Акриламід, який природним чином утворюється в крохмалистих продуктах при термічній обробці, може збільшити шанси розвитку пухлини. Ми показуємо, на які продукти варто звернути увагу, як їх готують та споживають.

Акриламід - це низькомолекулярна водорозчинна сполука, яка природним чином утворюється в крохмалистих продуктах під час випікання при високій температурі - вище 120 ° C (але його присутність експоненціально зростає вище 170 ° C) при низькій вологості, напр. під час смаження, обсмажування та переробки у харчовій промисловості з високим вмістом жиру або в духовці - зверніть увагу на Національну асоціацію угорських дієтологів у її останніх інформаційних матеріалах.

Так утворюється акриламід

Вперше було зафіксовано у Швеції у 2002 р., Що велика кількість акриламіду може утворюватися під час приготування різних продуктів (наприклад, смаження в жирі та духовці, запікання, підсмажування, смаження на грилі). В основному він утворюється з природних цукрів (глюкози, фруктози) та деяких амінокислот (головним чином аспарагіну), що містяться в сировині під час хімічної реакції Майяра, яка викликає це.

В результаті процесу утворюються ароматичні та чорнувато-коричневі речовини. Ця реакція виникає, коли продукти "коричневіють" і змінюють свій смак. Неферментативний дублення корисний у багатьох харчових та кухонних технологічних процесах, таких як випікання хліба, смаження кави, приготування тістечок тощо. В інших випадках, наприклад, згущене молоко та сухе молоко, зміна кольору та аромату шкодять виробництву яєчного порошку.

Більшість акриламідів утворюється в цих продуктах харчування

У дорослих основними джерелами акриламіду є печена картопля (включаючи попкорн, стейк та крокети, на які може припадати до 49% середнього споживання), кава (мелена та розчинна; 34%) та замінники кави (наприклад, з солоду, ячменю);, продукти з цикорію), за ними йдуть хліб (зазвичай пшениця та жито та грінки з них; 23%), нарешті, печиво (солодке та солоне), сухарі, екструдований хліб.

їжте

Діти половина споживання припадає на запечену картоплю (51%), хліб, сухі сніданки (як рафіновані, так і цільні зерна, такі як кукурудза, пшениця, житній пластівці), печиво, сухарі, екструдований хліб та інші продукти. До 14% дітей раннього віку перероблені продукти на основі злаків для немовлят та дітей раннього віку (наприклад, печиво, сухарі), у дітей старшого віку 15% у тортах та тістечках, а у 11% підлітків пелюстки картоплі та закуски піддаються впливу акриламід. Серед дитячого харчування головним джерелом є переважно не злакові продукти (корми, фруктові пюре, дитяче харчування) та інші картопляні продукти.

Фізіологічний вплив акриламіду

В даний час існує мало суперечливих доказів досліджень людей, які б показали, що акриламід збільшує ризик раку. В експериментах на тваринах дієтичний акриламід підвищує ризик мутації генів та деяких пухлин органів (включаючи пухлини молочної залози, яєчок та щитовидної залози у щурів; жорсткіші пухлини залоз та молочної залози, легенів, яєчників, шкіри та шлунку у мишей). Тому Європейське управління з безпеки харчових продуктів (EFSA) вважає, що акриламід у продуктах харчування може збільшити ризик раку у всіх вікових групах.

Хоча ця небезпека стосується будь-якого віку, враховуючи масу тіла, діти є найбільш вразливими. Органічна сполука, яка потрапляє всередину, всмоктується з шлунково-кишкового тракту, досягає всіх органів і метаболізується в організмі. Одним з основних метаболітів є гліцидамід, який, ймовірно, може спричинити мутацію генів та пухлини в експериментах на тваринах.

Окрім пухлини, експерти EFSA розглядали можливий шкідливий вплив акриламіду на нервову систему, пренатальний та постнатальний розвиток (проходження через плаценту та надходження невеликої кількості в грудне молоко) та фертильність чоловіків. Що стосується цих ефектів, то
виходячи з поточного дієтичного споживання, акриламід не вважався проблемою.

Чи має акриламід допустимий верхній рівень споживання?

Акриламід та його метаболіт, гліцидамід, є генотоксичними та пухлиногенними. Натомість був оцінений діапазон доз, при якому акриламід, ймовірно, призведе до низької, але вимірюваної частоти пухлин (так звані неопластичні ефекти) або інших можливих побічних ефектів (нервовий, пренатальний та постнатальний розвиток, фертильність чоловіків).

