Чи варто дивуватися, якщо країна розділена, коли жоден з двох сусідів не домовився про те, скільки води використовується для приготування гарного рагу, незалежно від того, потрібен йому кмин чи ні. Що таке угорська кухня? Це застаріло або ніколи не буде?

готувати

Урожай - суп з гуляшу, Балатон - це ланго з часником та сметаною, Різдво - рибний суп та голубці, у неділю бабуся та сирники у бабусі. Неможливо розповісти про угорську кухню, не розповівши про своє дитинство та сім’ю. Або це може, а може і не варто.

Я навчився готувати від своєї мами, а вона - від своєї мами, але я готую традиційну їжу зовсім інакше, ніж вони. Бабуся любила готувати з жиру, і в останні роки я зрозумів, що рагу, приготоване з жиром, відрізняється смаком, і почати тушкувати цибулю з оливковою олією екстра вірджин - це чисте лицемірство.

Моя мама, покоління кулінарної олії та маргарину, переконала мене, це вже важко змінити. Жир був лише вдома після забою свині, але всього цього вистачало на рік, але оскільки ковбаси вдома ми не наповнюємо, жир забирають із магазину. Бо тут має бути олія, там маргарин, вдома жир, а також яйця, сметана, сіль, картопля та гострий перець.

Макі Стівенсон

Хто любить угорського селянина

Без жиру немає життя

Було б лицемірством робити вигляд, що жир не є основою угорської кухні, тоді як більшість страв починається зі смаження цибулі на жирі, а потім посипання ним перцю. Тільки будь обережна, моя донька, щоб не спалити перець, бо тоді воно буде гірким! Тоді ви можете піти на картоплю, нарізане кубиками м’ясо або квашену капусту і приготувати картоплю фрі з паприки, рагу, курку паприки, голубці. Але нам також потрібен жир або жир для продуктів, які ми згущуємося ривком.

Безперечний факт, що традиційна угорська кухня не ідеальна для темпу життя XXI століття - ми всюди їдемо на машині, сидимо на роботі, а потім вдома перед телевізором. Нам довелося б цілий день мотикувати, щоб безкарно бенкетувати. Отже, для більшості з нас угорська кухня повинна змінитися.

Перш ніж кілька людей вимагатимуть моєї відрубаної голови за це твердження, я вибачу вас, що наша кухня сильно змінилася за останні тисячу років. Коли прийшли турки і забрали всю птицю та худобу, залишилася лише свиня. Туркам це було не потрібно, тому ми готували їжу з нього. На сьогоднішній день найбільш готується м’ясо свинини. Ми дізналися кілька речей з французької, італійської, німецької та австрійської кухні, дізналися деякі нові інгредієнти. На момент завоювання в Карпатському басейні не було плантацій помідорів та перцю, а справжньому тушонці потрібна хоча б одна з кожної, набагато більше в лето.

Зміни не слід уявляти, їдячи відтепер лише надутий рис з водою, але маленькими кроками. Бабуся жирним ривком загустила картопляний овоч, мама робить трохи ривка, а потім сметану, а я виймаю ковш вареної картоплі, перемішую його, потім знову вливаю, кладу в нього трохи сметани, і все готово. Також великою зміною є те, що ми їмо набагато менше хліба, ніж наші батьки, а традиційні гарніри (варена картопля, нокедлі) доповнюються свіжими овочами та легкими салатами.

Традиційні страви важче змінити, і багато серйозних суперечок у шлюбі починаються з того, чи готують голубці із солодкої або квашеної капусти на смаженій або томатній основі. Суперечка не вирішена, перед усіма голубці, які мама кладе перед собою. Ароматизатори також є частиною сімейної спадщини, як і стійка зі спеціями, в якій не повинно бракувати майорану, паприки, кмину, чорного перцю та свіжого часнику.

Ох, і приправа. Останнє для мене як бичаче червоне полотно. Більшість ароматів насправді - це сіль, деякі підсилювачі смаку та кольору та трохи сушених овочів. Якщо вкласти все справедливо в їжу і витратити час, щоб поєднати смаки, немає потреби в трюку приправ.

Повільно

Також особливістю угорських страв є те, що більшість з них не можна приготувати за 20 хвилин. Повільний вогонь і час на бульйон, суп з гуляшу, але навіть чудовий томатний суп.

Полум’яне тісто повинно піднятися, інакше це не буде добре, а для смаження, фаршированого перцю та голубців також знадобиться час. Якщо ви вже відчуваєте, що знаєте основи і хотіли б здійснити інновації на угорській темі, ви можете вивчити хороші маленькі рядки меню на цю тему у Дьєрдя Резі.

Я зізнаюся, що спочатку я експериментував із важчими стравами італійської та французької кухні, ніж з угорською, але коли я досить довго жив окремо від батьків і почав сумувати за смаком свого дитинства, я попросив мами про допомогу по телефону і спробував.

Маміні голубці все-таки кращі за мою, хоча я роблю це так само.

Я підібрав рецепти, які дають основу, не стримують початківців, їх можна добре поєднувати. Інші особливості угорської кухні, такі як овочі, кельтські макарони, страви з однієї страви з’являються пізніше.

Смажена

Кожна людина має свій тушкований рецепт і присягає йому. Спочатку я опишу нашу, потім ще одну, тому що тут, у команді Basic Kitchen, є кілька типів смажених істин.

