Зміст
Осінні гриби. Збір, консервація, приготування та кулінарне використання. Рецепти з грибами.
З осінніми дощами гриби та гриби відроджуються, деякі також можна (або лише) збирати навесні, наприклад сморчки, перрехіко, лисички та південь, інші трапляються лише восени і зникають з першими заморозками.
Характеристика
гриби Вони є зовнішньою частиною і репродуктивною системою деяких видів грибів, які живуть під землею і проростають на поверхню, коли ступінь вологості достатня.
Гриби - це не овочі (вони не мають ні коренів, ні листя, ні хлорофілу), ні вони тварини. Вони харчуються харчовими речовинами, вже виготовленими іншими живими істотами, які їм підходять.
Найважливішою його частиною є та, що залишається під землею, нитчаста мережа, яка називається міцелієм, яка відіграє фундаментальну роль у балансі екосистеми. Щоб уникнути його пошкодження, бажано різати гриби ножем, підбираючи їх, не відривати, хоча щодо цього, як і в багатьох інших речах, багато дискусій.
Види грибів: Існує більше 100 000 видів грибів, хоча більшість з них не є їстівними. Деякі гриби настільки отруйні, що достатньо одного укусу, щоб убити людину. Тут нас природно цікавить, їстівні гриби, і серед них ті, що мають найбільшу гастрономічну цінність.
Мухомор Цезарів
"Мухомор кесарій"
Також називається oronja, tana, "ou de reig", "raiña", "gorringo"... Він народжується з білого яйця, яке розбивається, коли воно виходить. Він має помаранчевий капелюх розміром від 8 до 15 сантиметрів, який з віком блідне. Він вважається королевою грибів (за винятком трюфелів) і дуже делікатний і дорогий. Збір урожаю кесаревого розтину може розпочатися вже в серпні, з першими дощами в пробкових, дубових та каштанових лісах.
Квиток
"Підберезник"
Також телефонуйте гриб, гарбузовий гриб, цеп, ондуа, бордоський гриб... Це трубчастий гриб із напівкулястою капелюшком, який може досягати до 20 сантиметрів. Вони мають змінний коричневий колір, від дуже світлого до темно-коричневого. боровик або гриби Вони трапляються переважно восени в дубових і каштанових лісах, хоча їх можна зустріти протягом усього року.
Лисичка
"Cantharellus cibarius"
Лисичка також відома як лисичка, сета-де-Сан-Хуан, россініол, зиза-орі або амарела.
Лисичок дуже багато в кінці літа та восени. Вони ростуть у вологих дубових, дубрових або каштанових лісах.
Вони жовті, стопа звужується до основи, а капелюх із піднятими краями.
Перевага цього гриба полягає в тому, що він ніколи не стає червивим, і його також можна знайти не в сезон.
Ніскало
"Lactarius deliciosus" та "lactarius sanguifluus"
Лисички також відомі як "Rovellón", "rovelló", "pinatell" або "esnegorri". Його капелюх (від 4 до 12 сантиметрів) круглий і заглиблений в центр, а нога коротка. Він червонуватого кольору, із зеленуватими плямами в потертих місцях і концентричними чіткими лініями, леза з віком також зеленіють.
Завжди росте в хвойних лісах.
Лисичка - це найбільш вживаний дикий гриб, оскільки врожаї рясні, і він підтримує багато кулінарних препаратів. Лисички можна готувати на грилі, смажити на грилі, тушкувати, в супі, соте, в оцті і навіть в сирому вигляді.
Стріла розторопші
"Pleorotus eryngii"
гриби розторопші Вони народжуються навесні та восени після дощу і потребують життя коріння будяку звичайного. Інший сорт гриба осоту, "pleorotus ostreatus", можна знайти на ринку цілий рік, оскільки його вирощують.
Він має розмір від 4 до 12 сантиметрів і коричневого кольору, який може варіюватися від дуже світлого до темного. Капелюх трохи опускається в центрі, а лапка легша і міцніша.
Сендеруела
"Маразмієві руди"
Сендеруела також відома як "Sendeiriña", "fals moixernó". З’являється навесні та восени. Він невеликий, може міряти до 6 сантиметрів. Їдять лише світло-коричневу шапку. Стопа тонка і дуже стійка.
Дикий гриб
"Agaricus campester"
Дикий гриб росте навесні та восени. Можна вживати лише молоді екземпляри з рожевими простирадлами, оскільки старі - з темно-коричневими простирадлами - токсичні.
культивований гриб, Agaricus bisporus, можна знайти на ринку цілий рік.
Сурма смерті
"Craterellus cornucopioides"
Сурма смерті також відома як ріг достатку, або россініол негре.
Трапляється влітку та восени, в змішаних лісах. За формою він нагадує ріг із сірою ступнею та чорною шапкою. Труба смерті - дуже придатний гриб для сушіння.
Це лише кілька грибів, є багато інших: рицарський гриб ("tricholoma equestre"), матаканділ ("coprinus comatus"), тополиний гриб ("agrocybe aegerita"), гриб-парасолька ("macrolepiota procera"), гриб, що стоїть блакитний (“Lepista nuda”) ... Крім того, збільшення інтересу до збору та споживання грибів також збільшило кількість видів, які готують.
Харчові властивості грибів
Гриби складаються з 90% води, містять від 3 до 5% вуглеводів, від 2,5 до 6% білка і забезпечують приблизно 45 калорій на 100 г.
Вони містять вітаміни групи В, В2 і С і мінерали: калій, фосфор, кальцій і натрій. Деякі гриби та гриби містять також інші речовини лікарської природи.
