ескабеше - це техніка приготування їжі Застосовується до найрізноманітніших продуктів харчування: м’яса, птиці, риби, овочів, овочів і навіть фруктів. Хоча саме так це визначено сьогодні, маринування народилося як техніка збереження їжі, коли не було холодильників чи інших способів охолодження, а єдиний спосіб збереження м’яса та риби був у солі або в кислому середовищі, наприклад, оцті чи вині, дві речовини, що використовуються при його виробництві.

посібник

Змінилися технологічні та промислові досягнення значення соління. Нинішня його цінність полягає вже не в його здатності до збереження, а в здатності надавати їжі неперевершену текстуру та смак. Ця старовинна іспанська техніка приготування їжі зуміла зберегти свою дієвість на кухні завдяки своїм ароматичним та смаковим якостям, які є дуже характерними та цінуються.

Техніка консервації або варіння: сучасне визначення соління

Словник Королівської іспанської академії (RAE) Мови збирає чотири значення терміна escabeche (від іспанського ар. Ассуккабань, а це від ар. Сікбан; пор. Перс. Sekbā.). Перші два, які нас цікавлять, звучать так:

  • м. Соус або маринад, виготовлений із смаженої олії, вина чи оцту, лаврового листя та інших інгредієнтів, щоб зберегти та зробити рибу та інші продукти смачними.
  • м. Маринована і приправлена ​​їжа.

Соління заснована на створенні дуже кислого середовища (високий рН), що складається з оцту або оцтової кислоти, овочів, олії, спецій та інших приправ. Якщо застосувати перше визначення RAE, цим кислотним середовищем є соління (соус чи маринад), в якому їжа готується, приправляється та зберігається, що призводить до другого значення.

Які види маринаду існують?

Існує кілька видів маринаду залежно від його гаряча або холодна підготовка (тобто приготовлене), те, що визначає інтенсивність смаку і, насамперед, ступінь збереження.

  • Мариновані тривала консервація. Маринад та основний інгредієнт готують окремо і змішують холодним. Споживати за 15 днів.
  • Мариновані середня збереженість. Маринад та основний інгредієнт готують окремо і змішують, поки ще теплі. Споживати за вісім днів.
  • Мариновані коротка консервація. Маринад і основний інгредієнт готуються разом. Споживати за один-два дні. В рамках цього є три підтипи: іспанський (основний інгредієнт, оцет, оливкова олія та приправи), французький (іспанський + жулієні овочі) та наполовину маринований (іспанський + рясна цибуля жульєн).

Чи можете ви варіювати класичну мариновану формулу?

Найпопулярніший маринад недовговічний, тобто той, в якому основний інгредієнт і маринад як такі готуються разом. класична формула маринаду Він заснований на використанні двох частин олії, однієї з оцту та однієї білого вина. До цих цих елементів додається сіль, лавровий лист, горошок перцю та часник, і ми маємо соління ручне.

Однак є багато-багато маринованих рецептів, бо, як говорить мудре іспанське прислів'я, у кожного майстра своя хитрість (Наскільки мудрим є іспанське прислів’я) і що кожен з них регулює пропорції основних елементів соління, додає нові елементи, видаляє інші та вносить зміни, які, на його думку, доречні, як доцільні чи подібні.

олія його можна використовувати в кількості, якості та різноманітності, які є кращими. Незважаючи на те, на що вказує класична формула, існують рецепти маринованих огірків, в яких невелика кількість олії використовується для підрум’янення основного елемента (курка, кролик, куріпка тощо), а більше нічого не додається. Завдяки цьому досягаються більш легкі соління, а витрата олії значно зменшується.

Те саме стосується і оцет, що може бути білим вином, хересом, яблуком, ароматизованим тощо. Його також можна частково замінити вином, водою, бульйоном або навіть соком цитрусових. Це було б немислимо, коли маринування застосовувалось як метод консервації, але сьогодні це дуже поширене явище. Обмежене використання оцту призводить до отримання м’яких солінь, ідеально підходить для тих, хто не дружить з цим інгредієнтом.

Існують різні типи Перець, але найпоширенішим при приготуванні солінь є чорний. Це не означає, що ви не можете використовувати білий, зелений, рожевий перець, будь-які інші його різновиди або суміш декількох. Зазвичай його додають у формі зерна, але деякі люди воліють використовувати його мелену, щоб уникнути ризику опинитися одним із зубів. Бажано бути обережним з кількістю, оскільки це спеція з потужним смаком, яка може зіпсувати кінцевий результат.

Інші спеції для приготування солінь можна використовувати гвоздику, паприку (обов’язково в маринованих мідіях), корицю, мускатний горіх, чилі тощо. Межа позначена фантазією кожного та його смаком, звичайно.

Те саме відбувається з часник, лавровий лист і сіль. Всі вони необхідні приправи в основній формулі маринаду, які слід вимірювати з обережністю. Часник (очищений) можна додавати цілим, нарізаним скибочками або фаршем. Лаврове листя потужне, тому будьте обережні, скільки ви використовуєте. І сіль. Це загальна пісня для будь-якої страви, яку ми робимо, а не виключно для солінь.

Хоча вони не входять до списку класичних елементів при приготуванні солінь, трави вони служать для ароматизації та аромату. Їм вдається виділити нотку відмінності, якщо їх застосовують в помірних кількостях, оскільки шукається те, що їх присутність вгадується, не зменшуючи основних елементів. Розмарин, чебрець, лавровий лист, кріп, петрушка, серед інших, або свіжі, або сушені.

Які продукти можна маринувати та яка формула найбільш підходить для кожного з них?

Їжа які найбільше використовуються в соліннях це риба, овочі та м’ясо, але ви також можете замаринувати фрукти. Курка, курка, індичка, куріпка, перепела, свинина, паламуд, тунець, лосось, сардина, мельва, скумбрія, мідія, кальмари, гриби, спаржа, баклажани, картопля та полуниця - ось деякі з продуктів, які ми маринували та/або бачили через Інтернет.

На жаль чи на щастя універсального соління немає це чудово працює з усіма ними. Кожна їжа має свої органілептичні характеристики, що визначають пропорції основних елементів маринаду. Найкраще спробувати адаптувати рецепти до смаку, однак цей посібник, який ми запозичили у «Зимового гостя», здається нам дуже вдалою відправною точкою.