Справа молодого чоловіка, який загинув у 2008 році, поширюється в мережах і створює непотрібний стан тривоги

Є два аспекти безпечності харчових продуктів, які харчові технології нескінченно повторюють. По-перше, нам надзвичайно пощастило жити в середовищі, яке дозволяє нам сприймати це як належне і не надто турбуватися про це. Вся їжа, яку ми купуємо на ринку, є безпечною (а це не те саме, що бути здоровою), і, за даними ВООЗ, в Європейському Союзі ми маємо один з найвищих рівнів безпечності харчових продуктів у світі.

ciencia

Відео, опубліковане на YouTube два тижні тому, висвітлило цю справу в сенсаційному тоні

Наш другий фронт - це підвищення обізнаності про те, що харчові інфекції не обмежуються лише шлунково-кишковими проявами, хоча вони є найбільш відомими. Існує цілий батальйон різноманітних патогенних мікроорганізмів, які можуть спричинити ниркові, печінкові або неврологічні симптоми, наслідки яких варіюються від вимкнення хронічних наслідків до смерті, іноді протягом декількох годин.

Суперечка про те, що такі новини, як про студента, який помер через десять годин після споживання тарілки спагетті (витримувались 5 днів при кімнатній температурі без дотримання будь-яких гігієнічних заходів), має два обличчя. Це неминуче означає, що населення в цілому буде більш обізнаним щодо ризиків і буде пильнішим, що позитивно впливає на здоров'я населення. Інша сторона медалі полягає в тому, що якість інформації, яку ми отримуємо через засоби масової інформації та соціальні мережі, є дуже різною, і це може означати, що створюється непотрібний стан тривоги або що повідомлення про їжу неправильно подається ризиковано. Або обидва.

Справа студента

Практично всі ЗМІ відображають "дивний випадок" 20-річного бельгійського студента, який помер за кілька годин після з'їдання тарілки макаронів.

Дивним є не клінічний випадок: це смерть від харчового отруєння, спричиненого цілком відомою та охарактеризованою бактерією, і це сама стаття. Смерть не часто є результатом, але було і більше. Ми не стикаємося з новим і смертельним мікроорганізмом, тому повідомлення повинно бути заспокійливим.

Незвичним є те, що наукова інформація, опублікована в науковому журналі Journal of Clinical Microbiology в 2011 році (так, студент помер у 2008 році, а справа була опублікована майже 8 років тому), переходить на заголовки як тривожна клінічна новинка.

Пояснення знову ж таки у вірусних явищах: відео, опубліковане на YouTube ледь два тижні тому, зібрало цю справу в тон між трилером та найбільш сенсаційним документальним фільмом. Має більше 3 мільйонів відвідувань: ефект, якого не може досягти жодна кампанія з гігієни харчових продуктів.

Отруєння Bacillus cereus

Бактерією, яка брала участь у цій справі, був Bacillus cereus, всюдисущий мікроорганізм, що міститься в грунті та овочах, і може забруднювати багато продуктів харчування (злаки, фрукти, овочі, молоко, яйця, риба. Вони вважаються високим ризиком). Він має дві характеристики, що визначають його здатність викликати харчові отруєння: він здатний виробляти токсини і, коли умови навколишнього середовища несприятливі, утворює спори.

Спори - це форми стійкості, які утворюються, коли бактерії не можуть знайти поживні речовини. Таким чином, вони залишаються в сплячому стані і переживають екстремальні температури, десикацію або дезінфікуючі засоби, а це означає, що термічні обробки не впливають на них. Більше того, ці високі температури допомагають їм проростати і перетворюватися назад у бактерії, здатні продукувати токсини та хвороби.

Паста раніше була забруднена спорами 'B. цереус та тепло готування дозволили їм прорости

У цьому клінічному випадку, здається, стався ідеальний шторм: макарони раніше були забруднені спорами B. cereus і, подаючи тепло під час варіння (ідеальна температура активації), дозволили їм прорости. Якби після приготування спагетті зберігалися в холодильнику, низькі температури перешкоджали б росту бактерій (також запобігаючи виробленню токсину). Залишившись при кімнатній температурі, вони розмножуються і утворюють дуже велику кількість особливо вірулентного блювотного токсину, який може спричинити смерть.

Це клінічний випадок, який виходить за межі норми, і, як вказує Європейське управління безпеки харчових продуктів (EFSA), дуже мало задокументованих випадків смерті від цього токсину. Насправді між 2007 та 2014 роками в Європейському Союзі було 413 спалахів, спричинених B. cereus, які вразили 6657 людей, але більшість випадків були легкими (лише 5% були госпіталізовані) і смертей не було.

