віків була вірним супутником солдатів і моряків. Армії Юлія Цезаря також подорожували світом з капустою, оскільки згодом моряків капітана Кука врятувала від цинги чарівна квашена капуста. Завдяки високому вмісту вітамінів А, В і С, вона була важливою їжею для всіх, крім моряків, і до поширення американських овочів капуста була найважливішим овочем в Європі. Правда, її азіазія сильно змінювалася залежно від віку, але починаючи з неоліту, селянська кухня, де капуста не відігравала б помітної ролі, була немислима. Не випадково його вживають у певній формі у всьому світі - від азіатських салатів до голубців до її маринованої версії, а також від того, що багато забобонів від Ямайки до Ясберені можна пов’язати по всьому світу.
Чудова бешамель
Хоча відома найрізноманітніша капуста, під капустою зазвичай використовують качан або солодку капусту ( Brassica oleracea convar. capitata var. альба), можливо дата ( Brassica oleracea convar. capitata var. сабауда), брокколі, яку також можна класифікувати тут, багато хто вже не вважає капустою ( Brassica oleracea convar. botrytis var. курсив) або цвітна капуста (Brassica oleracea конвар. ботритис Замок. ботритіс). Остання не залишила такого глибокого сліду в душі Угорщини, як звичайна капуста, принаймні, поки її не зварить, бо запах незабаром охоплює і цих вироджених родичів.
У різному ступені, але все смердюче Фото: листя
Хоча саму капусту вважали основною їжею, цвітну капусту вже сприймали з підозрою, принаймні в Угорщині: у романі Імре Добозі "Капрал та інші" солдати дивляться на землі навколо замку з легкою підозрою, а потім, коли дізнаються що цвітна капуста звільнена, вони влаштовують справу настільки, що вона може лише пердети, а не задовольняти (шведський фільм "Пригоди Пікассо" також стверджував, що пам'ятає про цю властивість овочів, також навколо Другої світової війни). Цвітна капуста зробила велику кар'єру в іншому місці, XV. Король Франції Луї любив страви з цвітної капусти, скибочка Дубарі народилася при його дворі, і навіть соус бешамель був названий на його честь (його хрещений батько був секретарем короля Луї де Бешамей).
Англійські голови
Але повернемось до капусти: у відомому сьогодні вигляді качани капусти XIV ст. Вони з’явилися в Англії в 16 столітті, звідки почали світове завоювання, але їх також використовували для багатьох речей у їх менш округлому вигляді, наприклад, окрім їжі, також вважалося ідеєю мити новонароджених дітей в сечі чоловіка, який споживає капусту для їх зміцнення). Через багато листя угорський забобон вважав його рясною рослиною, крім ефекту похмілля, про який вже співали римляни, його можна було включити до новорічного меню, але він також використовувався для ворожінь, особливо люблять ворожіння.
Француз Жак Картьє привіз овочі до Америки в 1541 році, і, як і в романі Геймана «Американські боги», він взяв із собою забобони, прикріплені до капусти, крім овочів. У Шотландії, Ямайці та Америці також вважали, що капусту слід садити залежно від стану Місяця, хоча є й ті, хто клянеться молодиком, тоді як на Ямайці вони віддають перевагу тижня перед повним місяцем. Зв’язок Місяця з капустою також визнаний в Англії, хоча прикро, коли хтось розмовляє про капусту, дивлячись на повний місяць, це ображає місячного чоловіка, який був завзятим крадієм капусти протягом своєї земної кар’єри.
Майже всі сходяться на думці, що піднесення капусти - погана прикмета: воно приносить невдачу навіть у найкращому випадку, а в гіршому - пророкує смерть родича. У Шотландії дівчата, що стояли в черзі на продаж, ночами йшли поруч на поля капусти, потім у першій руці підняли качан капусти із закритими очима, з чого намагалися визначити багатство та темперамент свого майбутнього. Перший вказується кількістю землі, що прилипає до овоча, а другий - смаком його спотворення.
Ми можемо його розіп’яти
За словами Франсуа Рабле, французького письменника епохи Відродження, відомого завдяки Гаргантюа і Пантагрюелю, сам Зевс потів капусту на світ: він так сильно думав, що качани капусти народилися від крапель, що стирчали з його чола. Це стосується не передісторії капусти, а скоріше того факту, що капуста, яка існувала завжди, має майже міфологічні корені чи спотворення: звичайне якось довелося переступити або, принаймні, висміяти. Тим часом, окрім людей, капуста була важливою їжею для тварин, і не дивно, що цей витривалий овоч може принести користь людству навіть у космосі: його широко вирощують астронавти НАСА на Міжнародній космічній станції МКС.
Листя китайської капусти до збору врожаю на Міжнародній космічній станції у 2017 році Джерело: NASA
Однак, за словами Макенхаупта, капуста вже зазнала проблем після багатьох тисячоліть успіху: спочатку відбувся ренесанс, потім фаст-фуд, і це відносно вимоглива до води рослина. Температура вище тридцяти градусів також не сприяє овочам: раніше вважалося поганою прикметою, якщо капуста тріскалася від раптового дощу після посухи, але все більше подібних подій буде очікуватися в майбутньому. Будучи популярним овочем донині, наука намагається вирішити проблеми: крім генетично модифікованої капусти, з’являється все більше пестицидів, а в Китаї робляться спроби зберегти качани капусти формальдегідом. Ще одна проблема - шкідники: капуста завжди була їх улюбленою людиною, і однією з найбільших проблем сучасних сортів та пестицидів є боротьба з нею.
У середні віки в листі спостерігалося не тільки достаток, але й небезпека: у сотнях англійських країн досі прийнято схрещувати тулуб броколі, наприклад, але не для смаку краще, а швидше тому, що зло може ховатися серед листя. Сьогодні ми споживаємо все менше і менше капусти, за словами Маккенхупта, росіяни перебувають на передовій у вирощуванні капусти, але є ще надія: через зміну клімату місця, де розповсюджувались досі нескінченні поля капусти, вже можуть опинитися в небезпеці, але NASA вже працює на Анк-Морпорку обробляють ще одну невідому досі ділянку для капусти: космос. Безперечно одне: якщо є капуста, є життя, тож може бути навіть життя на Марсі.