Досить констатувати, що тривалість життя людського виду протягом останніх двох десятиліть збільшується на чверть на рік, щоб спростувати будь-яке катастрофічне бачення нашого харчування. Цей прогрес був би неможливим, якби маркетологи з харчового страху мали рацію. Так, наприклад, у Росії, де тривалість життя при народженні зменшилася в декаді 1984-1994 років (більше чотирьох років у чоловіків і більше двох у жінок), фахівці вказали на погіршення дієти як на причину. Леон та ін., "Величезна різниця в рівнях смертності в Росії 1984-94: артефакт, алкоголь чи що?", Ланцет, ні. 350 (1999), с. 383-388. .

гарсія

Ми досягли значного знання основних факторів ризику та великої аналітичної спроможності їх виявити, навіть коли вони представлені на безпечному рівні. Можливо, саме це визначає і посилює наш страх. Це правда, що трапляються великі харчові аварії, які набувають великої популярності за допомогою засобів масової інформації, проте нинішній більший масштаб кожного інциденту не слід плутати із глобальною величиною продовольчого ризику, який різко зменшився за останні десятиліття. Це не означає, що ми повинні продовжувати вдосконалювати знання про можливі негативні наслідки нашої дієти, особливо тих, що проявляються в пізньому віці, і вдосконалювати способи їх уникнення. Давайте подивимось на проблеми у їх правильному вимірі.

Існує велика розбіжність між об’єктивним та сприйманим ризиком. Так, наприклад, алкоголь є однією з провідних причин смерті в нашому суспільстві (близько 20 000 смертей на рік в Іспанії), хоча жодної смерті не вдалося приписувати консервантам. Насправді завдяки цим вдається уникнути тисяч смертей на рік. Однак громадськість сильно недооцінює важливість першого фактора ризику та грубо демонізує другий.

Основні несприятливі наслідки харчового походження, реальні чи уявні, можуть бути зумовлені такими факторами: біологічними патогенами, токсичними компонентами їжі, забруднювачами та законними добавками. Токсикологія підпорядковується науковому методу і служить об'єктивною основою для прийняття нормативних рішень, в яких також узгоджуються соціально-політичні елементи та міркування щодо співвідношення ризик/користь. Виходячи з того, що спостерігалося у найбільш чутливих видів серед випробуваних, для людей дозволено в сто разів менший вплив. Розрахована доза для кожної сполуки може споживатися людиною протягом усього життя без будь-яких негативних наслідків. Тератогени (викликають деформації розвитку плода) та канцерогени (сприяють індукції раку) підпадають під більш суворі обмеження, однак алергени (викликаючи алергію) не підлягають обмеженню, оскільки ці компоненти Натуральна або додана їжа впливає лише на чутливих людей, яким слід уникати їх., а не загальної сукупності.

Канцерогени були описані більше тридцяти років тому як "тонкі, підлі, зловісні псування життя" під час суворої законодавчої заборони, яка була втілена в пункті Ділані Закону США про внесення змін до харчових добавок (1958). Ця заборона була скоріше обумовлена ​​непередбачуваними емоціями, ніж наявними на той час (дефіцитними) знаннями. Вищезазначене положення повністю забороняло використання добавки, якщо вона викликала рак у будь-якій дозі у людських видів або будь-яких інших видів тварин. Сформульована таким чином, положення Делані в підсумку поклало корисні продукти, такі як лимонний сік і кукурудзяна олія, і страшні діоксини в той самий мішок, тому нещодавно його довелося скасувати.

Деякі прихильники так званого екологічного сільського господарства вважають, що за ним не можна судити за науковими критеріями, оскільки "інструменти сучасної науки недостатньо розроблені для вимірювання його достоїнств".

Хочеться сподіватися, що ми, принаймні, можемо вивчити його дефекти з огляду на це: серед інших, більша частота фекальних коліформ, включаючи летальний штам Кишкова паличка O157: H7, де Campylobacter spp., діоксини або афлатоксини та інші токсини грибів. Хоча ці недоліки не насторожують, принаймні вони заперечують, що «натуральні» продукти корисніші за звичайні.

Перелік шкідливих хімічних сполук, які є природними компонентами нашої їжі, нескінченний: деякі завжди присутні в певних продуктах харчування і можуть впливати в більшій чи меншій мірі на всіх осіб, які зазнають впливу (наприклад, соланін та інші сапотоксини картоплі та латиричні токсини деяких бобових культур); інші вражають лише чутливих людей (клейковина із злаків, у випадку целіакії та різні алергени, у випадку з алергіками), і, нарешті, інші, такі як згадані вище мікробні токсини, з’являються лише за певних обставин. Існують також сполуки, які утворюються в результаті хімічної реакції при смаженні, смаженні або копченні їжі і можуть бути мутагенними та канцерогенними, як у випадку з бензопіреном (копчені продукти, олії з вичавок) або акриламідом (картопля фрі). Всі ці сполуки були присутніми в раціоні людини з моменту походження виду, хоча сьогодні вони не пройшли тести на токсичність, які вимагаються від доданої синтетики. На щастя, за невеликим винятком, рівні впливу при звичайному різноманітному харчуванні є досить низькими, щоб не викликати тривоги.

Всупереч поширеній думці, за останні десятиліття рівень смертності від раку значно знизився, якщо виключити рак легенів (90% через куріння) та скоригувати на збільшення тривалості життя. Це правда, що алкогольні напої, кава, їстівні гриби, картопля, груші, петрушка та спеції, серед інших щоденних елементів нашого раціону, містять хімічні сполуки, які в певних дозах викликають рак у мишей. Однак, за достовірними оцінками, ступінь впливу цих речовин на людину не представляє значної небезпеки Брюс Н. Еймс і Лоїс С. Голд, "Дев'ять поглядів, отриманих на екрані науки", Науковий світ (1999), 207, с. 31-37. оскільки ці продукти, особливо фрукти та овочі, також містять численні антиоксидантні та протипухлинні сполуки, що надають захисну дію. Насправді, одноголосно вважається, що споживання фруктів та овочів (тих, які, на думку багатьох, отруєні) є найбільшим дієтичним фактором захисту від раку. .

На сьогоднішній день виробництво рослин та тварин є високотехнічним та передбачає використання засобів захисту рослин та добрив, використання яких неминуче, а також наркотиків, антибіотиків та гормонів, які є явно незаконними (наприклад, кленбутерол у м’ясі). Крім того, різні забруднення можуть також виникати під час промислової переробки та пакування. Правила використання та аналітичний контроль гарантують недосягнення небезпечних показників впливу.

Харчові добавки - це хімічні речовини, які навмисно додаються під час промислової переробки для полегшення або поліпшення зовнішнього вигляду, текстури, смаку та аромату, збереження або харчової цінності їжі. Жодна з них не представляє найменшого ризику, якщо використовується відповідно до законодавчих норм.

Епідемії ожиріння та орторексії, плями нового століття, є явними ознаками занепаду заможного суспільства. Забули про те, що ще багато десятиліть тому курку їли лише у особливі дні або на випадок хвороби, і що у світі все ще існує нестерпна кількість голодних людей. У певний момент нашої зустрічі Граціано да Сілва каже нам, що якщо фермера з Сертао запитують, коли він їсть курку, він зазвичай відповідає: "Якщо хтось із двох хворий, то курка чи я".