Автор: Карме Гасулл

26 жовтня 2020 р

«Різний вішіссоаз, виготовлений із цибулі з Фігерасу, труб смерті, росиньолів та печериць та бульйону зі шкірок грибів, оливкової олії та солі. Для подачі ви можете помістити ту саму ємність у мікрохвильову піч і нагрівати при середній температурі протягом 2 хвилин, або помістити в каструлю, додавши 1 столову ложку мінеральної води, і нагріти на повільному вогні до потрібної температури. Покритий: подайте суп у глибокій тарілці, покладіть в центр трохи оцтового крему, закінчіть обсмаженими грибами, морквами і кількома краплями оливкової олії ". Приклад інструкції щодо використання та насолоджуйтесь щотижневим «забиранням» Езекіеля Девото (@ezequieldevoto) та Марії Ескобар, almas de Olivos Comida y Vinos, одного з найповніших ресторанів у барселонському районі Сантс. Елегантні, вишукані, корисні та дуже смачні страви - це ті, які продовжують готувати та подавати подружжю в ці непрості для ресторанів часи, з середи до неділі, щоб поїсти вдома.

оцтовий

Насолодившись останнім меню вдома повільна їжа Жовтень подружжя, ми попросили у шеф-кухаря рецепт одного зі страв на смак: ложка, осінь та втіха. «Це наша версія класики у світовій кухні, яка замінює картоплю сезонними грибами, а цибулю-порей цибулею Фігерас і подає гарячою. Деталь у тому, що він виготовляється без молочних продуктів, що робить його м’якшим, легшим та здоровішим. Якщо ви віддаєте перевагу, і для результату супер гурман, ви можете замінити олію підсмаженим вершковим маслом і додати його при обробці вершків », - додає Езекіель Девото. Результат загальний.

Сезонні грибні вішісоаз, оцтовий крем та креотони «з чебрецем» Інгредієнти (для 10 осіб)

Для вішіссоазу: - 220 г сезонних грибів (лисички, коров’ячі язики, труби смерті) - 185 г грибів - 2 одиниці сушеного гриба шитаке - 1 літр бульйону зі шкірок грибів (або бульйон овочів, або мінеральна вода) - 60 г оливкової олії - 265 г цибулі-пашот - 12 г оцту з хересів - 8 г солі

Підготовка: - Наріжте дві цибулини Фігерес на дрібну соломку жульєна, змішайте їх з 10 грамами олії та щіпкою солі та масажуйте руками протягом 1 хвилини (таким чином ми зможемо заправити цибулю).

- Варіть на повільному вогні та накриваючи, поки не буде браконьєром, безбарвним. Ідея полягає в тому, що вони готують на власному парі, приблизно 40 хвилин. Слідкуйте, щоб вони не згоріли.

- Тим часом очистіть гриби за допомогою мережива, вологої тканини та щітки, щоб видалити якомога більше бруду, не миючи їх. Зарезервуйте утилізацію. Очистіть гриби так само і наріжте їх тонкими скибочками.

- Далі нагрійте сковороду на сильному вогні, додайте краплю олії і обсмажте гриби партіями. Так само підрум'янити гриби. Залиште жменю лісових грибів, щоб закінчити страву.

- Далі покладіть гриби, гриби та цибулю в горщик і додайте 1 літр бульйону (виготовленого з овочів, шкірки та утилізації від чищення грибів або просто мінеральної води, завжди дуже гарячої) і варіть все накрите на середньому вогні протягом 7 хвилин . Порада шеф-кухаря: "На цьому кроці дуже важливо пам’ятати, що для того, щоб будь-який рослинний крем був ідеальним, інгредієнти ніколи не повинні пересмажуватися, оскільки вони втрачають смак і свіжість під час приготування".

- Після того, як інгредієнти приготуються окремо, готуйте 7 хвилин. Вимкніть горщик і додайте два сухі шітаке, накрийте кришкою і дайте постояти ще 5 хвилин.

- Після варіння обробіть, або в термоміксі, або в блендері, 50 грам оливкової олії, 12 грам оцту з хересів і сіль. Змішуйте протягом 5 хвилин. Щоб отримати однорідний і шовковистий крем, двічі пройдіть ситечко або сито («Цей крок не є обов’язковим, хоча і має значення», радить Девото). Виправте приправу. "Це повинен бути плавний, збалансований смак, такий як гриби, сіль і, нарешті, оцет", - говорить він.

Для оцтового крему: - 150 г вершкового сиру - 10 г оцту - 1 г солі - 1 г меленого чорного перцю

Приготування: Змішайте інгредієнти стрижнем і поставте в холодильник. (Уникайте, якщо у вас непереносимість лактози)

Для грінок або сухариків: - 200 г доброякісного хліба без скоринок - 18 г оливкової олії - 2 гілочки свіжого чебрецю - цедра половини лимона

Приготування: Наріжте хліб невеликими кубиками, змішайте їх руками і трохи олії і рівномірно підсмажте на сковороді, потроху помішуючи. В кінці додаємо чебрець і лимонну цедру.

Подавайте столову ложку вершкового оцту в центрі тарілки і розкладіть навколо неї кремони та зарезервовані гриби. Закінчіть гарячими вершками, кількома оборотами чорного перцю і сплеском оливкової олії.

Девото та Ескобар вже працюють над меню, яке буде відхилено цього місяця. Крем з сочевиці, стебла мангольду та яблучного пюре, водоростей та трав; Мед зі свинини, гриби та плавлений сир; Смажена тріска в золотистому відварі з гарбуза та 72% вологому шоколадному торті будуть деякі пропозиції. Без урахування додаткових можливостей, звичайно, що ви завжди можете додати одну або кілька примх до команди: Натуральні галицькі молюски у маринованій сорці, свіжому перепелиному терині, фуа-гра, іберійській свинині та каштанах, тримісні каннельоні з грибами бешамель або спеціальна оливкова гранола.

А щоб закінчити пропозицію, цієї середи, 28 жовтня, пара обмотала ковдру навколо голови і зробить спливаючу випічку, яка забере сенс такими шматочками, як Мигдальний круасан, бріош-тотон, картопляний хліб та фініки, шоколадний піддон або торт із чистотілу що ви можете забронювати заздалегідь, або забрати безпосередньо в звичайні години. Задоволення якості та ціни.

Їжа та вина Olivos (@olivoscomidaivinos)Галілея, 159. Барселона Тел. 673 577 283 Вартість ящика на винос: 25 євро (першим на вибір, основна страва та десерт) Час заїзду з ресторану: з середи по суботу, з 12.30 до 15.30. та з 19:00 до 21:00; Неділя, з 12:30 до 15:30.