Цей діапазон заснований на 95% ймовірності найнижчої базової дози (МПК).
нижній рівень, BMDL10. У разі злоякісних пухлин експерти визначили добову дозу 0,17 мг/кг маси тіла BMDL10, інші несприятливі ефекти, точніше, у разі змін нервової системи діапазон доз акриламіду в 0,43 мг/кг BMDL10 на добу .

Це зменшує вміст акриламіду у продуктах

На вміст акриламіду в різних продуктах і, отже, на їх споживання також впливає вибір сировини, спосіб зберігання та температура, яка використовується під час випікання.

Відбір сировини

  • Здорова, збалансована дієта, як правило, зменшує ризик для здоров’я, пов’язаний з їжею. Відповідно до угорської харчової рекомендації споживання акриламіду може бути низьким за рахунок різноманітного споживання їжі.
  • Замінники кави цикорію зазвичай містять у шість разів більше акриламіду (3 мг/кг), ніж замінники кави на основі злаків (0,5 мг/кг).
  • Вироби із запеченого картопляного тіста (включаючи чіпси та закуски), як правило, містять на 20% менше акриламіду (338 мкг/кг), ніж свіжа картопляна їжа (392 мкг/кг).
  • Картопля, вирощена в грунті з дефіцитом сірки, зазвичай накопичує менше аспарагіну, зменшуючи тим самим утворення акриламіду під час нагрівання.

Режим зберігання

  • Зберігання картоплі нижче 8 ° C зазвичай збільшує вміст крохмалю в картоплі, що може призвести до підвищення рівня акриламіду при варінні.
  • Замочування скибочок картоплі у воді або лимонній кислоті може знизити рівень акриламіду в пелюстках картоплі до 40-75%.

Переробка їжі (температура та тривалість)

  • Злегка підсмажена кава, як правило, містить більше акриламіду, ніж середня і темна смажена (яка смажиться протягом тривалого періоду часу), що може збільшити споживання акриламіду в середньому на 14%.
  • Тести, проведені промисловими та споживчими організаціями, показують, що духовки на повітрі, як правило, виробляють на 30-40% більше акриламіду, ніж звичайні фритюрниці.
  • При приготуванні запеченої картоплі температура підвищує рівень акриламіду краще, ніж під час варіння; Випікання при температурі вище 175 ° C може призвести до значного збільшення значень.

Домашня кухня/випічка

  • Улюблений серед споживачів хрусткий і золотисто-коричневий картопля фрі та інші продукти із запеченої картоплі (наприклад, пудинги, смажені страви) можуть збільшити споживання акриламіду в середньому на 64% (80% для постійних споживачів).
  • Залежно від виду хліба (наприклад, хліб із картопляного борошна має більший вміст акриламіду після підсмаження, ніж пшеничний, житній або багатозерновий хліб) та температури тостера, хліб, підсмажений протягом трьох хвилин, становить 31 мкг/кг, тоді як хліб підсмажений протягом п’яти хвилин становить 31 мкг/кг. Містить 118 мкг/кг акриламіду. Однак вживання добре підсмаженого хліба збільшує споживання дієтичного акриламіду лише на 2,4%.
  • Оскільки зазначена сполука не може бути повністю вилучена з раціону, її споживання може бути зменшено за рахунок різноманітного використання харчових та кухонних технологічних процесів. Слід докласти зусиль для чергування методів термічної обробки і шукати баланс між варінням, приготуванням на пару, тостами, запіканням, смаженням. Оскільки рівні акриламіду безпосередньо пов'язані з "підрум'яненням" їжі, важливо не пересмажити (не "пригорати"), а готувати лише трохи коричневого кольору (наприклад, під час підсмажування, випікання/смаження з високим вмістом жиру).

ЦЕ БУДО ДОБРЕ ДО 2 МІЛІОНІВ?

Важливо! До 31 грудня 2020 року всі вітчизняні банки можуть подати заявки рекламні споживчі позики, чия процентна ставка рівномірно становить 5,9%. THE особиста позика зі знижкою однак процентна ставка в більшості банків зміниться з 2021 року, і, таким чином, розстрочка може бути вищою, тому дуже важливо, щоб ми вибрали найбільш підходящу для нас схему зараз! Якщо вам потрібні 2 мільйони HUF на термін 60 місяців, ви можете розрахувати з 2021 року: одну з найкращих конструкцій, засновану на рейтингу відповідно до розстрочки, надається Ощадбанком із щомісячним погашенням 39 550 форинтів (7,11% THM), але не відстає Погашення UniCredit Bank 39604 форинтів (7,17% THM) ані перспективна пропозиція. Щоб отримати пропозиції від інших банків та отримати точну інформацію про конструкції (КВП, розстрочку, суму до погашення тощо), відвідайте Money Center оновив персональний кредитний калькулятор. (х)