Часник Це основний інгредієнт кухні півсвіту, важливий у нашій гастрономії та незамінний головний герой багатьох рецептів. Це також дуже здорово, але саме ця інтенсивність відкидає багато ніжних шлунків назад: часник має тенденцію викликати неприємний запах з рота та дискомфорт у травленні, "повторюється". Але є простий спосіб пом’якшити його, не втрачаючи ароматичної сили.

остаточна

Дуже популярна і поширена порада - це та, яка рекомендує видалити мікроб всередині часникових зубчиків перед тим, як готувати з ними, особливо якщо їх потрібно використовувати в сирому вигляді. І хоча це трюк, який може допомогти пом'якшити його супутні наслідки, наука дає нам рівний або простіший метод, при якому нам не доведеться видаляти будь-яку частину цього цибулинного кореня.

Ключ у попереднику аліцину та кислотності

Ми знаємо, що ті самі молекули, які спричиняють їдкий смак часнику - та його травні труднощі - відповідають за його аромат та користь для здоров’я. Сполуки сірки і алліцин Вони надають йому судинорозширювальні, антиоксидантні, бактерицидні та антисептичні властивості; на жаль, вони також виробляють неприємний запах з рота, створюючи незручності також людям навколо нас. Як цього уникнути, не відмовившись від його смаку?

Дж. Кенджі Лопес знайшов ключ у своєму прагненні досягти ідеальний рецепт хумусу, Емблематичне блюдо ізраїльської кухні, де часник також необхідний як ароматична основа в поєднанні зі спеціями та іншими гарнірами, такими як тахіні. І він застосував ту ж ідею до індійської чанна-масали, свого роду дуже гострого каррі з нуту.

Аліцин активується в момент, коли часник подрібнюється або подрібнюється, посилюючи тим самим його переваги та інтенсивність. Одним із варіантів надати часнику смаку більш тонким способом є приготування цілих гвоздик, але автор «Серйозної їжі» прагнув досягти максимальний смак, не затьмарюйте це.

Аліїназа - це фермент-попередник аліцину, який розвивається при нарізанні часнику. Цей фермент дуже активний в середовищах з нейтральним рН, але майже повністю інактивується в кислих середовищах із низьким рН.

Ми можемо сказати це дуже спрощеним способом шкала рН вимірює ступінь кислотності речовини, розрізняючи кислоти та основні. Ця шкала охоплює діапазон цифр від нуля (найбільш кислого) до чотирнадцяти (самого основного), розміщуючи воду прямо посередині таблиці, із значенням сім, оскільки вона вважається нейтральною.

Таким чином, оцет або цитрусовий сік мають a Низький рН: вони кислі. І, скажімо, алліїназа стикається з цими висококислими речовинами, не виділяючи аліцину, який відповідає за неприємний запах з рота.

Як застосувати це на практиці, щоб насолодитися часником

Узагальнено - дуже коротко - хімічна теорія, перейдемо до практики, яку ми всі можемо застосувати на своїй кухні. Якщо ми хочемо вимкнути силу часникового алліцину, нам просто потрібно його подрібнити або подрібнити в кислому середовищі, а найпрактичнішим, гастрономічно кажучи, є використання натурального лимонного соку.

Для цього вам просто потрібно подрібнити чи подрібнити очищені зубчики часнику або цілі головки великою кількістю свіжовичавленого лимонного соку, використовуючи робот, блендер або ручну ступку. Хороший оцет також послужить нам, або їх поєднання. Ідея полягає в тому, щоб отримати густа паста з інтенсивним часниковим ароматом, але згладжений, не втрачаючи своєї особистості і не завдаючи стільки побічної шкоди нашому диханню чи подальшому травленню.

Логічно, що ми не можемо застосовувати його до всіх рецептів, що містять часник у своїх інгредієнтах, але він дуже корисний для страв, в яких цей продукт додається сира, як вінегрет або ароматизована олія, також для маринадів та соусів чи заправок. Дуже гострі препарати, такі як каррі, креми або спреди, як і всі варіанти хумусу, також виграють від цієї маленької хитрості.

Пам'ятайте, що зварити часник це також допомагає пом'якшити цей "повторюваний" ефект, обсмажуючи або обмежуючи його при низькій температурі, але це також зменшує його корисний ефект і змінює кінцевий аромат.