Інгредієнти для 4 осіб:
80 dkg свинини (або курячі ніжки або філе сома)
1 велика головка цибулини
2 зубчики часнику
1 помідор
1 перець
сіль
гострий перець
жир (я пропоную жир, але для олії повинен відповідати)

Цибулю і часник слід подрібнити, а потім тушкувати над жиром. Зняти з вогню і посипати чайною ложкою паприки. Перемішайте, а потім негайно перейдіть до нарізаного кубиками м’яса (або підготовленої до варіння курячої ніжки, шкіру з якої я знімаю, щоб видалити, тому що це дає хороший смак). Горщик може повернутися до вогню, після засолювання, швидко перемішуючи, м’ясо слід залити достатньою кількістю води, щоб воно покрило його, воно може зайти в помідори та копчений перець, накрити кришкою і варити не менше 1 години.

Смажена заготовка, варіант тостера

Багато людей готують рагу з невеликою кількістю рідини. І м’ясо, і помідор вливають трохи соку, помішуючи його спочатку, щоб його приготувати, трохи обсмажте м’ясо (нехай воно буде трохи кольоровим), якщо воно є, ви можете залити його трохи вином і потроху води, щоб ви не отримали.

Згідно з цією інтерпретацією, процес слід неодноразово досягати, щоб м’ясо скоріше червоніло, аніж готувалось. Перець додають незадовго до м’яса, інші разом із м’ясом, а треті після першого обсмажування м’яса.

Рагу можна готувати з будь-якого м’яса, одним з моїх улюблених є сом-паприка, де потрібно лише звернути увагу, що риба готується набагато швидше, ніж інше м’ясо, і врешті-решт я схильний загущувати її сметаною. І якщо ми замінимо м’ясо на фрі, простий фрі з паприки готовий.

Можна сміливо смажити кмин, лавровий лист, майоран, чебрець, розмарин, гірше не буде.

Офісних хробаків слід стримувати порцією, половину нокедлі/картоплі/рису замінити якимось хорошим салатом, не майонезним (соління не варті), і це вже впишеться в звичайний раціон, навіть з жиром.

Нокедлі

Інгредієнти на 4 порції:
2 яйця
20 дкг борошна
1 дл води
сіль

Яйця слід змішати з борошном, сіллю і достатньою кількістю води, щоб вийшло клейке тісто. Потім тісто розривають на прапорці водою за допомогою вертольота nokedli. Якщо нокедлі підходить до верхньої частини води, воно вже приготоване, його можна вийняти, а наступну порцію порвати. Не товчіть їх на сковороді, бо все це злипнеться. Варто готувати на кілька менших частин. (Нокедлі підходить до будь-якого рагу.)

Яйце нокедлі з салатом

Інгредієнти на 1 порцію нокедлі:
2-4 яйця
1 салат
1 столова ложка цукру
1 щіпка солі
1 столова ложка оцту (10%)

Вічна класична, типова весняна страва, яка є просто свіжим корисним.

Рецепт досить простий, ми кладемо приготовлені нокедлі на сковороду, заливаємо солоними, змішаними яйцями і розмішуємо, поки яйця не застигнуть.

Якщо у нас немає часу, щоб зробити все це свіжим, ми можемо скористатися фокусом, змішавши приготовані нокедлі з невеликою кількістю олії, а потім нагріваючи сковороду безпосередньо перед вживанням, додавши нокедл, дайте йому добре нагрітися, а потім залийте на щіпку солоних яєць.

Салат також не варто замочувати в оцтовому соку. Для салатного соку змішайте 1 дл води з цукром, оцтом, щіпкою солі і розмішуйте, поки цукор не зникне. Розірваний і порізаний салат слід обкатати і його можна їсти разом з яєчним нокедлі, а також з тушкованим нокедлі парами класичної весни та на початку літа.

Нудлі

Інгредієнти:
80 дкг картоплі
1 яйце
30-35 дкг борошна
щіпка солі
1 столова ложка розтопленого вершкового масла

Картоплю слід зварити, потім розбити в гарячому вигляді і дати охолонути. Якщо ми додамо борошно до гарячої картоплі, це займе занадто багато і локшина буде не такою смачною. Тож вимісіть охолоджену картоплю з борошном, сіллю та яйцями, а потім розкачайте палички тіста товщиною 1,5-2 сантиметри на щедро розсипаній борошном дошці, яку слід нарізати на шматочки 1,5-2 сантиметри. Готову локшину слід відварити в гарячій воді з прапорцем. Коли ви піднімаєтесь на верхівку води, ви готові.

Приготовлену локшину можна їсти з томатним соусом, як італійці, але обвалена в маслі, з маком та цукром - справжня угорська страва. Приготовлену локшину можна також обваляти в підсмажених сухарях, а потім ідеально підходить для десерту з хорошим видом домашнього абрикосового варення.

Смажені вареники

Це справді смачне блюдо, але воно варте зусиль. Один із моїх улюблених. Потрібно додати тушонку зі свинини (80 дкг м’яса) та макарони з локшиною (80 дкг картоплі). Мені потрібна ще одна велика склянка (400 г) сметани.

М’ясні кубики необхідно виловлювати з рагу і нарізати невеликими шматочками. А сік слід змішати з великою склянкою сметани.

Тісто для локшини слід розтягнути до 1 дюйма товщиною і нарізати (приблизно) кубиками 8x8 дюймів. Помістіть порцію подрібненого м’яса в середину тіста, потім з’єднайте краї тіста і сформуйте вареник.

Вареники слід варити у прапоровій воді (коли вони спливуть на поверхню води, їх слід варити), а потім повернути назад у сік сметани і можна їсти.

Коментарі та інше Базова кухня

Дописи можуть надходити з facebookon, та інші статті Basic Kitchen, натиснувши на нове зображення заголовка. Ми все ще працюємо над тим, щоб не всі публікації з’являлись, а лише реферали. Наступного разу ми будемо готувати. Застібаючи ремені, Анна навіть отримала багато молодої кропиви.