Вказівки щодо уникнення цього отруєння чіткі, і це висловлено у статті про цей клінічний випадок, EFSA або Управлінню з безпеки харчових продуктів:

Готуйте так, щоб вони досягли принаймні 75 ºC у центрі страви.

Після приготування тримайте їх при температурі вище 63 ºC, поки їх не подадуть, або якомога швидше поставте в холодильник (вони ніколи не повинні проводити більше двох годин при кімнатній температурі, стежте за тим, щоб залишки на столі залишались поза робочим часом).

Зберігайте продукти та залишки їжі в холодильнику при температурі не нижче 7 ° C (бажано нижче 4 ° C).

Застосовуйте хороші гігієнічні практики при поводженні.

Погана комунікація без новин

Цей випадок не говорить про новий ризик, патогені, що з’являються, або мікроорганізмі, з якими ми не знаємо, як боротися. Це міг бути один із численних випадків, щоденно збираються в науковій літературі (на які зазвичай ніхто не звертає особливої ​​уваги), якби не той факт, що він став вірусним.

Це призвело до того, що реальність стиснута, шукаючи інноваційний підхід, і, мабуть, запускаються нові повідомлення, які викликають заплутаність і не підтверджуються науковими доказами або будь-якими референтними організаціями з питань безпеки харчових продуктів.

Це трапилось у новинах La Sexta, де було зроблено такі заяви, що "всупереч тому, що ми думали", яйця, м'ясо та риба можуть тривати три дні в холодильнику, тоді як рис, макарони або картопля матимуть коротший термін зберігання.

Підставою для публікації цієї інформації є не те, що наукова організація або довідковий орган опублікували нові рекомендації, а також те, що є підтверджені докази того, що продукти, багаті вуглеводами (у випадку з картоплею та крупами та похідними), можуть містити мікробіологічні, фізичні або хімічна небезпека дотепер невідома науковому співтовариству. Вони ґрунтуються на думці "деяких дієтологів", які заявляють, що вуглеводи "служать живильним середовищем для розмноження бактерій" і що "вони набагато легше розмножуються", йдеться в опублікованій новині.

Таким чином, у звіті зазначається, що "згідно з цією теорією" коржик може перебувати в хорошому стані в холодильнику протягом трьох днів, але якщо це буде з картоплею, то він зменшиться до двох. Причина? Страшні вуглеводи картоплі, які "можуть бродити".

На щастя, наука працює не відповідно до думки. Він базується на науковому методі, який запевняє нас, що, аналізуючи всі наявні знання у будь-який час і намагаючись максимально зменшити упередження, теорії, що наближають нас до знань, можуть бути спростовані або підтверджені.

На випадок сумнівів: жодна з цих "думок" не є дійсною. Через свої виробничі характеристики продукти харчування тваринного походження становлять вищі мікробіологічні ризики, ніж продукти рослинного походження, оскільки він відповідає за збір законодавства. Дані також намагаються це підтвердити. В Європейському Союзі найбільш поширені харчові інфекції викликані кампілобактерами та сальмонелою. 395 спалахів кампілобактеріозу, про які повідомлялось у 2017 році (вразили 246 158 осіб), були спричинені потраплянням їжі тваринного походження або води. Якщо ми переглянемо дані про сальмонельоз, то було зареєстровано 1241 спалах із 91 662 постраждалими: харчові продукти рослинного походження спричинили 1,1%.

Ця неправильна комунікація означає шкоду: населення попереджається необгрунтовано, і замість того, щоб підкреслювати важливість безпеки харчових продуктів, їм дають помилкові вказівки, що збільшують ризик.

Дебатів немає. Якби змінилися рекомендації щодо гігієнічного поводження та збереження продуктів, адміністрація охорони здоров’я відповідала б за їх повідомлення. Це не було б в руках групи (невстановлених) людей, що запускають "нову теорію". На щастя.

Беатріс Роблес (@beatrizcalidad) - харчовий технолог, магістр з аудиту безпеки харчових продуктів та ентузіаст наукового поширення (www.seguridadalimentariaconbeatriz.com)

БУДУТЬ З НАУКОЮ Це розділ про харчування, заснований на наукових доказах та знаннях, перевірених фахівцями. Їжа - це набагато більше задоволення та необхідності: дієта та харчові звички зараз є чинником громадського здоров’я, який може допомогти нам у запобіганні багатьох захворювань, від багатьох видів раку до діабету. Команда дієтологів-дієтологів допоможе нам краще зрозуміти важливість їжі та зруйнувати завдяки науці міфи, які змушують нас погано харчуватися.