Обсмажені або включені у всі види рагу, гриби є найособливішою їжею осені, але Ми не стикаємося з продуктом, яким легко маніпулювати.

гриби

Незалежно від того, збираємо ми їх самі чи купуємо на ринку перед приготуванням гриби потрібно дуже добре очистити, або перед консервуванням грибів шляхом їх зневоднення, оскільки ґрунт, який завжди в них присутній, може зіпсувати будь-яку страву. Немає нічого гіршого, ніж приготування хорошого рецепту з грибами, щоб у підсумку розкусити землю.

Але Як їх правильно почистити? Поширена ідея, що гриби ніколи не слід мити водою, оскільки це псує структуру та смак грибів, але правда полягає в тому, що в більшості ресторанів, що працюють з грибами, їх очищають так, ніби вони овочі: водою.

Холодною водою і висохнути

Олена Лукас є шеф-кухарем La Lobita в Навалено (Сорія), найкращого мікологічного ресторану в Іспанії, який досяг першого Зірка Мішлен для провінції. І, як пояснив Directo al Paladar, завжди мийте гриби водою.

"Ви повинні зняти страх перед грибами з води", - пояснює Лукас. “Є багато людей, які не змочують це і роблять це тканиною. Кожен робить те, що хоче, але є гриби, які, якщо їх трохи не залити у воді неможливо видалити землю ".

Це не означає, що гриби потрібно замочувати, оскільки в цьому випадку гриб він поглинає занадто багато води і втрачає властивості, але в La Lobita всі гриби добре миються перед кожною службою.

"Що ми робимо, коли заходять гриби, це виберіть розміри, великі та малі, і ми миємо лише ті гриби, які будемо вживати », - пояснює Лукас. Решті залишається земля на камеру.

Після того, як були відібрані гриби, які потрібно подавати щодня, добре скребти щіткою, щоб видалити всю поверхневу бруд, але після цього їх кладуть під кран з дрібною водою і знову зішкрябують.

"З ними нічого не буває", - наполягає Лукас. "Тоді те, що ми робимо, це нехай провітрюють щоб вода, яку ви зловили, висихала. Коли ми миємось, коли вони зношуються, їх миють того ж ранку, вони нічого не втрачають, це не те, що залишати гриби митими днями і днями ".

Різні щітки для кожного гриба

Очистити гриби це дуже допомагає мати хороші щітки. У La Lobita вони мають два типи: один для більш твердого багажника, який можна більше затягнути, і інший надзвичайно м’який, крихітний, для голів, щоб їх не зіпсувати та не пошкодити.

Вдома це можна зробити навіть за допомогою зубної щітки, хоча такі є спеціальні щітки для грибів які є дуже доступними.

Щітка для грибів Хофмайстер Хольцварен для дерев’яних грибів (7,7 см)