Покупка та інкасація
Перше, що відбувається при зборі грибів, це впевненість у визначенні їх видів як їстівних. У разі сумнівів, якщо немає можливості проконсультуватися з фахівцем, краще не їсти їх. Бажано також, щоб сумнівні гриби не торкалися їстівних, їх потрібно тримати окремо.
Дуже важливо добре знати гриби в цій місцевості, оскільки зовнішній вигляд одного і того ж виду може сильно відрізнятися в залежності від району.
Не існує жодного методу, ні домашнього, ні наукового, що дозволяє нам дізнатися, чи є гриб їстівним. Єдина діюча система - це досвід або придбання грибів на ринку, де пропонуються лише гриби, зібрані експертами. У будь-якому випадку, якщо їх збирають у полі чи лісі, завжди зберігайте зразок споживаних грибів.
Під час збирання врожаю не використовуватимуть поліетиленові пакети, оскільки вони подрібнюють продукт та запобігають його потовиділенню, сприяючи тим самим його псуванню. Їх слід якомога більше очищати вже в полі, частково, щоб не забруднити решту грибів, які ми збираємо, а частково сприяти поширенню виду в навколишньому середовищі. Через підвищену прихильність до грибів багатьом видам загрожує небезпека. Тому бажано не псувати гриби, які ми не збираємося збирати, а нарізати лише необхідні.
Приготування лісових грибів
Очищення грибів, як правило, копітка. Перше, що потрібно - вирізати нижню частину ніг.
Загалом, гриби рекомендується не мити, а чистити вологою ганчіркою або щіткою, щоб уникнути втрати їх аромату. Невідомо, чи ті, хто радить, чистили гриби коли-небудь, але правда полягає в тому, що навіть якщо вони присвячують цій роботі години, дуже важко, а то й неможливо, що вони добре виглядають, оскільки зазвичай вони приносять багато грунту і грязь.
Мити гриби найкраще, не занурюючи їх, намагаючись використовувати якомога менше води і сушити тканиною. Якщо є якась дуже брудна ділянка, її відшаровують.
У дорослих зразків темних спорових грибів, особливо грибів (боровиків), видаляються всі аркуші або трубочки. Також видаліть усі ділянки, які мають отвір, цвіль або пом’якшені. Бажано не різати їх до того моменту, поки вони будуть готові, і, звичайно, вони ніколи не будуть вимочені.
Збереження лісових грибів
Свіжі та чисті гриби тримайте кілька днів у холодильнику, загорнувши вологу тканину. Час консервації залежить від його початкового стану, а також від його консистенції, деякі з них слід вживати свіжозібраними, а інші - до п’яти днів. Існують також інші форми збереження, які дозволяють насолоджуватися ними довше, хоча слід сказати, що при будь-якому з них вони втрачають смак і текстуру.
Сушіння грибів:
Існує кілька методів сушити гриби: перехрестіть їх ниткою і повісьте у провітрюваному місці, або розріжте на листи і покладіть на папір, поміщений в духовку при 50º або на радіатор. Метод сушіння переважно застосовується до злегка м’ясистих грибів, таких як лисички, труби мертвих, сморчки ...
Для зволожити гриби замочити в холодній воді, змінивши її кілька разів. Ви також можете використовувати пар, а можете додати гриби безпосередньо у рагу. Їх також можна подрібнити в грибний порошок, який буде служити приправою.
Гриби, зацукровані в олії:
Гриби готуються в олії при низькій температурі до повного зникнення їх рідини - олія залишається повністю прозорою. Тож їх можна тримати в холодильнику, покритому цією олією, до трьох місяців. Якщо зберігати в герметичних банках або заморозити, вони можуть зберігатися ще довше.
Заморожування грибів:
Гриби очищають і бланшують протягом 5 - 10 хвилин, зберігають у поліетиленових пакетах або контейнерах і заморожують. Перед заморожуванням їх можна помістити в герметично закриті вакуумні пакети. Останнє часто зустрічається на професійній кухні, але на вітчизняній представляє труднощі через відсутність достатнього матеріалу. Однак просто очищені та заморожені в звичайних поліетиленових пакетах вони виглядають чудово, якщо їх довго не залишати в морозильній камері. Для зберігання заморожених особливо підходять гриби або боровики.
Використання грибів на кухні та рецепти грибів
Поодинці як аперитив або закваска, як гарнір до м’яса, птиці, риби, морепродуктів, фуа-гра, з овочами, в салатах, в соусах, супах та кремах, в тортах та листковому тісті, з яйцями, у стравах з рису, з макаронами; Соте, смажені, смажені і навіть сирі в деяких випадках гриби поєднуються з усім. Вони навіть фігурують у солодких рецептах. Кілька порад, як добре приготувати гриби:
- Наріжте гриби безпосередньо перед приготуванням.
- Час варіння грибів має бути якомога коротшим.
- Використовуйте мінімальну кількість рідини, а краще нічого.
- Якщо вам потрібно додати гриби в соус або рагу, їх спочатку тушкують, поки вся рідина не випарується.
- Деякі гриби отруйні сирими, а їх токсини руйнуються, готуючи принаймні 15 хвилин.
Тут у вас є всі рецепти грибів із Секоцини, яких декілька ...
І закінчити, чудовий рецепт приготування боровиків: смажений. Відокремте голови від ніг. Наріжте ноги на середні шматочки, якщо вони дуже великі, і коротко протушкуйте їх з невеликою кількістю олії. Покладіть їх у форму для запікання і покладіть на них капелюшки, цілі або вирізані, залежно від розміру. Збризніть їх невеликою кількістю олії і запікайте в духовці при 180ºC протягом 30-45 хвилин. На завершення приправте часником і петрушкою.